Eine dampfende Schüssel kräftiger Brühe mit einer großen Portion Nudeln und verschiedenen Einlagen. Das sind Ramen. Japanische Nudelsuppen. In vielen deutschen Städten eröffnen Ramen-Bars, in denen ausschließlich das beliebte Soulfood der Japaner auf der Karte steht.

Ramen bestehen grundsätzlich aus vier Bestandteilen: einer kräftigen Brühe, einer Würze, Nudeln und verschiedenen Einlagen oder Toppings. Die Brühe ist die Basis für die Suppe. Ob sie aus Schweineknochen gekocht wird oder aus ganzen Hühnern, spielt dabei weniger eine Rolle, als dass sie lange kocht und aus guten Zutaten besteht. Als Tare bezeichnet man die Würze, mit der die Brühe ihren charakteristischen Geschmack erhält. Auch hier gilt: es kommt rein, was gefällt. Klassische Würzmittel sind Sojasoße, aromatisierte Öle oder Gewürzpasten. Das besondere an den Ramen-Nudeln ist, dass sie nur aus Weizenmehl, Wasser und Kansui bestehen.

Kansui ist ein Wasser, das reich an Kalium- und Natriumkarbonat ist und den Nudeln ihre charakteristische gelbliche Farbe verleiht. Beliebte Toppings sind gekochte Schweinebauch-Scheiben, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln oder Ei.

Japanisches Souldfood

„Ramen sind für Japaner wie Currywurst mit Pommes für Deutsche – japanisches Soulfood“, sagt Haruhiko Saeki. Mit dem „Takumi“ in Düsseldorf hat der japanische Koch 2007 die erste Ramen-Bar in Deutschland eröffnet. Heute stehen die Menschen davor Schlange, und es gibt mittlerweile 20 „Takumi“-Bars in ganz Europa. Der Ramen-Boom habe in Japan vor etwa 15 Jahren begonnen. Heute gibt es dort schätzungsweise 200 000 Ramen-Restaurants. Seit ein paar Jahren spürt Haruhiko Saeki den Trend auch in Deutschland: Hierzulande seien es bestimmt schon 30 Restaurants, schätzt der Geschäftsmann.

Für Daniela Langkamp, Gründerin des Japan-Blogs „Nippon Insider“ und Autorin von „111 Gründe, Japan zu lieben“, reihen sich Ramen in den generellen Japan-Trend ein: „Ramen sind einfach und schnell gemacht, man braucht nur wenige Zutaten und sie sind günstig in der Herstellung“, sagt die Berlinerin. Viele Touristen würden mit Ramen ein authentisches Gericht aus Japan verbinden, das sie sich auch zu Hause wünschten, schon allein der Erinnerung wegen.

Für Ramen ins Restaurant gehen

Stevan Paul, Food-Journalist und Kochbuchautor, beobachtet diese Entwicklung ebenfalls. „Ramen sind mit der neuen Begeisterung für Japan aufgekommen“, sagt er. „Die Ramen-Nudelsuppe ist von sich aus extrem gefällig: weich, warm, man muss nichts kauen, es ist echtes Komfort-Food und bringt immer eine leichte Süße mit.“

Ob man Ramen auch zu Hause zubereiten kann? Haruhiko Saeki ist sich unsicher. Das sei eigentlich eher ein Gericht, für das die Japaner in ein Restaurant gehen. Aber klar, man könne Ramen auch zu Hause kochen. Die Kochbuch-Branche hat den Trend schon aufgegriffen. Eines der ersten Kochbücher auf dem Markt war „Meine japanische Küche“ von Stevan Paul. „Mein Ziel war, ein Japan-Kochbuch für zu Hause zu schreiben, das zeigen soll, wie unkompliziert, wie überraschend schnell und alltagstauglich die japanische Küche ist, wenn man die richtige Anleitung hat“, schreibt er.

Neue Ramen-Bar kommt nach Köln

Mit viel Respekt vor der Küche habe Paul ein deutsches Ramen-Rezept entwickelt, das ohne Kombu-Alge und Dashi auskommt – Zutaten, die der Suppe diesen besonderen Umami-Geschmack geben, aber in guter Qualität oft nur schwer zu finden seien. „Ich habe das mit Sardellen und Vollkorn- oder Schwarzbrot gelöst“, sagt Stevan Paul. In der Kombination mit Sojasauce gelinge ein komplexer, aromatischer Fond, der durchaus ans Original erinnere. Der gute Geschmack habe die Leute verblüfft.

Stevan Paul glaubt, dass das Thema Ramen jetzt in unsere Alltagsküche übergehen wird. Und Haruhiko Saeki ist überzeugt: „Der Ramen-Trend wird weitergehen.“ Dazu wird er mit der Neueröffnung einer weiteren Ramen-Bar in Köln im Frühjahr selbst beitragen. (Julia Uehren / dpa)

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Von

Laura Klemens

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