Macaron, Brioches, Eclaires : „Pure Freude“ mit französischer Backkunst in Düsseldorf

Wenn es nach der Chefin ginge, würden die Macarons etwas weniger bunt in der Kühl-Vitrine ausliegen. Aber: Die Kundschaft wünscht es knallig. Wenn schon verschwenderische Süßigkeit, dann richtig. Und so rührt Olga Lina Knoebel immer ein paar Prozent mehr Farbstoff in die glänzend weiße Baisermasse, als sie es eigentlich machen würde, so wie sie es in Paris, bei der berühmten Pâtisserie-Schule Lenôtre gelernt hat.

Macaron-Trends

In 16 Farben und Geschmacksrichtungen fertigt die Konditor-Meisterin die süßen Eischnee-Köstlichkeiten, und weil die herkömmlichen Sorten – Schokolade, Vanille, Pistazie, Himbeere – seit dem allgegenwärtigen Macaron-Trend „gar keine Herausforderung mehr sind“, beeindruckte sie ihre Kunden vom ersten Tag an mit extravaganten Kombinationen wie etwa Blaubeer-Lavendel und Brombeer-Veilchen.

Französische Backkunst auf höchstem Niveau

Aber es sind eben nicht nur die Macarons, weshalb sich an den Wochenende Schlangen bis auf die Straße bilden – die Leute kommen wegen duftender Croissants, Brioches, Eclaires und feinster Törtchen, französischer Backkunst auf höchstem Niveau.

Pâtisserie „Pure Freude“

Vor sieben Jahren eröffnete Knoebel ihre Pâtisserie „Pure Freude“. Sie liegt in der Carlstadt, südlich vom Markt, umgeben von kleinen Boutiquen und Geschäften mit Charakter, mit einem Hinterhof, der so lauschig das kleine, dazugehörige Café umschließt, dass man zwischen Hortensien, schattenspendenden Bäumen und Kletterrosen sofort den Großstadtbetrieb vergisst.

„Als mir damals die Lokalität angeboten wurde, konnte ich nicht anders als zuzugreifen und mieten“, erinnert sich die 43-Jährige. „Wir renovierten, und ich suchte verzweifelt nach einem Namen.“ Aber dann, nachdem sie mit ihrer Schwester und Freunden wochenlang über wohlklingende französische Namen nachdachte, kam sie schließlich zu dem Schluss, dass sich jede Bezeichnung „furchtbar kitschig anhörte – wo es den besten Namen doch schon gab“. Und so war klar: Ihre kleine, feine Pâtisserie soll „Pure Freude“ heißen.

So bunt wie ihr Backwerk

Musikaffinen Menschen mit Neigung zum deutschen Punk muss man an dieser Stelle nichts weiter erklären. Allen anderen sei gesagt: So hieß das Plattenlabel ihrer Mutter Carmen, das diese 1979 gründete, nachdem sie als Pächterin aus dem Ratinger Hof ausgestiegen war. Eben jenem Treffpunkt in der Altstadt, wo die künstlerische Avantgarde zusammen kam, Musiker, Studenten und Professoren der Akademie, Künstler wie Blinky Palermo, Sigmar Polke, Katharina Sieverding, Joseph Beuys und Imi Knoebel – Olga Linas Vater.

Die Kunst spielt auch eine Rolle

Der Einfluss der Eltern ist im Geschäft und Hinterhof-Café durchaus spürbar: Neonröhren dienen nicht nur der Beleuchtung, sondern auch als Wandschmuck, so wie sie einst im „Hof“ installiert waren, nur eben nicht in purem, grellem weiß, sondern in bunt. So bunt wie ihr Backwerk, so farbig wie die minimalistischen Gemälde ihres Vaters. „Meine Eltern haben mir viel geholfen“, sagt Knoebel. Etwa wenn die perfektionistisch veranlagte Tochter anfangs Macaron-Ausschuss wegen kleinster Unebenheiten wegwerfen wollte, kam der Künstler-Vater und erinnerte sie ans „Handwerk“. „Tatsächlich waren meine Künstler-Eltern sehr froh, dass ich doch noch etwas Kreatives machte“, sagt sie und lacht, was sie sehr oft tut und dabei leicht ins Kichern kommt.

Die Geschichte der Olga Lina Knoebel

Denn: Nach dem Abitur und einem kurzen Ausflug in die Mathematik, begann Knoebel ein BWL-Studium auf einer Privatuniversität. „Das fanden meine Eltern richtig scheiße, und ich dachte: Das mach ich jetzt mal. Meine kleine Rebellion in diesem freien, künstlerischen Elternhaus.“ Es folgten neun erfolgreiche Jahre als Unternehmensberaterin, und schließlich merkte sie doch, dass die Betriebswirtschaft „zwar keine Schmerzen verursachte“, sich aber trotz des Erfolgs auch keine gänzliche Befriedigung einstellen will.

Drei Jahre in Paris gelernt

„Etwas Kreatives sollte es sein – und so schaute ich mir Kochschulen in Italien an, entschied mich dann aber doch für die hohe Backkunst in Paris.“ Dort lernte Knoebel drei Jahre lang, wie man butterige Croissants, knusprige Millefeuille, luftige Brioche und fruchtige Törtchen herstellt. Ihre Gesellenprüfung legte sie dort ab, in Köln besuchte sie die Meisterschule und eröffnete kurz nach der Prüfung ihren Betrieb. „Am Eröffnungstag waren wir nach einer Stunde ausverkauft.“

Heute beschäftigt sie mehrere Konditoren, lehrt zwei oder drei Auszubildende das Handwerk und freut sich, dass sie jetzt, nach siebenmal Weihnachten und Ostern über eine gewisse Routine verfügt. Nur für die Pflege ihrer Homepage reichen die Zeit und Energie der Unternehmerin und Mutter der zweijährigen Tosca immer noch nicht. „Aber was soll’s, meine Kundschaft hat eine Facebook-Seite eingerichtet, ich habe 1200 Fans. Lob von Fremden ist doch ohnehin viel schöner“, sagt sie, strahlt und verschwindet in der Backstube.

GeöffnetGeschäft: Dienstag bis Samstag 9 bis 18 UhrCafé: Dienstag bis Freitag 11 bis 18 Uhr, Samstag 9 bis 18 Uhr

Vanille Macaron: Das Rezept zum Nachbacken

Rezept Vanille Macaron von Pure Freude

Zutaten (für die Schalen)500g Macaron-Mix (250g geschälte gemahlene Mandeln, 237,5g Puderzucker, 12,5g (5% der Puderzuckermenge) Kartoffelstärke - alles fein gemahlen und gesiebt)1 Vanille Schote, 2x 90g Eiweiß, 60ml Wasser, 250 Zucker

Zutaten (für die Vanille-Ganache / Füllung)170g Sahne3 Vanilleschoten190g weiße Kuvertüre

Das Eiweiß mit dem Macaron-Mix und dem Vanillemark zu einer glatten Masse vermengen.90g Eiweiß, ggf. Messerspitze Eiweißpulver, aufschlagen. Dann 60ml Wasser und 250g Zucker auf 119°C zu einem Sirup kochen. Diesen in das aufgeschlagene Eiweiß einlaufen lassen, dabei weiter schnell schlagen. Eischnee weiter kalt schlagen bis er handwarm (ca. 50°C) ist. Eischnee unter die Mandel-Eiweißmasse heben und dann runterschlagen bis die Masse leicht zähflüssig ist. In einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech Kreise von ca. 3,5cm Durchmesser aufdressieren.

Macarons ca. 20 Min stehen lassen bis sie eine Kruste bekommen haben (Masse darf nicht mehr am Finger kleben). Im Umluftofen bei 175°C ca.12 Min backen, während dessen immer wieder den Ofen öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Vanille Schote auskratzen und Sahne mit Schoten und Mark aufkochen lassen.Heiße Sahne durch ein Sieb in zwei Fuhren auf die gehackte weiße KuvertüreKuvertüre gießen und ohne Luft unterzuheben glatt rühren. Ganache in einem flachen Gefäß mit Folie abgedeckt mind. 24 Stunden kalt stellen.

Macaron Hälften zu Paaren sortieren. Ganache in einen Spritzbeutel füllen und auf eine Hälfte der Macaron aufdressieren. Macaron schließen bis die Ganache gleichmäßig am Rand zu sehen ist. Gefüllte Macaron in einer Dose im Kühlschrank mind. 24h durchziehen lassen bis die Schale durch die Feuchtigkeit der Ganache durchgezogen ist und eine weiche aber bissfeste Konsistenz hat.Macaron können verschlossen bis zu 10 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.