Bei der Verkostung verschiedener Mozzarellas, bei der Ralf Sottopietra unsere Testrunde als Experte unterstützte kam das Gespräch aufs Kochen mit Mozzarella. Caprese – klar, die Verbindung Mozzarella, Tomate, Basilikum ist ein italienisches Küchenheiligtum; überbacken – klar, spätestens seit Studentenzeiten verschwinden Nudelreste oder mediterrane Gemüse unter einem goldbraun gegrillten Mozzarelladeckel.

Sottopietras Vorschläge für Spieße, bei denen Mini-Mozzarellas in Parmaschinken gewickelt werden, sowie die Involtini, Rouladen aus Kalbschnitzeln, die sich mit einer feinen Büffelmozzarella-Füllung interessant machen, kommen da schon wesentlich origineller daher.

Käse wie in Italien

Diese Mozzarellas schmecken am besten

Von

Maria Dohmen

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Beide Gerichte sind einfach nachzukochen. Bei den Involtini kann man zudem noch eine delikate Alternative zum klassischen Reis-Risotto kennenlernen, nämlich aus Graupen, polierter Gerste. „Ich mag Risotto aus Graupen gerne wegen des besonderen Bisses und seines nussigen Geschmacks“, sagt der Küchenchef des Restaurants im Club Astoria. Allerdings gart man Graupen vor, sonst würde die Risotto-Masse wegen der vielen Stärke zu matschig.

Sottopietra sind zwei Dinge wichtig, wenn er Rezepte zum Nachkochen schreibt: Die Produktqualität sollte stimmen, denn nur so entfaltet sich auch die Qualität des Rezepts. Und: Niemand sollte sich sklavisch an die Vorgaben halten. „Ich esse mein Gersotto gern relativ flüssig mit deutlichem Weißweingeschmack.“ Wer nur Brühe verwenden möchte, erziele aber trotzdem ein gutes Ergebnis.

Butter und Parmesanzugaben sind genauso frei portioniert. Bei den Spießen möchte er deshalb gar nicht punktgenau kalkulieren, wie viel Gemüse und Mozzarellapäckchen jeder auf seinen Spieß packt. Genuss-Freiheit.

Mozzarella-Spieße im Parma-Mantel mit Rucola-Salat

Von Ralf Sottopietra

Zutaten (Menge nach Belieben)SchaschlikspießeMini-Mozzarellakugeln (aus Kuhmilch)Parmaschinken, dünn geschnittenAubergineZucchini oder Baby-ZucchiniRucola (gewaschen)PinienkerneIn Öl eingelegte, getrocknete TomatenParmesan, gehobeltSalzPfefferZuckerDunkler BalsamicoOlivenölWasser1 TL SenfZubereitungAubergine und Zucchini in grobe Würfel schneiden (Baby-Zucchini nur in dicke Scheiben), salzen und 15 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne ohne Öl anbraten und abkühlen lassen.Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Mozzarellakugeln in Parmaschinken einwickeln und abwechselnd mit dem Gemüse aufspießen.

Die Spieße für 2-4 Minuten in den Backofen geben, der Schinken soll leicht anziehen, aber alles nicht zu heiß werden, sonst beginnt der Käse auszulaufen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, dabei eine Prise Salz zugeben. Vorsicht, dass sie nicht verbrennen, sie sollen nur leicht Farbe bekommen. Für das Dressing einen Teil Balsamico und einen Teil Wasser mit Senf, Salz, Zucker und Pfeffer aufschlagen, einen Teil Olivenöl zugeben.

Die getrockneten Tomaten in dünne Streifen schneiden und mit dem Rucola und dem Dressing mischen. Auf Teller verteilen oder in einer großen Schüssel mit Pinienkernen und Parmesan dekorieren und zu den Spießen servieren.TippIch dekoriere den Teller gerne mit einem selbstgemachten Balsamico-Lack, nicht zu verwechseln mit der industriellen Crema di Balsamico. Der Lack lässt sich leicht zubereiten, es stinkt aber ziemlich, wenn der Essig verkocht.

Dunklen Balsamico einkochen, bis er schäumt, dann mit 1 TL (oder nach Geschmack) Bio-Honig mischen. Den Lack können Sie in einer gut schließenden Flasche einige Zeit aufbewahren.

Involtini vom Kalb, mit Mozzarella, Pilz-Gersotto und konfierter Paprika

Von Ralf Sottopietra

Zutaten für vier Personen8 Kalbsschnitzel à 80-100 g, dünn geklopft

Für die Füllung:2 Büffel-Mozzarella à 125 g3 Eigelb80 g Paniermehl1 Handvoll Rucola, gehacktSalzweißer Pfeffer

Für das Gersotto:160 g Graupen, nach Packungsanweisung bissfest vorgegart3 Schalotten, fein gewürfelt1 Thymianzweig80 g Pilze nach Geschmack, in kleine Stücke zerteilt60 ml trockener Weißwein½ l Gemüsebrühe1 Zehe Knoblauch, geschältButterParmesan

Für die konfierte Paprika:Je 1 Paprika rot, gelb, grün, geputzt und in große Stücke zerteiltRaps- und OlivenölSalz

Für den Tomaten-Sugo:1 kl. Dose Tomaten1 Metzgerzwiebel, fein gewürfelt1 Knoblauchzehe, gehacktDunkler BalsamicoOlivenölZuckerSalzweißer PfefferZubereitungMozzarellas fein schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen, es soll eine breiige Konsistenz entstehen. Die Schnitzel damit bestreichen, einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Die Involtini in etwas Öl rundherum anbraten, dann 6-8 Minuten im Ofen ziehen lassen. Für das Gersotto Schalotten mit einer Prise Zucker, Thymian und den Pilzen farblos anschwitzen. Graupen zugeben, Weißwein angießen und köcheln lassen. Etwas Brühe und den Knoblauch zugeben und wieder einkochen lassen. Zum Schluss Thymian und Knoblauch entfernen, einen Stich Butter und Parmesan nach Geschmack einrühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Für die konfierte Parika die Gemüsestücke leicht salzen und ziehen lassen. Reichlich Öl in einem Topf erhitzen im Verhältnis 20 Prozent Olivenöl, 80 Prozent Rapsöl und die Paprika-Stücke darin weichziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Sugo die Zwiebeln in etwas Öl mit einer Prise Zucker anschwitzen; die Dosentomaten mit dem Pürierstab durchmixen, zu den Zwiebeln geben, köcheln lassen. Knoblauch, je einen Schuss Balsamico und Olivenöl zugeben, einkochen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Mit frittiertem Rucola und gebackenen Tomaten dekorieren.