Köln – Der Steinpilz

Der Steinpilz (Boletus Edulis) , auch Fichten-Steinpilz oder Herrenpilz genannt, war in vergangenen Zeiten dem Adel vorbehalten. Schon der lateinische Name weist ihn als etwas Besonderes aus. Heute ist er bevorzugtes Suchobjekt der meisten Pilzsammler. In manchen Jahren macht er sich rar, zeitweilig tritt er massenhaft auf.

Zu finden ist der stämmige, braunhütige Röhrling mit dem milden Pilzgeschmack häufig unter Fichten, Kiefern oder anderen Nadelbäumen. Jung sieht er mit seinem weißlich genetzten Stiel oft aus wie aus Marzipan geformt, in reifem Zustand färbt sich das Röhrengeflecht gelblich. Es gibt etliche Sippen und Arten von Steinpilzen, die alle essbar, aber nur schwer zu unterscheiden sind.

Als klassischer Doppelgänger gilt der Gallenröhrling (Tylopilus felleus) mit dunkel genetztem Stil und schmutzig rosa gefärbter Röhrenschicht. Der Gallenröhrling ist nicht giftig; wer ihn einmal gekostet hat, wird sich aber auf jeden Fall vor ihm in Acht nehmen. Schon ein kleines Stückchen des extrem bitteren Pilzes kann eine ganze Mahlzeit verderben.

Der Pfifferling

Der Pfifferling (Cantharellus cibarius) wurde über Generationen hinweg immer wieder von Menschen gesammelt und dadurch in manchen Gegenden beinahe ausgerottet. Die dicken gelben Leisten, die am Stil des Pilzes hinablaufen, unterscheiden ihn vom falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) , der aber gefahrlos genießbar sein soll – zumindest in kleinen Mengen.

Giftige Pilze

Hände weg von diesen Pilzen

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Geschmacklich kommt der falsche dem echten allerdings kaum nahe. Der typische Geschmack des echten Pfifferlings lässt sich für viele Gerichte nutzen und füllt ganze Kochbücher mit Zubereitungsideen.

Der Violette Rötelritterling

Der Violette Rötelritterling (Lepista nuda) präsentiert sich elegant in Form und Farbe. Ob Laub- oder Nadelwald, Park oder Garten: Dieser Pilz ist nahezu überall zu finden, in manchen Jahren gar in Massen. Verwechseln lässt er sich nur mit anderen, ebenfalls essbaren Rötelritterlingen. Schon sein angenehm würziger Geruch gefällt nicht nur Hobbyköchen.

Für die Zubereitung des Violetten Rötelritterlings gibt es zahlreiche Rezepte, er lässt sich zudem auch gut einfrieren. Dem Pilz wird ein gesunder Nebeneffekt zugeschrieben. Der Genuss führt angeblich zur Senkung des Blutdrucks. Fleißige Sammler erreichen das allerdings schon durch die Bewegung beim Wandern und Bücken.

Der Riesenbovist

Der Riesenbovist oder auch Riesenstäubling (Langermannia gigantea) wird so groß wie ein Fußball. Die glatten weißen Kugeln sind oft in Parkanlagen oder Gärten versteckt unter Buschwerk zu finden. Um zu gedeihen, brauchen sie stickstoffreiche Böden. Verwechslungen sind zumindest beim ausgewachsenen Pilz angesichts von Form und Größe nahezu ausgeschlossen.

Nach dem Fund eines Riesenbovists kann die Pilzsuche getrost beendet werden. Mit einem einzigen Exemplar lässt sich mühelos die ganze Familie verköstigen. Genießbar sind Riesenboviste allerdings nur, solange das Fleisch noch fest und weiß ist. Bei älteren Exemplaren wird es weich und gelblich. In der Küche wird der Pilz in Scheiben geschnitten, die gut gewürzt und paniert als Schnitzel in der Pfanne landen. Lecker als Beilage zu Salat.

Vier weitere Pilzarten auf der Folgeseite

Der Echte Reizker

Der Echte Reizker (Lactarius deliciosus) ist für Pilzsammler ein begehrter Leckerbissen. Schon sein lateinischer Name kennzeichnet ihn als besonders delikat. Er gehört zur Gruppe der Milchlinge. Diese sondern nach dem Anschneiden eine milchige Flüssigkeit ab. Beim Echten Reizker ist diese Milch karottenrot gefärbt.

Der Hut des Lamellenpilzes ist graurötlich-gelb, der Stil meist dunkel gefleckt. Den roten Saft hat er mit einigen anderen „Blutreizkern“ gemeinsam, keiner davon wird als giftig eingestuft. Besonders in der Eifel häufig zu finden ist der verwandte Fichten-Reizker (Lactarius deterrimus). Dessen Hüte bekommen im Alter grüne Flecken. Er schmeckt bitterer als der Echte Reizker, lässt sich aber abgekocht und gedünstet mit einer Sahnesoße durchaus schmackhaft zubereiten.

Der Große Riesenschirmling

Der Große Riesenschirmling (Macrolepiota procera) sieht im ausgewachsenen Zustand wie ein aufgeklappter Sonnenschirm aus. Bevor sich der 10 bis 30 Zentimeter breite Hut öffnet, gleicht der auch Parasol genannte Pilz einem Paukenschlegel. Der Riesenschirmling wächst in lichten Laub- und Nadelwäldern, auch an Wegrändern und in Parks und Gärten ist er häufig anzutreffen.

Wie ein Schnitzel paniert oder einfach in der Pfanne gebraten, ist er ein echter Leckerbissen. Gefahr droht dem Sammler bei Verwechslung mit kleineren, zum Teil stark giftigen Schirmlingen.

Der Maronen-Röhrling

Der Maronen-Röhrling (Xerocomus badius) ist auf sauren Böden zu Hause und wächst vornehmlich unter Kiefern oder Fichten. Massenhaft ist er in manchen Wäldern zu finden. Weil er so häufig vorkommt, wird der kastanienfarbige Röhrenpilz von manchen Pilzsammlern unterschätzt. Gut zubereitet steht er geschmacklich dem Steinpilz in nichts nach. Experten raten: Bei Exemplaren, die in der Nähe von Straßen gesammelt wurden, sollte die Huthaut vor dem Zubereiten abgezogen werden.

Dort sammeln sich nämlich die Schwermetalle. Das Sammeln von Maronen-Röhrlingen empfiehlt sich für Anfänger. Verwechselt wird er meist nur mit anderen essbaren Röhrlingen.

Die Herbstrompete

Herbst-, aber auch Totentrompete (Craterellus cornucopioides) klingt ein wenig finster – und schreckt ab. Nicht nur der Name und das düstere Aussehen tragen dazu bei, dass der Pilz wenig gesammelt wird: Gut getarnt, lässt er sich im Laub unter Rotbuchen oder Eichen nur schwer finden.

Dabei ist die Herbsttrompete ein ausgezeichneter Würzpilz mit intensivem Aroma, das sich allerdings erst bei der Zubereitung entfaltet. Getrocknet und im Mörser zerkleinert lässt sich der Verwandte des Pfifferlings gut als Würzpilz nutzen. Verwechselt werden könnte er eigentlich nur mit dem Grauen Leistling (Cantharellus cinereus) – und der ist ebenfalls essbar.