Mit seinem Erstlingswerk „Die ganze Kuh“ gelang dem in Köln lebenden Koch und Gastronom Steffen Kimmig vor drei Jahren ein großer Erfolg. Jetzt hat er Huhn, Ente und Gans unter die Lupe genommen. Aus gutem Grund. Denn: „Geflügel ist so viel mehr als Brathähnchen und Weihnachtsgans“, weiß der 50-Jährige, der bereits in vielen hochkarätigen Küchen gekocht hat.

Anfang November ist sein zweites Nose-to-Tail-(„Vom Kopf bis Schwanz“) Kochbuch erschienen. In „Das ganze Huhn. 90 Rezepte für Fleischschmecker“ geht es wunderbar bodenständig und dennoch raffiniert zu. Verarbeitet wird das ganze Tier – „Vom Schnabel bis zum Bürzel“, wie Hans Haas, Sternekoch aus dem Münchener Tantris, im Vorwort schreibt. Kimmig hat dort lange Jahre als Souschef gearbeitet. „Du forderst deine Leser auf beim Geflügelbauern oder Metzger ein ganzes Huhn zu kaufen und gibst ihnen die Rezepte zur Verwertung an die Hand“.

Der Leser lernt viel über Huhn, Pute und Ente, Gans, Perlhuhn, Wachtel und Taube – vom idealen Kauf, übers Zerlegen bis zur Lagerung und Zubereitung.

Koch Steffen Kimmig

Steffen Kimmig kommt gebürtig aus dem badischen Kehl und hat in vielen hochkarätigen Küchen gekocht, darunter als Souschef im Zwei-Sterne-Restaurant Tantris bei Hans Haas. Später arbeitete er als persönlicher Assistent für Eckart Witzigmann, wo er bei der Rezeptentwicklung vieler Publikationen mitwirkte.

In Köln übernahm Kimmig zunächst die Küche von Alfred Biolek im „Alten Wartesaal“ bevor er zehn Jahre lang das Restaurant „Kap am Südkai“ betrieb.

Aktuell bietet Steffen Kimmig mit seiner Firma „StivieCuisine“ Catering, Kochkurse und Kochevents in Köln an.

Gekocht werden exotisch klingende Gerichte wie „geschmorte Tauben mit Madeira-Backpflaumen“ oder „Wachtelragout mit Pilzen“ bis hin zu einfachen Klassikern aus der ganzen Welt vom „Club Sandwich mit Süßkartoffeln und Cocktailsoße“ bis zur Roulade von der Putenbrust. Auch wenn der Begriff „Nose-to-Tail“ erst in den 1990er Jahren hip wurde, ist die Idee ein Tier von Kopf bis Schwanz zu verarbeiten natürlich nichts Neues. Der Unterschied zu früher, als das ganze Tier teils aus der Not heraus in seiner Gänze verkocht wurde, ist, dass es Nose-to-Tail heute bis in die hohe Kochkunst geschafft hat. Denn die Kunst des ganzheitlichen Kochens verlangt Können – vor allem bei der Zubereitung von Innereien. Grundlegend für gutes Essen ist natürlich „gutes“ Fleisch. „Die Tiere verdienen ein gesundes und gutes Leben, wenn sie für unseren Genuss ihr Leben lassen müssen“, findet Kimmig, der bei ausgesuchten Biobauern einkauft. Für ein leckeres Huhn fährt der Wahlkölner in die Vulkaneifel zum Bio-Hühnerhof Schneifel.

Am Ende des Kochbuchs lässt Kimmig die Eifeler Landwirte des Hühnerhofs, Oliver Grommes und Klaus Hansen, zu Wort kommen. Das macht Lust auf gutes Fleisch! Wissenswerte Einblicke in die Bio-Hühnerzucht, aber auch über den Eifeler Biohof selbst runden das empfehlenswerte Kochbuch ab.

Lesen Sie hier das Interview mit Steffen Kimmig über sein erstes „Nose-To-Tail"-Kochbuch „Die ganze Kuh", erschienen im Kölner Stadt-Anzeiger im November 2018.

Kochbuch-Tipps:

Steffen Kimmig: „Das ganze Huhn. 90 Rezepte rund ums Geflügel“, Olivia Verlag, 224 Seiten, über 125 Fotos, 29,90 Euro

Steffen Kimmig: „Die ganze Kuh. 90 Rezepte für Fleischschmecker“, Olivia Verlag, 224 Seiten, 27,90 Euro

Fünf Rezepte aus dem Kochbuch „Das ganze Huhn”:

1. Gegrillte Hähnchenkeulen mit Whiskey und Sesam

Vorbereiten 10 Min. | Marinieren 1 Std. | Grillen 15 Min. | Für 4 Personen

Zutaten:

4 große Poulardenkeulen1 Zwiebel2 EL getrocknete Tomaten2 EL Sesamöl1 EL Sesamkörner50 ml Whiskey1 EL Senf2 EL Ketchup1 EL Orangenmarmelade1 EL Honig1 EL Sojasoße1 TL geräuchertes Paprikapulver2 Sternanis2 Rosmarinzweige1 Bund Thymian1 frische Knoblauchzehe (alternativ 2 getrocknete Zehen)

Zubereitung: Die Poulardenkeulen mit Küchenpapier abtupfen. Den Unterschenkelknochen entfernen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die getrockneten Tomaten in feine Würfel schneiden. Beides mit den restlichen Zutaten, bis auf die Knoblauchzehe, zu einer Marinade verrühren. Die Knoblauchzehe halbieren (die getrockneten Zehen in der Schale andrücken) und unter die Marinade geben.

Die Poulardenkeulen in die Marinade geben und ca. 1 Stunde marinieren. Anschließend die Keulen auf dem heißen Grill von beiden Seiten grillen. Währenddessen mit dem Rest der Marinade bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

TIPP: Dazu passt frischer gemischter Salat und Ofenkartoffeln.

2. Kartoffelnocken mit Entenragout und Maronenschaum

Vorbereiten 30 Min. | Zubereiten 1 Std. | Für 4 Personen

Zutaten: 500 g Entenfleisch aus der Keule

RAGOUT2 Zwiebeln1 Petersilienwurzel2 EL Tomatenmark150 ml Madeira150 ml Rotwein750 ml Geflügelfond25 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil)100 g gekochte Maronen4 Stängel glatte Petersilie

NOCKEN750 g mehligkochende Kartoffeln3 Eigelbe100 g Mehl Type 40550 g GrießFrisch geriebene Muskatnuss

MARONENSCHAUM2 Schalotten25 g Butter100 g gekochte Maronenbrauner Zucker100 ml Sherry500 ml Geflügelfond250 g SahneCayennepfeffer

Zubereitung: Für das Ragout das Entenfleisch mit Küchenpapier abtupfen und in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in etwas Öl anbraten. Die Zwiebeln fein würfeln, zugeben und mit anschwitzen. Die Petersilienwurzel in Würfel schneiden, zugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Mit Madeira und Rotwein ablöschen und reduzieren. Den Geflügelfond angießen, den Bräter mit Backpapier abdecken und das Ganze ca. 1 Stunde weich köcheln.

Die Schokolade klein schneiden und mit den Maronen zur Soße geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Nocken die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abschütten, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe unter die noch warmen Kartoffeln mischen. Mehl, Grieß, etwas Muskatnuss und eventuell Salz nur kurz unterrühren. Auf einer mit Speisestärke bestreuten Arbeitsfläche Würste rollen und diese in Stücke schneiden. Die Nocken in kochendes Salzwasser geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein mit Öl beträufeltes Blech geben und etwas abkühlen lassen.

Für den Maronenschaum die Schalotten fein würfeln und in einer Pfanne in der Butter glasig anschwitzen. Die Maronen klein schneiden und dazugeben, kurz anrösten. Mit etwas braunen Zucker und Salz würzen, mit Sherry ablöschen und einkochen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und um ca. ein Drittel einkochen. Die Sahne angießen, alles aufkochen lassen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer pürieren. Wenn der Schaum zu flüssig ist, eventuell etwas Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und abbinden.

Die Petersilienblättchen von den Stängeln streifen und fein schneiden. Die Nocken in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten und zum Ragout geben. Die Soße mit dem Stabmixer aufschäumen, über das Ragout geben und mit Petersilie bestreut servieren. 

3. Geschmorte Entenkeulen mit Schalotten und Pilzen

Vorbereiten 30 Min. | Schmoren 2 Std. | Für 4 Personen

Zutaten:4 große Entenkeulen12 SchalottenMeersalz25 g getrocknete Steinpilze1 EL Tomatenmark250 ml Rotwein250 ml roter Portwein500 ml GeflügelfondGewürzsäckchen (4 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 8 schwarze Pfefferkörner)Gemüse-Kräuter-Strauß (1 Karotte, 1 Stück Sellerie, 1 kleine Lauchstange, 1 Lorbeerblatt, 1 kleiner Bund Thymian)50 g kalte ButterSpeisestärke500 g gemischte Pilze nach SaisonÖl und Butter zum Anbraten1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:Die Entenkeulen mit Küchenpapier abtupfen, am oberen Knochen einschneiden und im Gelenk durchtrennen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter auf der Hautseite in etwas Öl goldbraun anbraten. Aus dem Bräter nehmen, etwas Fett abschütten. Die Schalotten vierteln, mit restlichen Entenfett anbraten und mit etwas Meersalz würzen. Die getrockneten Steinpilze klein hacken, mit dem Tomatenmark zu den Schalotten geben und anrösten.

Mit Rotwein und Portwein ablöschen, die Keulen dazugeben und einkochen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist, den Geflügelfond angießen. Gewürzsäckchen und Gemüse-Kräuter-Strauß zugeben, mit Backpapier abdecken und im heißen Ofen bei 130 Grad für 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren. Eventuell etwas Wasser angießen, falls die Flüssigkeit zu sehr verdunstet. Die Keulen sollten weich sein. Keulen, Gewürzsäckchen und Gemüse-Kräuterstrauß entnehmen, die Keulen abgedeckt warm halten.

Die kalte Butter in die Soße rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell etwas Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und die Soße abbinden. Die Keulen wieder in die Soße geben.

Die Pilze putzen und klein schneiden. In einer Pfanne in etwas Öl und Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Keulen geben. Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen, fein schneiden, über die Pilze und über die Keulen geben.

TIPP:Wer das Ganze etwas geschmacksintensiver möchte, kann die Keulen mit den Schalotten und dem Gewürzsäckchen über Nacht im Rotwein und Portwein marinieren.

4. Perlhuhn in Buttermilch mit Spitzkohl und Trauben

Vorbereiten 15 Min. | Zubereiten 1 Std. | Für 4 Personen

Zutaten:1 Perlhuhn à ca. 1,2 kg2 Zwiebeln2 Knoblauchzehen50 g Butter500 g Buttermilch2 EL Speisestärke3 Lorbeerblätter1 kleiner Bund Salbei1 kleine getrocknete Chilischote250 g Sahne1 Spritzer Zitronensaft

SPITZKOHL2 kleine Köpfe Spitzkohl2 kleine Zwiebeln25 g Butter50 ml Madeira100 ml Geflügelfond1 Rispe helle kernlose Trauben

Zubereitung:Das Perlhuhn mit Küchenpapier abtupfen. Die Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden. Das Huhn mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen, den Knoblauch mit einem Messerrücken andrücken und in das Huhn geben.

Die Zwiebeln in einem großen Bräter (mit Deckel) in der Butter glasig anschwitzen. Die Buttermilch zugeben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit abbinden.

Das Perlhuhn, die Lorbeerblätter, den Salbei und die Chilischote zugeben und den Deckel auflegen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 45 Minuten garen, dann ohne Deckel weitere 15 Minuten garen, sodass das Perlhuhn etwas Farbe bekommt.

In der Zwischenzeit den Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in Stücke schneiden. Mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer würzen, mit den Händen durchkneten, damit die Struktur gebrochen wird.

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in der Butter anschwitzen. Den Spitzkohl zugeben, kurz mit anschwitzen und mit dem Madeira ablöschen. Etwas reduzieren lassen und mit dem Geflügelfond auffüllen.

Den Spitzkohl mit Backpapier abdecken, zum Perlhuhn in den heißen Ofen geben, ca. 20 Minuten schmoren lassen, kurz vor Ende die Trauben zugeben.

Das Perlhuhn aus der Soße nehmen, tranchieren und auf dem Spitzkohl warm halten. Die Sahne in den Buttermilchfond geben, kurz aufkochen lassen, dann mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, die Perlhuhnstücke mit der Soße nappieren und mit dem Spitzkohl servieren.

TIPP:Dazu passt wunderbar ein Kartoffelpüree, das mit ein paar Röstzwiebeln verfeinert wurde.

5. Martinsgans mit Kartoffelknödeln und Preiselbeer-Rotkohl

Vorbereiten 1 ¼ Std. | Garen 3-3 ½ Std. | Für 4-6 Personen

Zutaten:1 Gans à ca. 4 kg (küchenfertig mit Flügel, Hals, Bürzel extra)

FÜLLUNG2 Zwiebeln2 ÄpfelGrob gestoßene Pfefferkörner2 Zweige Beifuß oder1 Bund Majoran2 Zwiebeln2 Äpfel1 KnoblauchzeheGänseklein1 EL schwarze PfefferkörnerGrobes Meersalz2 EL Tomatenmark200 ml Apfelsaft500 ml GeflügelfondSpeisestärke

KNÖDEL1 kg mehligkochende Kartoffeln (z.B. Melody)3 EL Kartoffelstärke2 EL Grieß2 EigelbFrisch geriebene Muskatnuss100 g Butter100 g Paniermehl

Zubereitung:Für die Füllung Zwiebeln und Äpfel schälen, Äpfel entkernen und alles grob würfeln. Salzen und pfeffern, Beifuß dazugeben und in die Gans füllen. Eine leere, saubere 0,7-l-Glasflasche mit der Öffnung nach vorne hineinstecken. Durch diesen Trick, den ich von meinem Lehrmeister im Tantris, Hans Haas, gelernt habe, erhitzt sich die Flasche und lässt die Keulen schneller garen, während die Brust nicht austrocknet. Die Gans hinten mit Spießen und Bindfaden verschließen.

Die Zwiebeln vierteln. Die Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls vierteln. Den Knoblauch mit einem breiten Messerrücken andrücken. Alles mit dem Gänseklein in einen Bräter geben, Pfefferkörner und etwas Meersalz dazugeben.

Die Gans außen mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer der beiden Keulenseiten in den Bräter legen. Etwas Wasser angießen und im heißen Ofen bei 160 Grad bis zu 3 ½ Stunden garen. Dabei die Gans alle 30 Minuten wenden, zuerst von der einen Keulenseite auf die andere, dann auf die Brustseite, die letzten 30 Minuten die Gans auf den Rücken mit der Brust nach oben legen. Wenn die Gans weich ist, aus dem Bräter nehmen, den Ofen ausschalten und die Gans im Ofen auf einem Blech ruhen lassen.

Wenn das Gänsefett abgekühlt ist, mit einer Suppenkelle abschöpfen und beiseitestellen. Den restlichen Bratensaft durch ein Sieb passieren und beiseitestellen. Das Gänseklein mit dem Schmorgut und dem Tomatenmark anrösten, mit Apfelsaft ablöschen, den Geflügelfond und den Bratensaft zugeben und etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und die Soße damit abbinden.

Für die Knödel die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abschütten und gut ausdampfen lassen. Durch eine Presse drücken und noch warm schnell mit Kartoffelstärke, Grieß und Eigelben mit einem Teigschaber oder Kochlöffel zu einem Teig mischen, mit Salz und Muskat würzen. Mit gut bemehlten Händen tennisballgroße Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, das Paniermehl zugeben und goldbraun anrösten. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und durch die Bröselschmelze ziehen.

Die Gans eventuell noch einmal unter dem Grill goldbraun und kross grillen, dabei aber aufpassen, dass sie nicht verbrennt. Die Gans tranchieren und mit der Soße, den Knödeln und Preiselbeer-Rotkohl servieren.