Sie ist in vollem Gange, die Beerenzeit. Die prallen Früchtchen haben es in sich: Sie sind nicht nur kleine Vitaminbomben, sondern auch echte Leckereien, die nach Sommer schmecken. Klassischerweise landen Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren & Co. auch immer wieder auf, unter oder in den Kuchen.

Ob nun Torten, Muffins oder auch Gugelhupf - es gibt zig Varianten, Beerenkuchen zuzubereiten. Das Wichtigste hierbei: „Die Früchte sollten frisch, reif und von guter Qualität sein“, sagt Frauke Hagemann. Sie ist Projektleiterin Backen in der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld.

Auf Tortenboden kommt eine Schicht Pudding

Das Obst sollte möglichst auch keine Druckstellen haben. Damit es erst gar nicht soweit kommt, muss es manchmal schnell gehen. Dann reicht es, einen Tortenboden aus Biskuitteig zu backen. „Auf den ausgekühlten Boden kommt eine Schicht Pudding, dann eine bunte Mischung aus Beeren und darüber ein Tortenguss“, erklärt die Backbuchautorin Gina Greifenstein aus Barbelroth in Rheinland-Pfalz.

Oder: Einen Mürbteig zubereiten, gefettete Tortellets-Förmchen damit auskleiden, die Tortellets backen, auskühlen lassen. Dann die Tortellets mit flüssiger Schokolade ausstreichen, trocknen lassen. Anschließend die Tortellets mit einer Schicht Buttercreme befüllen und obendrauf Beeren verteilen. „Zum Schluss die Obsttörtchen mit Puderzucker bestäuben und fertig“, so Greifenstein.

Frische Beeren lassen sich aber auch gut in Sahne und Cremes von Torten verarbeiten. „Sollen die Früchte mitgebacken werden, eignen sich Rühr- oder Hefeteige besonders gut“, erläutert Hagemann. Generell gilt: Früchte immer vorsichtig unter den Teig heben oder auflegen.

Bei Hefeteigen lautet die Regel: Die Beeren nur einrollen. Denn durch das Mitbacken platzen die Zellwände der Früchte und Saft tritt aus. Die Beeren verlieren also ihre Form und sehen matschig aus. Aber auch, wenn Beeren nicht im Teig im Backofen landen, können sie Saft verlieren. Daher die Schicht Pudding auf dem Boden, die genau das verhindert.

Krümeliger Teig für Johannisbeer-Blechkuchen

Statt Pudding kann es auch eine Haselnuss-Nugat-Creme sein. Mit einem solchen Belag schmeckt ein Johannisbeer-Blechkuchen. Dafür hat Greifenstein ein Rezept (für eine Blechform in der Größe von 39 mal 27 Zentimeter): 250 Gramm Butter zerlassen und mit 400 Gramm Mehl und 200 Gramm Zucker zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Zwei Drittel des Teigs auf das ungefettete Blech verteilen und leicht am Boden andrücken. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Jetzt 600 Gramm rote Johannisbeeren waschen, gut abtropfen lassen und von den Stielen zupfen. Vier Eier mit 100 Gramm Zucker dickcremig schlagen, je 200 Milliliter Öl und kalten Kaffee unterrühren, dann drei Esslöffel Haselnuss-Nugat-Creme unterschlagen. 300 Gramm Mehl und ein Päckchen Backpulver rasch untermischen. Diesen Teig auf den Streuselboden geben. Zunächst die Beeren, dann den übrigen Streuselteig darauf verteilen. Den Kuchen auf der unteren Schiene des Ofens etwa 40 bis 45 Minuten backen.

Eine andere Variante: Blaubeer-Cupcakes mit einem Sahne-Frischkäse-Topping. Dieses Rezept von Dr. Oetker ergibt zwölf Muffins. So geht's: 250 Gramm Blaubeeren verlesen und waschen, Papierbackförmchen in die Mulden einer Muffin-Backform stellen und den Backofen auf etwa 200 Grad vorheizen.

Ein All-in-Teig für Blaubeer-Cupcakes

Dann mit dem Mixer einen All-in-Teig zubereiten: Dafür 200 Gramm Weizenmehl mit einem gestrichenen Teelöffel Backpulver vermengen und alles mit 125 Gramm Zucker, je einem Päckchen Vanillin-Zucker und geriebener Zitronenschale, einem halben Teelöffel Salz, 100 Gramm weicher Butter oder Margarine, zwei Eier und zwei Esslöffel Milch zu einem glatten Teig verrühren. Blaubeeren unterheben.

Den Teig mithilfe von zwei Esslöffeln in die Förmchen verteilen. Form auf dem Rost ins untere Drittel des Ofens schieben und etwa 25 Minuten backen. Die Muffins auskühlen lassen. Für das Topping 200 Gramm kalte Schlagsahne mit einem Päckchen Sahnesteif steif schlagen.

In einer anderen Schüssel 200 Gramm Doppelrahm-Frischkäse mit je zwei Esslöffeln Zucker und Zitronensaft sowie einem Päckchen Vanillin-Zucker verrühren. Die steifgeschlagene Sahne unter den Frischkäse heben. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (Durchmesser: Elf Millimeter) füllen und auf die Muffins spritzen. Die Cupcakes nun noch mit 125 Gramm gewaschenen und verlesenen Blaubeeren verzieren und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Einfrieren von Beeren-Backwerken? Matsch-Alarm!

Und ist es möglich, Beerenkuchen auch einzufrieren? „Bei den Blaubeer-Cupcakes ist das ohne das Topping kein Problem“, sagt Hagemann. Das gilt in der Regel auch für Torten. Allerdings werden dabei auch die Zellwände der Beeren zerstört und die Beeren sind nach dem Auftauen matschig. Was immer geht: „Hefegebäcke lassen sich in der Regel gut einfrieren und nach dem Auftauen kurz wieder aufbacken“, so Hagemann.

Gebäck mit frischen Beeren, die nicht im Backofen waren, sollte man möglichst frisch essen, rät Greifenstein. Denn je länger sie lagern, desto mehr leiden Konsistenz, Frische und Geschmack. Ebenfalls möglich: Einen Tortenboden oder übriggebliebene, aber nicht belegte Tortellets einfrieren - und sie nach dem Auftauen wieder mit frischen Beeren belegen - egal ob Brombeeren, Himbeeren oder eine andere Beerenart.