Wie erkennt man, ob die Pfanne mit sogenannten PFAS beschichtet ist? Und welche Alternativen zu den Chemikalien gibt es? Ein Überblick.
Beschichtung mit PFASDaran erkennen Sie, ob Ihre Bratpfanne schädliche Chemikalien enthält
Von Kristina Auer
Lesezeit 6 Minuten
Damit nichts anbrennt: Viele Pfannen sind mit Chemikalien der Gruppe PFAS beschichtet.
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Ob knusprige Bratkartoffeln, leckere Pfannkuchen oder ein saftiges Schnitzel – beim Braten geht es oft um eine krosse Kruste, ohne dass etwas anbrennt. Möglich machen das in vielen Küchen Bratpfannen mit Antihaftbeschichtung. Sie sorgen dafür, dass sich alles ablöst, keine Lebensmittelreste kleben bleiben und sind obendrein noch einfach zu reinigen. Polytetrafluorethylen, kurz PTFE, heißt das Material, das das Wenden, Schwenken und Brutzeln so unkompliziert macht – vielen ist der Kunststoff unter dem Namen Teflon besser bekannt, den die Firma Dupont einst erfunden hat.
Doch die Wunderschicht hat auch Nachteile: Sie ist extrem empfindlich und muss penibel gepflegt werden. Und selbst wenn sie nur mit Pfannenwendern aus Holz oder Plastik in Kontakt kommen und mit einem weichen Schwamm gespült werden, ist ihre Lebensdauer begrenzt. Spätestens nach einigen Jahren bilden sich Kratzer und die Beschichtung löst sich ab – teils in kleinen Stückchen, die auch im Essen landen können. Dann muss die Pfanne ersetzt werden und landet meist im Müll – unter Nachhaltigkeitskriterien ein Minuspunkt.
Toxische Stoffe bei der Herstellung von PTFE
Was noch gravierender ist, als die Unbeständigkeit der beschichteten Pfannen, ist jedoch das Material selbst. Und das ist alles andere als unbeständig: PTFE gehört zur Gruppe der sogenannten Ewigkeitschemikalien PFAS. Die Abkürzung steht für per- und polyfluorierte Alkylverbindungen, diese sind künstlich hergestellt und kommen in der Natur nicht vor. Auf molekularer Ebene bestehen die Kunststoffe aus mehr oder weniger langen Kohlenstoffketten (darauf bezieht sich die Silbe Alkyl), bei denen Wasserstoffatome ganz (per-) oder teilweise (poly-) durch Fluoratome ersetzt sind (-fluoriert). Über 4500 Substanzen gehören zur Gruppe der PFAS. Allen gemein ist, dass sie sich kaum zersetzen und sich daher in der Umwelt anreichern.
Einige PFAS sind gesundheitsschädlich, sie können Leberschäden, Schilddrüsenerkrankungen, Fruchtbarkeitsstörungen und sogar Krebs verursachen. Für PTFE, mit dem Bratpfannen beschichtet sind, gilt das nicht. Der Stoff ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) für die Gesundheit unbedenklich – solange er nicht zu stark erhitzt wird. Denn ab einer Temperatur von etwa 360 Grad entstehen giftige Dämpfe. Das BfR warnt deshalb davor, PTFE-beschichtete Pfannen ohne Inhalt zu erhitzen. Sobald Pfannen mit Lebensmitteln befüllt sind, sei es unwahrscheinlich, dass derart hohe Temperaturen erreicht werden.
Fast alle Menschen haben PFAS im Blut
Wenn sich aus zerkratzten Pfannen Stückchen ablösen, die mit dem Essen verschluckt werden, ist das laut BfR hingegen ungefährlich für die Gesundheit. Diese Teilchen würden unverdaut wieder ausgeschieden, so das BfR. „Ich hoffe sehr, dass das stimmt“, sagt Kerstin Effers, Referentin für Gesundheitsschutz bei der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.
Das Problem mit der Beschichtung liegt also höchstwahrscheinlich weniger in ihrem Gebrauch, sondern in der Herstellung. Denn dafür werden fluorierte Hilfsstoffe wie PFOA oder GenX benötigt. Und diese sind die im Gegensatz zum Endprodukt PTFE toxisch, PFOA steht auf der Liste der besonders besorgniserregenden Stoffe der Europäischen Chemikalienagentur. Diese Substanzen können in die Umwelt gelangen, Böden und Wasser belasten und sich schließlich über die Nahrungskette im menschlichen Körper ansammeln. Laut einer aktuellen Recherche von WDR, NDR und Süddeutscher Zeitung sind mindestens 1500 Gegenden in Deutschland mit PFAS belastet. In einer repräsentativen Studie des Umweltbundesamts von 2020 wurden PFAS im Blut von allen untersuchten Kindern in Deutschland nachgewiesen.
Hersteller müssen Materialien nicht angeben
Wer die Ewigkeitschemikalien aus der Küche verbannen will, sollte sich also für eine Alternative zu PTFE-beschichteten Pfannen entscheiden. Doch das ist gar nicht so einfach. „Leider sind die Hersteller nicht verpflichtet anzugeben, woraus die Materialien bestehen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen“, sagt Effers. Das führe dazu, dass viele Firmen Fantasienamen erfänden. „Dann weiß kein Mensch mehr, was sich chemisch dahinter verbirgt.“ Es ist also gut möglich, dass eine Pfanne mit PTFE beschichtet ist, ohne dass dies auf der Verpackung klar gekennzeichnet ist. Was die Gesundheitsexpertin besonders ärgert: Einige Pfannen würden mit Aussagen wie „PFOA-frei“ beworben, seien aber mit PTFE beschichtet. „Mit der Abwesenheit von einzelnen Fluorchemikalien zu werben, wenn eigentlich doch eine fluorierte organische Verbindung enthalten ist, das ist völlig daneben“, sagt Effers.
Auch wenn Hersteller überhaupt keine Auskunft darüber geben, womit beschichtet wurde, sollte man der Expertin zufolge skeptisch werden. Effers rät außerdem, beim Kauf auf Hinweise in der Gebrauchsanweisungen zu achten. „Wenn drin steht, dass man die Pfanne nicht über circa 250 Grad erhitzen und keine spitzen Gegenständen verwenden soll, dann handelt es sich höchstwahrscheinlich um eine mit PTFE beschichtete Pfanne.“
Beim Werben mit dubiosen Bratpfannenbeschichtungen betreiben viele Firmen zudem heftiges Greenwashing, kritisiert Effers. Ein Hersteller werbe etwa mit einer Beschichtung mit Carnaubawachs, ein anderer mit Avocadoöl. „Jeder Mensch weiß, dass Wachs bei relativ moderaten Temperaturen anfängt zu schmelzen“. Die tatsächliche Antihaftwirkung der Produkte könnte also trotzdem auf PTFE basieren. Wer sichergehen möchte, dass eine Pfanne kein PTFE beinhaltet, kann auf folgende Alternativen zu kunststoffbeschichteten Pfannen zurückgreifen:
1. Pfannen aus Gusseisen
Der Klassiker unter den Bratgeräten sind Pfannen aus Eisen. Wenn Sie vor der Verwendung mit einem Öl eingebrannt werden, bildet sich eine Patina auf der Oberfläche, die eine gute Antihafteigenschaft erzeugt. Es gibt auch Gusseisenpfannen, die bereits vom Hersteller eingebrannt worden sind. Immer wenn die Wirkung nachlässt, kann der Vorgang wiederholt werden, was die Gusseisenpfanne äußerst langlebig macht. „Sie sind im Prinzip ewig haltbar“, erklärt Effers. Damit die Patina nicht abgetragen wird, sollten die Pfannen aber nicht mit Spülmittel, sondern nur mit einem Küchenpapier oder einem feuchten Tuch gereinigt werden. Außerdem müssen Eisenpfannen trocken gelagert werden, um Rost zu vermeiden. Auch sehr wasser- oder säurehaltige Gerichte und Lebensmittel greifen das Material an, beispielsweise für Tomatensoße sind Pfannen aus Gusseisen daher weniger geeignet.
2. Pfannen aus Edelstahl
Wer keinen allzu großen Wert auf einen Antihafteffekt legt, kann sich für eine unbeschichtete Edelstahlpfanne entscheiden. Auch diese sind sehr robust und halten jede Art von Küchengeschirr problemlos aus. Gegebenenfalls benötigt man für das Braten etwas mehr Fett als bei einer PTFE-beschichteten Pfanne. Edelstahlpfannen eignen sich hervorragend zum Braten von Fleisch oder Fisch und lassen eine gute Kruste entstehen. Auf dem unbeschichteten Pfannenuntergrund können die Lebensmittel Rückstände hinterlassen. Diese reinigt man am Besten durch Einweichen, etwas Scheuermilch oder Natron. Viele Edelstahlpfannen sind außerdem spülmaschinentauglich. Auch Edelstahl kann korrodieren, daher sollte Salz beim Kochen direkt in Gerichte eingerührt werden. Säurehaltige Lebensmittel sollte man lieber nicht über Nacht in einer Edelstahlpfanne lagern.
3. Pfannen mit Emaille- oder Keramikbeschichtung
Auch Pfannenbeschichtungen aus Keramik sind eine gute Alternative. Doch Vorsicht: Einige Hersteller werben mit Keramikbeschichtungen, obwohl es sich eigentlich um PTFE mit einer Beimischung von Keramikpartikeln handelt, warnt Effers. Wer sichergehen will, sollte auf eine hundertprozentige Keramikbeschichtung oder Aussagen wie „frei von PFAS“ achten. Der Nachteil: Auch bei Keramikbeschichtungen lässt die Antihafteigenschaft im Laufe der Zeit nach. Spätestens nach fünf Jahren bleibt beim Braten doch ab und zu etwas hängen. Effers empfiehlt, auf die Gebrauchsanweisung zu achten, welches Öl für die Pfannen am besten geeignet ist. Das könne den Verschleiß etwas verlangsamen.
Neben der Keramikbeschichtung können auch emaillierte Pfannen eine kunststoffreie Option sein. Dabei handelt es sich um eine Beschichtung aus silikatischem Glas. Sie besteht aus natürlichen Rohstoffen wie Quarzsand, Soda und Metalloxiden, die bei einer Temperatur von 850 Grad mit Eisen verschmolzen werden. Die Beschichtung eignet sich auch für andere Küchengeräte, denn das Thema PTFE endet nicht beim Braten, betont Effers. So könnten beispielsweise emaillierte Backformen eine gute Alternative zu den traditionellen PTFE-beschichteten Modellen bieten.