Restaurant mit Stern in Bonn: Das „Halbedel's“ ist einer der letzten Klassiker im Rheinland

Halbedel – das klingt wie der Name eines superhippen Restaurants, das klarmachen will, dass es auf vermeintlich profane statt auf klassische Edelprodukte aus aller Welt setzt. Doch es ist viel einfacher: Chefkoch und Inhaber Rainer-Maria Halbedel, Jahrgang 1948, ist einer der letzten großen Klassiker im Rheinland.

Seine Frau Irmgard leitet souverän den Service in den zwei Restauranträumen einer stuckverzierten Gründerzeitvilla in Bad Godesberg. Man fühlt sich wie im Privathaus – wobei die Halbedels selbst in der Eifel leben. Dort bewirtschaftet das Paar einen Hektar Gemüsegarten (Gänse und Enten rennen auch herum) fürs Restaurant: Bei Halbedel ist seit Jahrzehnten Standard, wofür der Pariser Dreisternekoch Alain Passard aktuell gefeiert wird.

Schnörkellos-klassische Gerichte

Eine weitere Besonderheit findet man sonst in modernen Restaurants: Der Chefkoch persönlich erläutert das Menü und später die Gänge. Wobei der gebürtige Norddeutsche kein Entertainer ist, sondern nüchtern-schnörkellos agiert. Auch bei seinen Speisen erlaubt er sich nur wenige Schnörkel, fast ausnahmslos fußen sie auf der französischen Klassik, wobei dem Gemüse häufig ein zentraler Part zukommt.

So beim besten Gang des aktuellen Menüs, das arktischen Saibling mit Karotte vermählt, wobei durch Passionsfrucht kluge süßliche Akzente gesetzt werden und die kross gebratene Haut des Fischs dem Gang ein starkes aromatisches Zentrum verleiht.

Küche auf Sterneniveau – Seit 35 Jahren

Halbedel ist in seiner langen Laufbahn – seit beeindruckenden 35 Jahren hält er ununterbrochen einen Michelin-Stern – immer offen für Neues gewesen. Im aktuellen Menü spielt er mit asiatischen Akzenten. Doch sie wirken wie ein Thema, das nicht vollends durchdrungen wurde. So bleibt Yuzu beim auf dreierlei Arten servierten Yellow Fin Thunfisch wirkungslos.

Halbedel, stets souveräner Handwerker, ist dann am stärksten, wenn er der Klassik frönt. Wie beim perfekt gegarten US Beef, das er mit seiner Sauce umschmeichelt, die dank altem Balsamico und Gänseleber lange nachhallt. Die begleitenden Schalotten bringen dem tollen Gang zwar zu starke Süße, der Spitzkohl dagegen glänzt. Bei den Jakobsmuscheln sitzt dagegen die feine Süße mit Zuckerschote und Pomelo perfekt.

Souveräne Harmonie-Küche

Halbedel lässt stets – auch das modern – seine guten Grundprodukte sprechen. Salz, Säure, Schärfe spielen bei ihm nur am Rand eine Rolle, Gewürze und Kräuter ebenso wenig. Die Küche setzt auf entspannte Harmonie statt Kontraste.Auch die Desserts sind klassisch, vereinen Schokolade und Blutorange (besonderen Kick verleihen schwarze Oliven), oder Ananas und Kokosnuss solide, spielen gekonnt mit Temperaturen und Konsistenzen. Die Speisekarte bietet eine bemerkenswerte Auswahl, die gut sortierte Weinkarte hat ihren Schwerpunkt in Deutschland und Frankreich und bietet auch fein Gereiftes. Das passt zu Halbedels Küche am besten.