Dass die Geschmäcker verschieden sind, ist so klar wie eine Consommé vom Rind oder Huhn. Aber beim Schnitzel, des Fleisch essenden Deutschen liebstes Gericht, scheint die Toleranz Grenzen zu haben. Jüngstes Beispiel: Spitzenkoch Tim Raue hat das Wiener Schnitzel im Gasthaus Scherz in Sülz zum Besten Deutschlands gekürt.

Noch bevor die Sendung „Tim Raue isst!“ am 13. Februar bei Magenta TV zu sehen war, in der der Zwei-Sterne-Koch seinen Kollegen Michael Scherz besucht hatte, wird die Nachricht heiß diskutiert. Vor allem in den sozialen Netzwerken entfachen sich Debatten. Tatsächlich seien die Schnitzel beim Scherz extrem gut, heißt es in zahlreichen Kommentaren. Allerdings wird zugleich infrage gestellt, wie Raue zu seinem Ergebnis kommen konnte: Er habe ja offenbar nicht noch andere Lokale besucht, indem es das platt geklopfte Kalbfleisch mit krosser Panade gibt.

Tim Raue: Höchstes Lob für das Gasthaus Scherz in Sülz

Zum Beispiel das Restaurant von Scherz' österreichischen Landsmann Franz A. Gruber nahe dem Reichenspergerplatz: Dort hatte Maximilian Kolb, besser bekannt als Food-Blooger Max mit knapp 1,5 Millionen Youtube-Followern vor knapp zwei Jahren Deutschlands bestes Wiener Schnitzel ausgemacht. Aber auch das heißt nicht viel: Schon damals meldeten sich Fleisch-Liebhaber und protestierten, nannten andere Lokale. Besonders oft fielen dabei die bekannten Restaurants Oma Kleinmann und Max Stark.

„Wollen nicht das klassische Brauhaus sein“

So sieht es im neuen Wirtshaus neben der Volksbühne aus

Von

Annika Müller

Merken

Was Tim Raue und die meisten anderen Wiener Schnitzel-Fans eint, ist eine wichtige Eigenschaft beim Produkt: Das Schnitzel muss soufflieren, also die gewünschten Luftblasen bekommen. „Dafür darf die Panade nicht zu fest angedrückt werden“, verrät Franz Gruber. Und: „Das Schnitzel müsse im Fett schwimmen, die Pfanne sollte dabei ständig in Bewegung gehalten werden.“ Der Rest sei handwerkliches Können. Das hat Scherz übrigens auch schon bei Gruber bewiesen: Dort war er einst Küchenchef, bevor er sich mit seinem Lokal selbstständig machte.