Er könne ja mal den Taschenrechner nehmen, sagt Franz Gruber. Aber eigentlich will er diese Zahl gar nicht ermitteln, weil sie schon fast beängstigend sei: „Sagen wir mal so: Im Kälber-Himmel bin ich sicher nicht willkommen.“ Damit ist für ihn die Frage hinreichend beantwortet, wie viele Wiener Schnitzel in seinem Restaurant nahe dem Reichenspergerplatz schon zubereitet worden sind.

Seit einem Vierteljahrhundert wird bereits in den Räumen der ehemaligen Oberpostdirektion an der Clever Straße die Kulinarik Österreichs zelebriert. Dass diese weitaus mehr ist als Schnitzel, Tafelspitz und Kaiserschmarrn, wissen Grubers Stammgäste längst – doch nach wie vor ist dieses Trio ein Muss auf der Karte und besonders gefragt.

25 Jahre Grubers Restaurant in Köln

Das 25-jährige Bestehen von Grubers Restaurant ist auch deshalb eine Erfolgsgeschichte, da es die Gastro-Szene nachhaltig beeinflusst hat. Michael Scherz, den Gruber einst zu seinem Küchenchef machte, betreibt inzwischen das Gasthaus Scherz mit österreichischer Küche an der Luxemburger Straße in Sülz. Gleiches gilt für Ruben Baumgart. Auch er war Küchenchef bei Gruber, bevor er sein eigenes Restaurant in Düsseldorf eröffnete – natürlich mit österreichischen Spezialitäten.

Gerade in gehobenen Restaurants wirkt das Personal zuweilen steif wie die gestärkte weiße Tischdecke. „So macht Essen aber keinen Spaß“, sagt Franz Gruber und betont mehrmals jene „österreichische Gastlichkeit“, die er vor 25 Jahren in Köln vermitteln wollte. Darunter versteht er Höflichkeit, gepaart mit einem lockeren, zwanglosen Umgang: „Eine nette Begrüßung, ein natürliches Auftreten und vor allem Aufmerksamkeit – das sind alles Punkte, auf die ich bei meinen Mitarbeitern größten Wert lege.“

Franz Gruber: Erst Bistro, dann Restaurant in Köln

Gruber stammt aus dem Salzburger Land, die Eltern hatten einen Bauernhof. Nach der Schule absolvierte er eine Ausbildung zum Koch und Service-Fachmann, später kam noch der Besuch der Hotelfachschule hinzu. Nach Stationen als Koch in Österreich und der Schweiz zog ihn die Liebe nach Köln. Beim Schritt in die Selbstständigkeit konnte er sich auf die Unterstützung seines Mannes, Rechtsanwalt Dr. Karl-Heinz Kappes, verlassen.

Gemeinsam starteten sie zunächst mit einem Café und Bistro. „Nach drei Jahren haben wir dann umgestellt auf Grubers Restaurant“, blickt der Gastronom zurück. „Alpenküche mit mediterranem Einschlag“, lobten damals Kritiker angesichts Kreationen wie Carpaccio von Tafelspitz und Serviettenknödel mit Kürbiskernvinaigrette.

Zehn Jahre gab Gruber selbst am Herd den Ton an, dann stellte er einen Küchenchef ein, da das Arbeitsvolumen immer größer wurde. Gruber: „Wir haben mit drei Mitarbeitenden begonnen, inzwischen sind wir 40.“

Inmitten der Corona-Pandemie übernahmen Gruber und Kappes 2020 die Räumlichkeiten des benachbarten Lokals „Nada“. Zur anderen Seite hin wurde die „Österia" eröffnet, in der anfangs mittags kleine Schmankerln angeboten wurde. Inzwischen wird der Raum samt Terrasse für Veranstaltungen wie Hochzeiten genutzt.

Bei einer großen Küchenparty am 13. Juli wollen Gruber und Kappes mit ihren Gästen auf das Jubiläum anstoßen. Unter anderem sind mehrere namhafte österreichische Winzer mit ihren Produkten vertreten, neben Grubers Team kreieren auch Sternekoch Thomas Gilles vom Clostermanns Hof sowie Marcus Grau, Küchendirektor des Grandhotels Schloss Bensberg, bei einem sogenannten „Walking Dinner“ verschiedene Speisen. Weitere Infos und Reservierungen gibt es auf der Webseite des Lokals.

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Youtuber kürt Deutschlands bestes Schnitzel – und es kommt aus Köln

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Jan Wördenweber

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Spätestens dann werden Gruber und Kappes auf so manche Anekdote der Vergangenheit zu sprechen kommen. Zum Beispiel, als Schriftsteller Michel Houellebecq nach seinen Äußerungen zum Islam umgeben von Bodyguards bei Gruber speiste. „Und plötzlich ging das Licht aus. Die Sicherheitskräfte sprangen alle auf – aber dabei war es nur ein Stromausfall“, erzählt Kappes lachend. Gebrannt hat es auch schon mal bei Gruber – ausgerechnet in der Küche, in der das Personal dann einen ungenießbaren „Schaum vom Feuerlöscher“ fabrizierte.

Franz Gruber: Beim Wiener Schnitzel kennt seine Toleranz Grenzen

Dort hat seit mehreren Jahren Denis Steindörfer das Sagen. Mit seiner modernen Kulinarik abseits der Schnitzel-Küche bewegt sich der 29-Jährige mittlerweile auf Sterne-Niveau. „Wir kochen nicht darauf zu, aber wenn es passieren sollte, werden wir den Stern sicher nicht ablehnen“, sagt Gruber. Und dann? „Wird alles so bleiben.“

Dazu dürften auch zuweilen Diskussionen mit Gästen zählen, die das Schnitzel als zu dünn geklopft finden. „Fingerdick geht nur beim Schwein, weil das Fleisch eine völlig andere Struktur hat. Vom Kalb muss es so dünn sein“, betont Gruber und macht deutlich, dass die Toleranz eines Österreichers beim Wiener Schnitzel an ihre Grenzen kommt: „Und da lass' ich auch nicht mit mir reden.“