Köln – Brot galt lange als langweilig. Woher kommt die derzeitige Faszination? Warum stehen bei Ihnen die Leute Schlange?
Die Welt ist sehr verwirrend und anspruchsvoll geworden. Es gibt immer mehr Singles, die allein damit fertig werden müssen. Brot hat da etwas Heimeliges, Natürliches. Es gibt doch nichts Schöneres, als nach Hause zu kommen und ein leckeres Brot mit Butter zu essen. Brot ist auch ein Stück Kindheit. Ich erinnere mich noch, wie ich mit meiner Mutter nach Köln gefahren bin und wir vor der Bäckerei Zimmermann an der Ehrenstraße – die gibt es ja noch immer – in der Schlange standen. Und in Corona-Zeiten ist der Wunsch nach heiler Welt natürlich noch stärker geworden.
Vier exklusive Rezepte von Hefe-Schnecke bis mit Back-Videos bis Dinkel-Roggenbrot aus der Mehlwerkstatt gibt es hier mit KStA PLUS.
Sie arbeiten mit einer offenen Bäckerei, alles ist schick und schön designt. Gehört das auch zum Erfolg?
Wir werden in den sozialen Medien oft als Hipster-Café bezeichnet. Aber woran macht man das fest? Wir wollen nicht mehr in den alten Kategorien denken. Wir zählen uns eher zu den jungen Wilden wie „Max Kugel“ in Bonn. Da geht es nicht einfach um ein Stück Brot, sondern um Lebensqualität. Wir setzen auf Nachhaltigkeit. Viele unserer Kunden sind Veganer.
Woran kann man ein gutes von einem schlechten Brötchen unterscheiden?
Die meisten Brötchen bestehen aus Luft. Da muss man drei bestellen, um satt zu werden. Bei uns reichen zwei. Und schauen Sie mal auf die Zutatenangabe für Laugenbrezeln bei Discountern. Das sind sehr viele Zutaten, aber eigentlich braucht man nur drei.
Wie kommt es zu diesen Unterschieden?
Wir benutzen keine Vor- und Fertigprodukte, keine Tiefkühlware – und alles ist biozertifiziert. Alles, was wir im Laden verkaufen, haben wir in der Backstube selbst hergestellt. Viele fragen uns, warum wir zum Beispiel keine Croissants haben. Ganz einfach, dafür bräuchten wir eine Ausrollmaschine – und dafür ist in unserem Laden kein Platz. Also keine Croissants.
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Wie kamen sie auf den Standort Venloer Straße?
Ich und meine Frau Andrea Wiesler, die Chefin des Unternehmens, kommen beide nicht aus Köln und haben ein Jahr lang gesucht. Erst dachten wir an die Ehrenstraße. Doch wir wollten ja ab sieben Uhr öffnen – und um die Zeit ist da noch kein Mensch. Dann hat unser Makler uns Ehrenfeld vorgeschlagen, wir haben eine Kundenzählung gemacht und alles stimmte. Inzwischen sind es immer mehr Kunden geworden. Vielleicht kamen wir auch einfach zur rechten Zeit, weil sich Ehrenfeld insgesamt stark entwickelt hat.
Sie kommen beide nicht aus der Branche. Ihre Frau hat als BWLerin ein mittelständisches Unternehmen geführt und Sie sind Bauplanerin. Wie kamen Sie zu der Bäckerei?
Wir waren vor fünf Jahren beide in einer Lebensphase, wo wir nochmal neu anfangen wollten. Ich kann überhaupt nicht backen, ich kann gerade mal einen Tortenboden belegen. Ich bin mehr für das Merchandising zuständig.
Nach der Trennung vom Franchise-Unternehmen „Zeit für Brot“ und der Umbenennung in „Die Mehlwerkstatt“ haben Sie nun die Freiheit eigene, neue Rezepte zu entwickeln. Was kommt?
Geheimnisse können wir noch nicht verraten aber die veganen Wickel werden ganz sicher nicht die letzte Neuheit gewesen sein.
Das Gespräch führte Christiane Vielhaber
