Präsentieren, entkorken, probieren: Bestellt man eine Flasche Wein im Restaurant, zieht das in der Regel eine ganze Zeremonie am Tisch nach sich.
„Herr Ober, der Wein korkt!“Auf was man achten sollte, wenn Kellner den Wein bringen
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Auch ohne tiefes Sommelier-Wissen, lassen sich ein paar Dinge beobachten, nachdem man eine Flasche Wein im Restaurant bestellt hat.
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Wer jemals auf einem Sommelier-Wettbewerb war, bewundert, mit welcher Zeremonie und Anmut Weine geöffnet werden. Natürlich ist zu Stoßzeiten in einem Restaurant nicht immer Zeit für alle Arbeitsschritte der guten fachlichen Praxis. Aber ein paar Punkte sollten für den Weingenuss schon beachtet werden.
So muss der bestellte Wein dem Gast vor dem Öffnen präsentiert werden. In einem vollen Restaurant kann der Lärmpegel schon mal ohrenbetäubend und die Bestellung vom Service nicht richtig verstanden worden sein. Daher ist es wichtig das Etikett noch einmal zu lesen, ob es auch wirklich das ist, was man trinken möchte. Beim Präsentieren wird der Gastgeberin oder dem Gastgeber die Flasche vor dem Öffnen gezeigt. Neben den Etikettenangaben ist es sinnvoll, den Jahrgang zu überprüfen. Bei hochwertigen Weinen gibt es durchaus große Unterschiede in Qualität und Preis zwischen den Jahren.
Am Korken riechen ist nur bedingt sinnvoll
Bei einem Korkverschluss muss zunächst die Kapsel aufgeschnitten werden. Das sollte am unteren Ende des Flaschenwulstes sein. Wird nur ein bisschen oben abgeschnitten, läuft der Wein beim Einschenken über die Kapsel und kann sich geschmacklich verändern. Denn oft sind die Kapseln aus Zinn oder es haben sich im Laufe der Flaschenreife Verschmutzungen angesammelt, die dann unappetitlich ins Glas gespült werden.
Ist der Korken dann ohne lauten „Plopp“ gezogen, sollte auch dieser dem Gast präsentiert werden. Daran riechen, ist allerdings nur bedingt sinnvoll. Mancher Kork riecht fürchterlich, der Wein ist aber perfekt und umgekehrt. Bei sehr hochwertigen Weinen ist das Aussehen des Verschlusses aufschlussreicher. Bei zu warm gelagerten Flaschen kann der Korken bis obenhin vollgesogen sein.
Form des Korkens gibt Aufschluss über Alter
Schaumweine haben oft keinen Jahrgang, aber die Form des Korkens gibt Aufschluss über das Alter. Springt der untere Teil eines Schaumweinkorkens elastisch nach dem Öffnen in die Breite, ist der Inhalt jung. Schaut der Korken eher aus wie ein Pilz mit schlankem Fuß, ist das schon ein älteres, vielleicht zu altes Kaliber. Dann sollte man beim Probeschluck verkosten noch mal wachsamer sein.
Bevor allen eingeschenkt wird, prüfen Sommelier und Gastgeber anhand eines Probeschluckes, ob der Wein richtig temperiert ist, ob er eventuell dekantiert werden sollte und ob er fehlerfrei ist. Das Risiko für den berühmten Korkgeschmack gibt es auch heute noch beim Naturkork, auch wenn die Korkindustrie in den letzten zwei Jahrzehnten enorme Qualitätsverbesserungen erzielt hat.
Wenig Frucht, viel Muff – daran erkennt man „korkeln“
„Korkeln“ erkennt man daran, dass der Wein wenig Frucht hat und von einem Muffton dominiert wird, der an modrigen Keller oder vergammelte Holzlatten erinnert. Dazu kommt oft ein seltsamer Bitterton am Gaumen. Wer das einmal gerochen und geschmeckt hat, wird den Muff sofort wiedererkennen. Leider hilft dann nichts, um selbst den teuersten Wein von dem penetranten Geruch zu befreien. Der Tropfen ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber landet doch ungenießbar im Ausguss. Hoffentlich ist die zweite Flasche einwandfrei oder es wird gleich ein Wein mit Glaskorken oder Schraubverschluss bestellt. Dann kann man über so alte Kalauer wie diesen herzhaft lachen: „Herr Ober, der Wein korkt!“ – „Oh, das habe ich mir auch schon gedacht.“