Käse wie in ItalienDiese Mozzarellas schmecken am besten
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Zwischen milchig-saftig und fad-elastisch chargieren die Geschmacksurteile der Kuhmilch-Varianten, die beim Magazin-Geschmackstest Mozzarella auf den Tisch kamen. Blickt man in die Herkunfts-geschützte Welt der kampanischen Büffel-Mozzarellas, tun sich noch weit mehr Aromen- und Texturwelten auf.
Insgesamt 20 Exemplare wurden von der Redaktions-Runde und Experte Ralf Sottopietra, Küchenchef im Club Astoria, verkostet. Einige Erkenntnisse: Auch sehr günstige Kuh-Mozzarellas können schon gut schmecken. Enttäuschung bei den Bio-Produkten: Sie blieben sowohl in Konsistenz als auch Aroma deutlich hinter den konventionell erzeugten Käsen zurück.
Delikatessen mit Büffelmilch
Mozzarella ist ein Pasta-filata-Käse, sein Teig zeigt im besten Fall Fäden und eine Schichtstruktur. Ein guter Kuh-Mozzarella schmeckt deutlich nach Milch, manchmal sogar leicht sahnig. Zu ihm gehört auch ein Säure-Ton, der an Kefir oder Joghurt erinnert. Der Frischkäse verändert sich mit der Zeit, wird lockerer und geschmacksintensiver. Beginnt er auf der Zunge zu bizzeln oder nach vergorener Milch zu schmecken, ist die Haltbarkeitsgrenze allerdings überschritten.
Redaktions-Runde und Experte Ralf Sottopietra beim Mozzarella-Test.
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Büffelmozzarella ist eine Delikatesse, die ursprünglich aus Kampanien stammt und dort auch unter Herkunftssiegel (D.O.P.) produziert wird. Büffelmilch ist fetter als Kuhmilch, der Käse entsprechend kräftiger und generell charaktervoller im Aromenbild. In der Testrunde kam eine stallige Note bestens an. Oft ist er nicht schnittfest, sondern läuft regelrecht aus – das ist kein Fehler.
Tipps vom Mozzarella-Experten
Unser Experte Ralf Sottopietra gibt einige Tipps zum Umgang mit Mozzarella:
- Der Käse schmeckt bei Zimmertemperatur am besten, also nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren.- Nach dem Öffnen sollte man ihn nicht aufbewahren, maximal kurz, gekühlt und von seiner Lake bedeckt.- Mozzarella lässt sich gut einfrieren; dafür die Lake abgießen, den Käse in einen Gefrierbeutel geben und tiefkühlen. Weiterverwerten zum Beispiel für Gratins oder Füllungen.
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Test: Kuhmilch-Mozzarella
Ja! Mozzarella
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Ist das schon der Prototyp des 08/15-Mozzarellas? Dagegen gibt es für 55 Cent aber auch nicht so viel einzuwenden. Der Geruch ist neutral; die Käsekugel hat eine lockere Struktur, die sich schon äußerlich zeigt. Im Mund macht das einen luftigen Kaueindruck. Der Geschmack ist vor allem im Abgang klar milchig mit leichter Säure. Rund.
125 g 0,55 Euro bei Rewe
Gut & Günstig Zarter Mozzarella
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Der Käse von Edekas Eigenmarke wirkt noch deutlicher im Mozzarella-Profil. Zwar ist der Geruch nichtssagend, aber der Käseteig punktet mit luftig-elastischer Filata-Struktur. Ein guter Milchgeschmack trägt die Masse, die durch einen Joghurt-ähnlichen Säure-Ton Tiefe erhält. „Bei dem Preis schon erstaunlich gute Qualität“, lautet das Fazit von Ralf Sottopietra.
125 g 0,55 Euro bei Edeka
Mozzarella Mondo Italiano
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Weißer Adler auf weißem Grund – so präsentiert sich das Gespann Optik/Aromatik bei Mondo Italiano. Der traditionelle Glanz bleibt verborgen hinter der matten Bissstruktur, der Käseteig wird bröselig im Mund, wirkt trocken und quietscht beim Kauen.
125 g 0,55 Euro bei Netto
Cucina Mozzarella Classico
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Harter Konkurrent des Kollegen von Gut & Günstig. Besonders das cremig-saftige Mundgefühl des blättrigen Teiges hat es den Testern angetan, aber eine etwas zu intensive Säure besiegelt das Cucina- Schicksal jenseits der Top-Drei. Hier sprechen wir aber von Nuancen, denn trotzdem ist das ein schmackhaftes Produkt mit mürbem Teig, der auch ohne Begleitwürze schmeckt.
125 g 0,55 Euro bei Aldi
Galbani Mozzarella
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Zahnpastalächelnweiß. Regelrecht strahlend kullert die Kugel aus der Packung. Optisch kann sie bereits für sich einnehmen. Galbani setzt zudem auf ein bisschen mehr Salz im Vergleich zu den meisten Kuh-Mozzarellas; hier sind es auf 100 g 0,7 statt 0,5 Gramm. Er erzielt mit seinem Rezept eine milde Säure, Molke-Geschmack und eine leichte Heu-Note, wie Ralf Sottopietra notiert; Julia Floss und andere loben sogar etwas Stalliges und den schönen Nachgeschmack. Das hat Charakter und gefällt uns allen.
125 g 1,19 Euro im Supermarkt.
San Fabio Mozzarella
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Zwar ist Fabio recht fest und elastisch, aber schon im Geruch liegt die typische Milch-Note eines guten Mozzarellas. Sein Aroma ist bemerkenswert ausbalanciert zwischen molkiger Säure, milchiger Süße und liegt auf einem schmeichelnd saftigen Kau-Bett. Ein ausgezeichnetes Discounter-Produkt, das zumal hübsch anzusehen ist in seinem reinweißen, glatten Glanz.
125 g 0,55 Euro bei Penny
Zott Zottarella Classic XXL Rolle
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Ist das der längste Golfball der Welt oder eine Nacktmull-Nachbildung, fragen anonyme Stimmen? Erste optische Vorurteile unterstreicht der Zottarella-Mozzarella dann mit einem prägnant süßen Ton sowie einem Molke-Gegengewicht mit Tendenz zum Vergorenen. Auch die Textur gibt Anlass zur Kritik: Fest, bröselig und trocken wirkt sie ungeschmeidig im Mund und hinterlässt schließlich nur einen sauren Käseton.
250 g 1,49 Euro im Supermarkt
Lovilio Mozzarella
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Hier stand ein Aromengespenst Pate. Das Lovilio-Produkt präsentiert sich irritierend geschmacklos; die Teig-Masse wirkt zudem gummiartig und überelastisch. Ein bitterer Ton macht die Sache nicht runder.
125 g 0,55 Euro bei Lidl
Test: Bio-Mozzarella
Aldi Bio Mozzarella
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Es gibt viele gute Gründe, ein Bio-Produkt vorzuziehen. Bei unserem Test konnten die Proben allerdings geschmacklich kaum überzeugen. Hier weckt die dichte Teigkugel Billard-Assoziationen, der Geschmack erscheint künstlich, zeigt eine fast chemische Note mit unangenehmer Gär-Anmutung. Obwohl das Haltbarkeitsdatum noch eine Woche Spiel hat, wirkt das Produkt ältlich.
125 g 0,89 Euro bei Aldi
Edeka Bio Mozzarella und Francia Mozzarella Bocconcino Bio
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Die glatte und überfeste Struktur bei beiden Produkten erinnert an ein hartgekochtes Ei, mit säuerlichem Geruch und fast neutralem Gesamtaroma.
125 g 0,89 Euro bei Edeka und
125 g 1,29 Euro bei Galeria Kaufhof
Dennree Mozzarella Bio
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Schnittfeste Mozzarella-Kugel mit trocken-brüchigem Teig. Eine leicht vergorene Säure mit Bitter-Ton nimmt kaum für sich ein.
100 g 0,79 Euro bei Denn’s Biosupermarkt
Rewe Bio Mozzarella
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Die Kugel zeigt eine dichte Filata-Struktur. Der Biss ist geschmeidig-elastisch, der Geschmack fruchtig-säuerlich. Im aktuellen Vergleich das Okay-Produkt.
125 g 0,95 Euro bei Rewe
Test: Büffel-Mozzarella
Sori Mozzarella di Bufala Campana
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Die schöne Kugel reißt beim Servieren auf und entlässt eine fast fließende Masse auf die Testteller. Dem Duft nach Joghurt folgt ein sehr salziger und säuerlicher Geschmackseindruck; das ist alles schon etwas zu stark ausgereift, obwohl das Mindesthaltbarkeitsdatum noch einige Tage in der Zukunft liegt, lässt sich Gärung erahnen. „Man darf nicht vergessen: Das Produkt lebt“, gibt Ralf Sottopietra zu bedenken. Dem einen oder anderen ist das bei diesem Exemplar etwas zu viel des salzigen Temperaments.
125 g 1,90 Euro im Supermarkt
Ponte Reale Mozzarella Bufala Campana da Agricoltura Biologica
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Bei diesem biologisch und handwerklich erzeugten Produkt steht die Ehre wieder gerade. Es ist wahrlich jeden Cent wert. Schmelzend weicher, reinweißer Teig, der ausfließt wie ein pochiertes Ei. Ein Bilderbuch-Büffelmozzarella, der nicht nur bei Optik und Textur glänzt, sondern auch an Geschmack die ganze Bandbreite mitbringt, die dieses Herkunft-geschützte Spitzenprodukt bieten kann. Käsige Geschmackskraft mit Säure, die an Kefir erinnert, salzig-sahnig mit einem Hauch Schafskäse und Stall im Hintergrund, schlozig und schmelzig auf der Zunge. Ein Hoch auf die italienische Käser-Ehre!
125 g 2,99 Euro bei Denn’s Biosupermarkt
Galbani Mozzarella di Latte di Bufala
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Die Büffelmilch für diesen Frischkäse stammt nicht aus Kampanien, deshalb gibt’s für Galbani auch kein D.O.P.-Siegel. Die gelbliche Teigkugel ist fest und geschlossen, dicht im Anschnitt. Auch dieses ist ein Charakter-Stück mit einem Aromenspektrum von süß, käsig, salzig-bitter mit einem Gärton. Der lebende Beweis dafür, wie unterschiedlich Kuh- und Büffelmozzarella ausfallen. Nichts für Anfänger.
125 g 1,99 Euro im Supermarkt
Galeria Gourmet Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.
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Eine perfekt glatt-glänzende Kugel rollt sich aus dem Becher und macht sich mit einer moussigen Optik interessant. Samtige Textur, molkige Frische und prägnante Säure vor süßem Nachhall weisen den Büffel-Mozzarella als Delikatesse aus. Bei aller Eleganz bringt er genau das Quäntchen mistigen Unterton mit, den er als echter Kampanier braucht. Ein rundes Mozzarella-Vergnügen.
150 g 2,49 Euro bei Galeria Kaufhof
Test: Laktosefrei und light
Viva Vital Mozzarella laktosefrei
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Bei Mozzarella werfen Fett- und Laktose Entbehrungen doppelt Fragen auf, denn das Kuhmilch-Produkt knallt ja nicht gerade mit Geschmacksintensität. Fehlen auch noch wichtige Geschmacksträger – meist reduzieren die Hersteller von 18 g Fett pro 100 g auf 8 Gramm – was bleibt da noch? Nicht viel, lautet die bedauernde Antwort bei diesem Produkt. Aromatische Schwindsucht hat eine sehr feste, sauer-muffige und bröselige Kugel geformt, die zudem einen unangenehmen Geschmack im Mund hinterlässt.
125 g 1,99 bei Netto
Züger Bio-Mozzarella laktosefrei
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Die schön glänzende Kugel mit geschmeidiger Elastizität ist im Mund angenehm zu verarbeiten. Absolut geschmacksneutral, lautet indes das allgemeine Fazit; maximal zieht sich ein zartes Säurefädchen über die Zunge.
100 g 1,39 Euro Denn’s Biosupermarkt
Galbani Mozzarella light
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Wer glaubt, nur Italiener könnten Mozzarella, sieht auf dieser Verpackung, dass das auch in der Tschechischen Republik geht. Na ja, alles andere wäre ja auch naiv. Naiv wäre auch, anzunehmen, dass 8 g oder 18g Fett keinen Unterschied machen. Aber Obacht: Hier sind Profis am Werk, die selbst diesem Leichtgewicht eine fettige Anmutung verleihen. Ohne Wissen wäre der Käse kaum als light identifiziert worden. Süßlich mit Molke-Ton – wenn es also sein muss, dann ist das mit diesem Vertreter jetzt geschmackspolizeilich erlaubt.
125 g 1,19 Euro im Supermarkt
Leichter Genuss Mozzarella leicht
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Da wird einem gleich ganz leicht ums Herz bei so viel Leichtigkeit. Leicht könnte man diesenfluffigen Mozzarella aber auch mit Quark in Kugelform verwechseln, denn er riecht nach Quark und er schmeckt auch etwas nach Quark. Aber nicht nur, muss man ehrlicherweise zugeben. Er ist cremig im Mund, die Säure erscheint etwas dumpf, aber für ein Fett-reduziertes Produkt kann man eigentlich nicht meckern. Deshalb fällt Lob in diesem Fall leicht: Besser Mozzarella leicht als gar kein Mozzarella.
125 g 0,55 Euro bei Netto
Test: Die drei Mozzarella-Favoriten im Überblick
Gut & Günstig
Zarter Mozzarella Das Preis-Leistungsverhältnis erschien bei diesem Käse (Eigenmarke Edeka) schlagend. Zwar kamen auch Discounter-Produkte in Betracht fürs Treppchen, aber hier stimmte das Paket aus luftig-elastischer Filata-Struktur, milchig-süßem Teig und ausgewogener Säure perfekt.
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Galbani Mozzarella
Er kostet mehr und schmeckt mehr. Ein intensiver Käse mit milder Säure, Molke-Geschmack, einer leichten Heu-Note und besonders schönem Nachgeschmack. Bemerkenswert für einen Kuhmilch-Mozzarella.
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Ponte Reale Mozzarella Bufala Campana
Ein echter Bilderbuch-Büffelmozzarella: Wunderschöne Optik, samtige Textur, kräftiger Käse-Geschmack mit herzhaftem Charakter: eine gezähmte Säure, die nicht sticht, salziger und sahniger Eindruck, dabei schön schlozig und schmelzig auf der Zunge. Ein Parade-Beispiel für das Original-Produkt aus Kampanien.
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