Rezepte und WeinWelcher Wein passt zu Gemüse?
Mit dem Kochbuch „Wein & Gemüse“ lassen sich Essen und Wein perfekt aufeinander abstimmen.
Copyright: Manuela Rüther
„I think we'll have white wine with the fish“, sagte schon Miss Sophie in dem unvergessenen, tausendfach wiederholten und oft kopierten Silvester-Klassiker „Dinner for one“. Die einfachen Grundregeln dafür, wann man welchen Wein zum Essen serviert haben wohl auch die meisten schon einmal gehört: Rotwein zu Wild und schweren Saucen, Weißwein zu Fisch und hellem Fleisch.
Sebastian Bordthäuser hat Germanistik studiert und ist gelernter Sommelier. Als Wein-Autor schreibt er für verschiedene Zeitungen und Magazine und hat zusammen mit Autorin Manuela Rüther ein Kochbuch veröffentlicht, wie man Wein und Essen noch besser aufeinander abstimmen kann.
Das Kochbuch von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser.
Copyright: Manuela Rüther
Klares Konzept, klare Optik, klares Resultat: „Wein & Gemüse“ bringt in 60 Rezepten jahreszeitliche Küche auf den Tisch und gibt dazu scharfsinnige Weinempfehlungen, die Freiheit für eigene Ideen lassen. Die Autoren finden den richtigen Ton, was Originalität, Individualität und Praktikabilität angeht. Genuss mit vielen Zusatzinfos.
Manuela Rüther, Sebastian Bordthäuser: „Wein & Gemüse“, Edition Fackelträger, 240 Seiten, 30 Euro
Fregola mit roh mariniertem Kürbis und Ziegenkäse
Ein Riesling passt besonders gut zu dieser Kürbis-Fregola.
Copyright: Manuela Rüther
Für vier Personen
3 unbehandelte Orangeneinige Zitronenthymianzweige2 TL Senf2 EL Weißweinessig5 EL Olivenölzzgl. etwas zum Braten1 Prise Zucker1 Hokkaidokürbis1 Schalotteeinige Salbeizweige100 ml Weißwein250 g Fregola, 1 Granatapfeleinige Zweige Blattpetersilie150 g ZiegenfrischkäserolleSalz und frisch gemahlenerschwarzer Pfeffer
Etwas Orangenschale fein abreiben. 2 Orangen filetieren, den Saft dabei aus den leeren Häutchen pressen. Die übrige Orange auspressen. Saft beiseitestellen.
Zitronenthymian waschen, trocken schütteln, zupfen und fein schneiden. Zitronenthymian, 8 EL Orangensaft und die -schale, Senf, Weißweinessig und Olivenöl zu einem Dressing verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Kürbis waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Kürbisfleisch auf einer Reibe in feine Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit etwas Dressing marinieren. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Schalotte schälen und fein hacken. Salbei waschen und trocken schütteln. Schalotte und Salbei in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Weißwein verkochen lassen und 750 ml Wasser und Salzzugeben. Fregola in das Wasser geben, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Granatapfel halbieren und die Kerne herauslöffeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, zupfen und fein schneiden. Ziegenkäse würfeln. Kürbis mit Granatapfelkernen, Petersilie, Ziegenkäse und Fregola in eine Schüssel geben und mit so viel vom restlichen Dressing vermischen, dass ein schlotziger Salat entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken und sofort servieren.
TIPP: Der Salat zieht viel Dressing. Möchte man ihn später essen,nochmals mit etwas Dressing marinieren und mit Salz und Pfeffernachschmecken.
Und dazu:
Riesling ist die Antwort auf viele Fragen, so auch auf diese. Das Wechselspiel aus Frucht, Säure und dem cremigen Käse verlangt förmlich nach einem saftigen, gelbfruchtigen Riesling. Ein Möselchen mit seiner feinen Mineralik wäre ideal, Nahe und Rheinhessen bieten ebenfalls ausreichend Alternativen. Ein schlotziger Grüner Veltliner aus dem österreichischen Kamptal ist ebenso denkbar.
Würzige Karotten mit Rosinen und Pistazienkrokant
Zu den würzigen Karotten passt zum Beispiel ein Chardonnay.
Copyright: Manuela Rüther
Vorspeise für vier Personen
½ TL Kreuzkümmelsamen½ TL Koriander1 EL Pistazien2 EL Pinienkerne1 TL brauner ZuckerFleur de Sel1 kg junge Karotten2 Schalotten75 g Rosinen2 EL Apfelessigeinige MinzezweigeOlivenöl zum BratenSalz und frisch gemahlenerschwarzer Pfeffer
Kreuzkümmelsamen und Koriander in einer Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis es duftet. Anschließend in einem Mörser zerkleinern.
Pistazien und Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zucker nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Mit Fleur de Sel würzen. Auf Backpapier erkalten lassen und vor dem Servieren grob hacken.
Karotten und Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karottenscheiben einige Minutenkräftig anbraten. Schalotten, Rosinen, Salz und Gewürze zugeben.2 Minuten weiterbraten und mit Apfelessig ablöschen. Essig vollständig verkochen lassen. Karotten mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Minze waschen, trocken schütteln, zupfen und die Blätter fein schneiden. Karotten mit Minze, Pistazien und Pinienkernen vermischen und auf einer Platte anrichten. Dazu schmeckt Joghurt.
Und dazu:
Kreuzkümmel, Koriander und Pistazien sprechen eine klare nordafrikanische Sprache. Wir brauchen einen Wein, der den Aromen die Stirn bietet: Mit sachlicher Kargheit bieten ein Chardonnay oder Savagnin aus dem Jura dem Gericht Paroli, heben so die eigene Süße der Karotten und unterstreichen die Gewürznoten. Gewürztraminer, Muskateller oder ein nicht zu lauter Sauvignon blanc schlagen eher in die aromatischgleiche Kerbe. Interessant ist die Begleitung mit einem Schaumwein, sei es ein Pet Nat (Pétillant Naturel) oder ein fruchtbetonter Cidre.
Betesuppe mit Sauerampfer und salzigem Walnusskrokant
Zur Rote-Beete-Suppe empfiehlt der Fachmann zum Beispiel einen Pinot Noir.
Copyright: Manuela Rüther
Für vier Personen
600 g Rote Bete1 große Zwiebel2 Knoblauchzeheneinige Thymian undRosmarinzweige1 säuerlicher Apfel (Boskop)Zucker200 ml fruchtbetonter,trockener Rotwein1 l Rote-Bete-Saft1 Handvoll Sauerampfer100 g Schmandoder saure Sahne2 EL WalnusskerneFleur de Sel1 Schuss ApfelessigOlivenöl zum Bratenund AbschmeckenSalz und frisch gemahlenerschwarzer Pfeffer
Die Bete waschen, schälen und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwiebel würfeln, die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Blätter zupfen und fein schneiden. Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
Olivenöl in einem großen Suppen- oder Bratentopf erhitzen und die Bete darin unter Rühren von allen Seiten anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter dazugeben und alles mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.
Die Hitze reduzieren und das Gemüse etwa 1 Minute weiterbraten. Mit Wein ab löschen und diesen verkochen lassen. Nun mit Rote-Bete-Saft aufgießen. Den Apfel dazugeben und alles auf mittlerer Hitze mit Deckel30–40 Minuten kochen lassen.
Unterdessen den Sauerampfer waschen, zupfen, die Blätter fein schneiden und mit dem Schmand verrühren. Mit Salz abschmecken. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit einem ½ TL Zucker und 1 Prise Fleur de Sel bestreuen und unter Rühren karamellisieren. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Die Suppe fein pürieren. Nach Belieben durch ein Sieb streichen. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, etwas Wasser angießen. Mit einem Schuss Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sauerampfer-Schmand und Walnüssen servieren.
Und dazu:
Da die Suppe eine süß-säuerliche Aromatik mit würzigen Akzenten hat, bietet sie den perfekten Anlass, um sein Rotweinregal aufzuräumen. Rote Bete und Rotwein sind ein Traumpaar, und dabei muss es nicht mal die teuerste Flasche sein, bereits einfache Qualitäten mit jugendlicher Frucht eignen sich hervorragend. Spätburgunder oder Pinot Noir ist einerklärter Freund der Roten Bete, aber auch junge Blaufränkisch, Zweigelt oder sizilianische Frappato trinken sich quasi von selbst.
Wichtig ist, dass die Weine nicht vom Holz erschlagen sind, sondern die Frucht im Vordergrund steht, denn es geht um die süße Komponente der Roten Bete. Wer lieber etwas Weißes trinken möchte, probiert einen Blanc de Noir, einen Weißwein aus roten Trauben, der in Deutschland hauptsächlich aus Spätburgunder hergestellt wird. Now the wheel has become full circle.