Kölner Fine Food DaysAzubis übernehmen Sternerestaurant Taku
Die zehn Azubis mit ihren Ausbildern Felix Börner und Nicolai Kais.
Copyright: Stefan Worring
Köln – Es ist das nicht nur für die Beteiligten vielleicht aufregendste Projekt der diesjährigen Fine Food Days Cologne (FFD): Zehn Auszubildende übernehmen für vier Abende das Sternerestaurant Taku im Excelsior Hotel Ernst.
Label Rouge Lachs mit dekonstruierter Thai-Hühnersuppe "Tom Kha Gai" servieren die Auszubildenden im Sternerestaurant Taku.
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In Absprache mit Felix Börner (Chef de Rang Hanse-Stube) und Nicolai Kais (Sous-Chef Taku) schmeißen sie den Laden von Küchenchef Mirko Gaul, der für die FFD zwei Blocks weiter auf dem Dach des Köln-Dominium Casual Fine Dining im Taku-Stil anbietet.
129 Euro für vier Gänge im Taku-Style
Und der „Azubi Take Over“ ist ein Erfolg, alle Abende sind mit je 30 Gästen ausgebucht. Für vergleichsweise preiswerte 129 Euro inklusive Weinbegleitung haben die fünf Nachwuchsköche, darunter auch zwei vom Grandhotel Schloss Bensberg, vier Gänge entwickelt. Wo Taku drauf steht, wird auch Taku geliefert, denn die asiatische Aromatik in Kombination mit westlichen Kochtechniken haben die Stifte schon im Blut.
Nicolai Kais, Sous-Chef im Restaurant Taku, leitet den Azubi Noel Diaz beim Arichten eines Tellers an.
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Noel Diaz (20) ist im zweiten Lehrjahr, hat aber schon sechs Jahre zu Hause vor allem asiatisch gekocht („Die Aromen liegen mir“), und im väterlichen Betrieb, der Gastro im Schokomuseum, geholfen. Er weiß, wie eine Tom Kha Gai, eine thailändische Hühnersuppe, schmecken muss. Für die Vorspeise kombiniert er Label Rouge Lachs mit einer dekonstruierten Suppe, das heißt er nutzt die selben Zutaten, nur ist eben keine Suppe mehr auf dem Teller. Der Fisch wird umspielt von einem aus Hühnerbrühe gefertigten Schaum, die Hühnerhaut kommt als Chips, die Tomaten als Chutney, der Chili ist eingelegt und die Pilze als hauchdünne Scheiben, die Zwiebeln als crosse Ringe. Im Mund setzt sich das zu einer kleinen Geschmacksexplosion zusammen.
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Diaz und die anderen lieben das Projekt, scheuen keine Zusatzstunden, helfen sich gegenseitig und profitieren vom Austausch untereinander, zeigen sich Techniken und gehen nach Feierabend noch zusammen aus.
Sind in der Ausbildung Freundinnen geworden: Jana Cremer, Laura Maria Schell und Lisa-Monique Simon.
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Jana Cremer, Laura Maria Schell und Lisa-Monique Simon, alle drei in der Ausbildung zur Hotelfachfrau und jetzt für den Service zuständig, sind sich einig: „Man muss diesen Job leben und lieben, man muss dafür brennen.“ Natürlich sei Freizeitgestaltung nicht einfach, aber: „Wir sind Freundinnen geworden.“ Ob Übernahme im Excelsior oder neuer Job im Ausland – mit ihrer erstklassigen Ausbildung sind die Zukunftschancen gerade ausgezeichnet.www.finefooddays.cologne