Restaurant: Im Kölner Brauhaus Severin kriegt man Pferd und vegane Wurst

Neulich wurde ich nach meinem Lieblingsessen gefragt und konnte das schlicht nicht beantworten. Manchmal ist es ein brodelndes Mapo Tofu, dann wieder ein sämiges Linsen-Dal oder eine große Portion Pasta alla Norma. Und dann gibt es Tage, da phantasiert man beim Frühstück schon von Frikadellen oder einem knusprigen Schnitzel. Ich glaube, dem Küchenteam im Brauhaus Severin geht es ganz ähnlich.

Das Ecklokal am Severinskirchplatz ist eine feste Institution im Vringsveedel - mit wechselnder Besetzung. Seit knapp neun Jahren ist Jochen Nickels der Inhaber. Das Lokal ist in der Nachbarschaft sehr beliebt und deshalb sollte man unbedingt reservieren.

Sauerbraten vom Pferd und vegane Wurst - geht beides

Auf der Karte stehen die Rheinischen Klassiker, für die man in ein Brauhaus geht. Himmel und Ääd, also Flönz mit Kartoffelpüree, Apfel und Zwiebeln, Sauerbraten, Krüstchengulasch, Mettbrötchen und Halver Hahn. Das Schnitzel mit Pommes und Salat darf natürlich nicht fehlen. Das ist quasi der Grundbausatz und hier fallen schon zwei Besonderheiten auf. Zum einen wird der Sauerbraten in der original rheinischen Version vom Pferd angeboten. Ebenso gibt es die Bockwurst mit Pferd und ohne. Zum anderen steht auf derselben Menükarte eine vegane Bratwurst. Offenbar geht beides. Man kann Rheinische Traditionsgerichte anbieten und trotzdem an seine veganen oder vegetarischen Gäste denken. Ich weiß, das klingt absurd und man könnte meinen, der Groschen wäre längst gefallen. Das ist er aber nicht. Allzu oft erlebe ich, wie meine vegetarische Begleitung mit dem Servicepersonal verhandeln muss, ob man vielleicht Bratkartoffeln mit einem Spiegelei haben könnte, weil es schlicht keine Alternative gibt.

Im Brauhaus Severin passiert das nicht und das liegt zu einem großen Teil an der wunderbaren, saisonal wechselnden Karte. Ich erinnere mich wohlig lächelnd an die Frankfurter Grüne Sauce mit Salzkartoffeln und gekochten Eiern aus dem Sommer. In der Spargelzeit wurde die Hollandaise von Hand aufgeschlagen und sehr üppig über die weißen Stangen gegeben. Aktuell steht der Kürbis im Vordergrund. Die allgegenwärtige Hokkaido-Suppe gefällt mir hier außerordentlich gut. Schön sämig mit einer wohl dosierten Ingwer-Note, gerösteten Kürbiskernen und einem Schwenk Kürbiskernöl. Nach dem Schüsselchen fühlt man sich direkt ein bisschen gewappneter gegen die kriechende Oktobernässe. Der große Salatteller mit Hokkaido und Butternut-Kürbis wird zusätzlich mit gerösteten Haselnüssen serviert. Gerade dieses kleine Details, eben nicht die Wiederholung der Kürbiskerne, sondern eine andere, regionale und saisonale (und selbstverständlich geröstete) Knusper-Zutat, freut mich ungemein und gibt mir das Gefühl: Hier hat jemand Lust zu kochen!

Boeuf Stroganoff gibts hier ohne Fleisch, dafür mit Champignons

Boeuf Stroganoff ist eines meiner liebsten Wohlfühlgerichte, ein Rindergeschnetzeltes mit Essiggurken. Im Brauhaus Severin wird das Gericht ohne Fleisch, dafür mit gebratenen Champignons und Butterspätzle serviert. Die Pilze sind eine wirklich tolle Alternative. Sie bringen Röstaromen, Textur und jede Menge Umami. Das passt sehr gut zur Säure der Gewürzgurken und der Senfnote. Falls gerade jemand an eine Roulade denken muss, die steht zufällig auch auf der saisonalen Karte und wird mit süßem, fast marmeladigem Rotkohl, Klößen und sehr viel Sauce serviert. Der Rindfleischwickel ist so zart, dass man das Messer beiseite legen kann.

Zusätzlich zu den saisonalen Änderungen auf der Karte gibt es auch regelmäßig ein bis zwei Tages- oder Wochengerichte. Bei meinem letzten Besuch standen Zwiebelkuchen (samt Federweißer) und Mulligatawny zur Auswahl. Letzteres ist eine Currysuppe, die ihre Wurzeln in der indischen Küche hat, allerdings zu den britischen Klassikern gezählt wird. Was in anderen Restaurants manchmal ein Hinweis für den fehlenden roten Faden sein kann, ist im Brauhaus Severin Alleinstellungsmerkmal und Zeichen für kulinarische Begeisterung.