Bei Moissonnier zu Gast„Der beste Metzger der Welt“
Vincent Moissonnier (l.) und Markus Dirr
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Köln – Angela ist trotz ihres schlanken Unterbaus eine ziemlich wuchtige Maschine. Sie samt ihrer 120 Kilos ins dritte Untergeschoss zu befördern, war auch keine leichte Aufgabe.
Dabei hatte Markus Dirr extra das leichteste seiner vier imposanten Schneidewerkzeuge mit nach Köln genommen, um im Weinkeller von Vincent Moissonnier das zu präsentieren, was die Gäste des Zwei-Sterne-Restaurants seit vielen Jahren serviert bekommen: Pancetta oder auch Guanciale, wie die luftgetrockneten Kinnbäckle vom Schwein heißen.
Gemeinsam bei Franz Keller gelernt
Für Moissonnier ist der Gast vom Kaiserstuhl nicht nur „der beste deutsche Metzger“, sondern ein langjähriger Weggefährte. Vor 35 Jahren haben sich die beiden Männer im ehemaligen Kölner Restaurant von Franz Keller, der „Tomate“ auf der Aachener Straße kennengelernt.
Moissonnier war damals Angestellter in dem 1987 eröffneten Bistro, Dirr absolvierte dort seine Ausbildung zum Koch. Das Handwerk des Metzgers hatte er in dem 1897 vom Urgroßvater gegründeten Familienbetrieb bereits erlernt.
Nachdem er etliche Jahre als Koch in der Welt herumreiste und unter anderem bei „Mathis Food Affairs“ in St. Moritz, im Münchner Drei-Sterne-Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann sowie im Restaurant „Palio“ in Manhattan Station machte, repräsentiert der 54-Jährige heute zusammen mit Peter Dirr die Metzgerei in vierter Generation und hat sich vor allem auf Gewürzschinken spezialisiert.
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„Fast alle großen Köche lassen bei ihm Schinken reifen“, sagte Moissonnier bei der Degustation in seinen Räumlichkeiten und betonte: „Die Liebe zum perfekten Handwerk darf nicht in Vergessenheit geraten.“ Dirrs Spezialitäten wie die Kaiserstühler Lammsalami, der Wildweinschinken oder die Coppa sind von jedermann online zu beziehen.