Heimatverbundene Küche mit Michelin-Stern: Das „Le Gourmet“ überzeugt mit dem Dessert

Ein paar Hinweise: Das „Clostermanns Le Gourmet“ hat nur an vier Abenden die Woche geöffnet, es wird nur ein Menü angeboten, das man sich aus nur acht Gerichten zusammenstellen kann (plus Käse-Teller). Seltsam? Leider nicht. Klassische Feinschmecker-Restaurants haben es finanziell schwer. Die früher übliche Rundumversorgung des Gastes mit mehreren Menüs zur Auswahl, dazu À-la-carte-Gerichte, großer Käsewagen und ein prall gefüllter Weinkeller ist heute die absolute Ausnahme.

Das „Le Gourmet“ fungiert als Aushängeschild eines Golfclub-Hotels, zu dem auch ein gutbürgerliches Restaurant sowie ein Biergarten gehören, und in dem auch Events bekocht werden – Küchenchef Thomas Gilles ist für alles zuständig.

Das gerade mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete „Le Gourmet“ ist nur ein kleiner Teil davon – schön, dass man sich solch ein Restaurant hier leistet. Es besteht aus ein paar Tischen mit gestärkten, weißen Decken in einem geschmackvoll gestalteten Raum. Schnell wird Fladenbrot gebracht, mit einer Creme von fermentiertem Knoblauch und einer von geschmortem Lauch, dazu süßlich gewürzte Cashewnüsse.

Der Stil ist damit gesetzt: Heimatverbundenheit mit Blick auf die weite kulinarische Welt. Auch das Spiel mit Süße bleibt ein Thema der Küche. Leider wird der gebeizte Polarsaibling von seinen Begleitern Karotte, Sultaninen und Kamille aber überdeckt. Das Kalbstatar wird von der Topinambur-Creme massiv übertönt. Bei den Rote-Bete-Tortelli dominiert der Ziegenkäse alle anderen Zutaten des Gerichts (Romanasalatherzen, Wurzel-Jus, Cashewnüsse).

Bei der kalten Vorspeise von Blumenkohl, Champignons, Mandelsud und wachsweichem Eigelb spielt sich dagegen nichts in den Vordergrund, dem Gang fehlt es nur etwas an Raffinesse. Auch der auf den Punkt gegarte Hirschrücken wird von Sherrysauce, geschmortem Wirsing und Knödel gut, aber allzu brav begleitet. Viel besser das Wallerfilet mit Chicorée, Zwergorangen, Kerbelknollenpüree und einer Sternanis Beurre Blanc, bei welcher der heimische Fisch dank mutiger Säure und feinen Zitrusaromen echte Star-Qualitäten bekommt.

Mit den süßen Gängen geht dann die Sonne richtig auf. Das kühl-crunchige Pre-Dessert vereint mit Monschauer Ursenf und exotisch duftendem Phaceliahonig zwei Alphatiere – ein echter Wow-Effekt. Es folgt mit einem Gemüsedessert eine Spielart, bei der viele Patissiers scheitern. Doch André Siebertz nimmt der Pastinake jegliche Schwere, und lässt sie so harmonisch mit Quitte am Gaumen tanzen, als seien die beiden ein eingespieltes Paar. Beim Dessert „Bananasplit“ geht er mit Bananen-Eis, mit Salzkaramell abgeflämmter Banane, und Schokolade auf Nummer sicher, aber so souverän und in der Süße perfekt balanciert, dass es eine wahre Freude ist.