„Genial einfach“ heißt unsere neue Serie, für die wir sechs klangvolle Namen aus der Spitzenküche in der Region gewinnen konnten: Vier Köche, eine Köchin und eine Patissiere aus der Spitzen-Gastronomie stellen im Wechsel jede Woche ein Gericht vor, das deutlich einfacher ist, als das, was sie selbst jeden Tag auf die Teller zaubern, das aber ihre hohen Ansprüche an ein köstliches Gericht erfüllt und ihre Handschrift trägt.

Und das sind die Köpfe hinter dem genial-einfachen Sextett: Sterneköchin Julia Komp, die im Kölner Griechenmarktviertel ihr Restaurant „Sahila“ und die Mezzebar „Yulia“ betreibt, Sternekoch Marlon Rademacher, der im rechtsrheinischen Dellbrück das Restaurant „La Cuisine Rademacher“ führt, Sönke Höltgen, für die Event-Gastronomie im „Köln Sky“ verantwortlich, Sternekoch Thomas Gilles vom Clostermanns Hof in Niederkassel, Hendrik Olfen vom Restaurant „Henne Weinbar“ in der Innenstadt und die Patissiere Paula Wollmann vom Kölner Restaurant Grubers.

Gebratene Brust von der Freiland-Poularde mit heimischen Kräutern auf Hokkaidokürbis-Risotto

Hauptgang für vier Personen von Sönke Höltgen, KölnSKY

„Ein gutes Risotto braucht ein bisschen Meditation“, sagt Sönke Höltgen, Küchenchef im KölnSKY, einer der am höchsten gelegenen Gastronomien in Köln (27. und 28.Etage im Triangle-Hochhaus). Und damit ein Risotto gelingt, braucht es Entschleunigung: „Man muss sich Zeit nehmen, anbraten – und rühren.“ In sein Risotto kommt Hokkaidokürbis. Und darauf Scheiben gebratener Poulardenbrüste: „Zwischen Haut und Fleisch verteile ich gehackte Kräuter.“ Dazu muss zuvor die Haut „ganz behutsam angehoben werden – das ist nicht schwer“, sagt Höltgen. „Mit den Kräutern bekommt das Ganze einen besonderen Kick – und ein wunderbares Aroma.“

Zutaten

4 Poulardenbrüste mit Haut (à ca. 250-300g)

1 Bund Thymian

1 Bund Oregano

1 Bund Rosmarin

½ Knoblauchzehe

2 Schalotten

200g Risotto-Reis

7 EL Prosecco

0,5 l Geflügelfond

70g kalte Butter

¼ Hokkaidokürbis gewürfelt

20g Butter

50g geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rezept-Serie „Genial einfach“

Gebratene Brust von der Freiland-Poularde auf Hokkaidokürbis-Risotto

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Vorbereitung

Die Kräuter fein hacken. Die Haut der Poularden-Brust mit den Fingern an der Seite leicht lösen und die Kräuter darunter verteilen. Die Poularde mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung

Die Poularden-Brüste in einer heißen Pfanne auf der Hautseite für ca. fünf Minuten bei mittlerer Hitze kross anbraten, wenden, kurz weiterbraten und im Backofen bei 120 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad zu Ende garen.

Für das Risotto den Knoblauch und die Schalotten fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Den rohen Reis zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Mit dem Prosecco ablöschen und den Geflügelfond langsam nach und nach zugeben und bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Immer wieder rühren.

Den Kürbis vom Kerngehäuse befreien und in Würfel mit einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Die Kürbiswürfel zum Risotto geben und alles zusammen garen, bis der Reis einen schönen Biss hat.

Zum Abschluss die Butter unter den Reis rühren damit eine schöne Bindung entsteht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Parmesan.

Anrichten

Die Poularde in dünne Scheiben schneiden. Risotto auf tiefe Teller verteilen und die Poularden Scheiben darauf verteilen. Mit frischen Kräutern nach Wahl garnieren.

Zur Serie „Genial Einfach“

Die Rezepte-Serie entsteht in Kooperation mit dem Kölner Verein „Fine Food Days Cologne“, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Köln mit einem gleichnamigen, großen Gourmet-Festival auf die Landkarte der Spitzengastronomie zu setzen.