Riecht nach GrasWoran man ein gutes Olivenöl erkennt
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Die höchste Güteklasse „nativ extra“, „extra vergine“ oder „extra virgen“ erreichen nur Öle, die einwandfrei riechen und schmecken.
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Wenn Efthimios Christakis über Olivenöl spricht, gerät er ins Schwärmen. Wie beim Wein spiele das Terroir, auf dem die Bäume wachsen, für den Geschmack eine große Rolle, sagt der zertifizierte Olivenöl-Experte aus Griechenland. „Die Bäume wachsen anders, wenn sie zum Beispiel eine Salzbrise am Meer bekommen, sie nehmen je nach Standort andere Mineralien auf.“
Grundsätzlich sollte gutes Olivenöl eine grasige Note haben und frisch schmecken, erklärt der Experte. Unterschieden werde nach EU-Vorgaben zwischen drei Geschmacksrichtungen: „Mildes“ Öl sei sehr weich im Gaumen, „Mittleres“ habe Pfeffer-, Tomaten, Bananen- und Mandelnoten. „Intensives“ Olivenöl schmeckt richtig nach Olive und Mandelbitter. Das nimmt man am besten zum Verfeinern.“ Christakis empfiehlt, zum Beispiel Fisch oder Spargel damit zu beträufeln.
Verschiedene Güteklassen
Wer ein neutrales Olivenöl haben will, sollte nicht zu einem sortenreinen Produkt greifen, rät Egle Palma vom Slow-Food-Convivium Terres de l'Ebre. Denn darin steckt nur eine Olivensorte, die dem Öl seinen spezifischen Geschmack gibt. „Es gibt Olivensorten, die schmecken wie Artischocken oder leicht zitronig“, erläutert die Olivenölproduzentin aus Tortosa im katalanischen Ebro-Delta. Bei neutralen Ölen seien dagegen drei Sorten zusammen verpresst, damit nicht ein bestimmtes Aroma herausschmeckt.
Der Reifegrad der Oliven bestimmt mit darüber, wie bitter ein Öl ist – hellere Früchte ergeben ein schärferes Aroma als dunkle.
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Olivenöl wird einer EU-Verordnung zufolge in verschiedene Güteklassen eingeteilt. Die höchste Stufe „nativ extra“, in Italien „extra vergine“ oder „extra virgen“ in Spanien genannt, erreichen nur Öle, die einwandfrei riechen, schmecken und ein Mindestmaß an Fruchtigkeit haben, wie die Stiftung Warentest erläutert. Sie hat für ihre Zeitschrift „test“ Anfang 2016 Olivenöl unter die Lupe genommen und kritisiert, dass etliche als „nativ extra“ gekennzeichnete Öle diesen Vorgaben nicht entsprechen.
Der Test zeigte allerdings auch, dass ein gutes Olivenöl nicht immer teuer sein muss. Die Gesamtnote „befriedigend" bekamen insgesamt neun Olivenöle. Sie kosten zwischen 14,20 und 20 Euro pro Liter. Ein spanisches Olivenöl von Aldi Nord schnitt in den Kategorien sensorische Qualität, chemische Qualität und Schadstoffe mit „gut" ab, bekam aber die Gesamtnote „mangelhaft", weil das Labor die deklarierte Herkunft des Öls nicht bestätigen konnte. Nur ein Olivenöl erzielte die Gesamtnote „gut": „Picual Extra virgin olive oil" von O-Med. Das spanische Öl kostet jedoch 40 Euro pro Liter und ist nur online oder im Feinschmeckerhandel zu kaufen.
Je reifer Oliven geerntet werden, desto weicher fällt das daraus gewonnene Öl aus.
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Der Säuregehalt bei Olivenöl nativ extra darf außerdem 0,8 Prozent nicht überschreiten. „Je niedriger der Säuregrad, umso besser“, sagt Palma. Meist ist die Zahl auf dem Etikett der Flasche angegeben. 0,5 Prozent sei bei einem guten Öl ein akzeptabler Wert.
Bei leichten sensorischen Fehlern oder fehlender Fruchtigkeit wird Olivenöl in die Güteklasse „nativ“ eingruppiert. Fehlnoten gibt es laut Christakis wegen schlammiger, gurkiger, metallischer oder ranziger Aromen. Sie kommen zum Beispiel zustande, wenn die Früchte vor dem Pressen gequetscht werden und anfangen schlecht zu werden. Auch zu langes Lagern vor dem Pressen schadet.
Einfach ungesättigte Fettsäure
Innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte sollten die Oliven gepresst werden. „Wenn sie innerhalb von zehn Stunden nach der Ernte gepresst werden, ist das schon gut“, ergänzt Christakis. „Ideal ist, wenn sie binnen vier bis acht Stunden zur Mühle kommen, unter vier Stunden ist es Spitzenklasse.“ Auch die Temperatur beim Pressen spielt eine Rolle: Um von kaltgepresstem Öl zu sprechen, dürfe die Olivenmasse nicht heißer als 33 Grad werden, sagt Palma. „Sonst sind die guten Inhaltsstoffe weg.“
Olivenöl besteht laut Stiftung Warentest zu 75 Prozent aus einer einfach ungesättigten Fettsäure. Diese Ölsäure könne unter anderem dazu beitragen, das sogenannte schlechte LDL-Cholesterin im Blut zu verringern und positiv auf die Insulinempfindlichkeit zu wirken.
Je reifer, desto weicher
Olivensorte und Reifegrad der Früchte bestimmen auch, wie bitter ein Öl schmeckt. Grün geerntete Oliven führten zu einem schärferen Aroma als dunkle, so die Warentester. „Je reifer die Oliven, desto weicher fällt das Öl aus“, ergänzt Christakis. Solche milden Öle eignen sich „test“ zufolge zum Beispiel als Zutat für Desserts und Kuchen, wo sie einen Teil des sonst verwendeten Fetts ersetzen können. Öle mit mehr Aroma bieten sich eher zum Braten an, sollten aber nicht zu heiß werden, damit sich kein gesundheitsschädliches Acrylamid bildet.
Eine Besonderheit sind aromatisierte Öle. „Dabei werden Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Wacholder zusammen mit den Oliven verpresst“, erläutert Palma. „Die ätherischen Öle der Kräuter gehen dabei ins Öl über.“ Je nach Kraut passe solch ein Öl zu Kartoffeln, Wildgerichten oder mediterranen Speisen. Und nicht nur Salat, auch eine Ente à l'Orange lasse sich mit Olivenöl verfeinern. Denn auch ganze Zitronen oder Mandarinen würden gelegentlich mit Oliven gepresst und so dem Öl ihr Aroma mitgeben. (dpa/ef)
