Tafeloliven gibt es in Schwarz und Grün, mit Stein und ohne, eingelegt und trocken. Nicht alle Varianten sind dabei gut fürs Klima oder für unseren Körper. Worauf sollte man beim Kauf achten?
Auf Herkunft und Sorte achtenWelche Oliven sind die klimafreundlichsten und leckersten?
Von Linde Gläser
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Oliven wachsen auch in Deutschland.
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Aktuell ist die Olivenernte im Mittelmeerraum in vollem Gange. Die Landwirte und Landwirtinnen gehen dabei einer uralten Tätigkeit nach: Schon in der Antike schätzten die Menschen die Früchte des Ölbaums für ihren Geschmack und ihr Öl, in der Bibel spielt ein Ölzweig eine große Rolle. Laut archäologischen Funden reicht die Beziehung von Mensch und Olive extrem weit zurück: Schon vor 100.000 Jahren sollen wir die Ölfrucht genossen haben.
Die Entscheidung, welche Oliven gegessen werden sollten, dürfte den Menschen damals mangels Auswahl leichtgefallen sein. Für viele von uns dagegen spielen heute Herkunft, Anbauart und zahlreiche Faktoren bei der Produktqualität eine Rolle.
Guter ökologischer Fußabdruck: Europäische Tafeloliven aus biologischem Anbau kaufen
80 Prozent der weltweit angebauten Oliven stammen aus Spanien, Griechenland, Italien und Portugal – für einen guten ökologischen Fußabdruck sollten hierzulande diese europäischen Tafeloliven gekauft werden, um lange Transportwege zu vermeiden. Teils ist der Olivenanbau an sich schon problematisch. „Intensiver Olivenanbau ist eine Hauptursache für eines der heute größten Umweltprobleme der EU: die weitverbreitete Bodenerosion und Wüstenbildung in Spanien, Italien, Portugal und Griechenland“, schreibt unter anderem das Umweltbündnis WWF.
Ökologischer Anbau in kleineren Betrieben dagegen kann sogar gut fürs Klima sein – die Olivenhaine, die es in der Mittelmeerregion schon seit Jahrtausenden gibt, sind wichtiger Bestandteil des dortigen Ökosystems. Wer auf die Umwelt achten will, kauft also am besten Tafeloliven aus kontrolliert und zertifiziert biologischem oder, noch besser, aus erweitert ökologischem Anbau.
Kein „Klimagewinner“: Schädliche Olivenfliege verbreitet sich dank Klimakrise
Olivenbäume fühlen sich im warmen Mittelmeerklima am wohlsten. Durch den Klimawandel lassen sie sich mittlerweile allerdings sogar in Köln anbauen, wenn auch nicht besonders ertragreich. Eine direkte Einstufung als „Klimagewinner“ kann man dem Olivenanbau allerdings nicht bescheinigen. Ein Team aus italienischen Wissenschaftlern und Wissenschaftlerinnen hat in einer komplexen Analyse errechnet, dass durch den Klimawandel der Olivenertrag in den kommenden Jahren in einigen Regionen deutlich steigen, in anderen hingegen einbrechen wird. Das hängt vor allem mit der Olivenfliege zusammen, einem hartnäckigen Schädling, dem der Klimawandel in einigen Gegenden ideale Lebensbedingungen beschert, in anderen einen Strich durch die Rechnung macht.
Neben der Klimabilanz geht es beim Olivenkauf natürlich auch um Geschmack und Produktqualität. Um hier eine informierte Entscheidung treffen zu können, sind drei Faktoren besonders wichtig, erklärt Conrad Bölicke, Olivenexperte und Gründer der Olivenölkampagne ArteFakt. Da wäre zunächst die Sorte. „Wie viele Sorten der Tafeloliven kennen Sie mit Namen?“, fragt Bölicke. „Schon einmal etwas von der Farga, der La Bella di Cerignola, der Giarraffa, der Ladolies, der Pasole gehört? Kalamata-Oliven aus Griechenland oder Manzanilla aus Spanien sind vielleicht bekannt, weil es sie oft in den Läden gibt. Es gibt aber mehr als 100 Sorten der Tafelolive“, so der Experte. Die Olivensorte muss auf der Verpackung laut Lebensmittelrecht nicht angegeben sein – manchmal, vor allem bei Bioprodukten, ist sie es trotzdem.
Die Macht der Lake: Roh sind Oliven kaum genießbar
Der zweite wichtige Faktor ist die Lake, in der die Tafeloliven liegen. Denn frische Oliven enthalten so viele Bitterstoffe, dass sie roh kaum genießbar sind und eingelegt werden müssen. Hier variieren Salz- und Essiggehalt, und es können die verschiedensten Gewürze hinzugefügt werden – ein Blick aufs Etikett verspricht Klarheit.
Wer den authentischen Geschmack von Oliven schätzt, sollte übrigens nicht zu entsteinten Sorten greifen: Weil nach dem Entsteinen die Lake in die geöffnete Frucht eindringen kann, schmecke die Olive am Ende mehr nach Lake als nach Olive, sagt Bölicke.
Der dritte wichtige Faktor, der schon seit Jahren zu Diskussionen und Warnungen über Oliven führt, ist ihre Farbe. Schwarze Oliven sind teurer, weil sie im Gegensatz zu grünen Oliven voll ausgereift sind. Um diese Reife vorzutäuschen, färben einige Anbieter ihre grünen Oliven schwarz – diese Technik ist nicht verboten, kann aber für Verbraucherinnen und Verbraucher Gesundheitsrisiken bergen. Mehrere Studien haben ergeben, dass geschwärzte Oliven einen besonders hohen Acrylamidgehalt aufweisen. Das ist eine Chemikalie, die laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA „das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht“.
Wer ein natürliches Produkt will, sollte geschwärzte Oliven besser vermeiden
Dass der Acrylamidanteil spezifisch in geschwärzten Oliven tatsächlich gesundheitsschädigend ist, ist jedoch nicht wissenschaftlich nachgewiesen. „Für Verbraucher, die ein möglichst unverändertes und natürliches Produkt wünschen, ist es ratsam, geschwärzte Oliven zu meiden“, sagt aber Hannah Zeyßig von der Verbraucherzentrale NRW. Bereits 2015 erreichte der Bundesverband der Verbraucherzentrale vor dem Bundesgerichtshof die Regelung, dass auf Packungen oder Gläsern mit geschwärzten Oliven das Wort „geschwärzt“ deutlich lesbar sein muss. Wer Acrylamid vermeiden möchte – oder beim Kauf von dunklen Oliven auch geschmacklich auf seine Kosten kommen will –, kann auch darauf achten, dass auf der Zutatenliste von Oliven weder Eisen(II)lactat noch Eisen(II)gluconat vorkommen.
Die Farbe natürlich gereifter schwarzer Oliven weist im Gegensatz zu geschwärzten außerdem oft einen Braun- oder Lilaton auf. Auch der Zustand der Oliven selbst gibt einen Hinweis darauf, ob sie natürlich gereift oder künstlich gefärbt sind, erklärt Experte Bölicke: „Früh- bis mittelreife Oliven konnten in ihrer Zeit den über die Fotosynthese in den Fruchtzellen aufgebauten Fruchtzucker noch nicht in größerem Umfang weiter zu Olivenöl weiterentwickeln, weshalb sie sich nicht wie vollreife Oliven selbst damit konservieren können, und müssen daher in Lake gelegt werden, um nicht zu verfaulen. Vollreife enthalten bereits so viel Olivenöl, dass sie nicht in Lake liegen müssen.“ Dunkle Oliven, die im Glas in einer Lake liegen, seien also gefärbt.
Woher man seine Oliven bezieht, ist laut Bölicke übrigens zumindest für die Produktqualität irrelevant: „Der Unterschied von Oliven im Glas, wie sie im Laden im Regal stehen, und denen, die sie lose zum Beispiel auf dem Markt kaufen können, liegt nur im Lagergefäß.“