Köln – Die Deutschen sind im Sandwich-Bereich ja eher Puristen: Brot, Butter, Käse oder Brot, Wurst, Senf – fertig ist die Stulle. Helge Schneider fasste das einst treffend zusammen: „Käsebrot ist ein gutes Brot.“ Legt man da jetzt noch ein Essiggürkchen, ein paar geschmorte Zwiebel, ein bisschen frische Gartenkresse oder ein gekochtes Ei dazu, wird aus dem guten Brot sogar ein sehr gutes.

Länder wie Italien, Frankreich, Vietnam, ja sogar Großbritannien machen es vor: ein Sandwich kann eine richtig spektakuläre Mahlzeit sein. In Frankreich legt man geschmolzenen Brie, Birnenstücke, Honig, Thymian und Walnüsse auf die Tartine. Oder man stapelt Thunfisch, gekochte Eier, Oliven, Tomaten, rote Zwiebeln und viel gutes Olivenöl auf Sauerteigbrötchen zum legendären Pan Bagnat. Ein italienisches Panino mit Mortadella, Fior di latte und Pistazienpesto ist nicht einfach ein belegtes Wurstbrot, sondern eine kulinarische Institution.

Eine besondere Zutat in jedem Rezept

Ähnliches gilt für das vietnamesische Banh Mi. Knuspriges Brot, Geschmortes oder Gebratenes, dazu knackige Gurke, eingelegtes Gemüse, ein bisschen Chilisauce und jede Menge frische Kräuter. Diese kleinen Kunstwerke strotzen nur so vor Aromen und verschiedenen Konsistenzen – die ideale Mahlzeit für die Mittagspause. Ein Sandwich sättigt, befördert einen aber nicht direkt ins berüchtigte Suppenkoma. Warum sollte man also nicht das Optimum aus dieser Mahlzeit rausholen?

Auch wenn sich die Zutatenliste auch auf den ersten Blick lang anhören mag, das eigentliche Bauwerk ist schnell zusammengezimmert. Wir haben in jedem Rezept mindestens eine besondere Zutat versteckt, die man auf Vorrat zubereiten kann. Sowohl die selbstgemachte Oliventapenade, als auch die geschmorten Zwiebeln oder das eingelegte Gemüse halten sich, in sterile Gläser abgefüllt, mehrere Wochen im Kühlschrank. Wenn sie nicht vorher aufgegessen werden.

Sandwich en peut provençale

Französische Kreation mit Oliventapenade, Ratatouille und Sardinen

Zutaten für 2 Portionen½ Ciabatta4 EL schnelles Ratatouille4 EL Oliventapenade4 eingelegte Sardinen (alternativ 50 g Feta)1 Handvoll Rucola1 Handvoll Basilikum

ZubereitungCiabatta in zwei dicke Stücke schneiden und jedes Stück quer halbieren. Die unteren Hälften jeweils großzügig mit Ratatouille bestreichen. Die oberen mit Oliventapenade. Sardinen aus dem Öl nehmen und etwas abtropfen lassen. Fischfilets auseinander brechen und auf dem Ratatouille verteilen. Rucola und Basilikum waschen, trocken schütteln, klein zupfen und auf die Sardinen legen. Die obere Ciabatta-Hälfte auflegen, alles leicht zusammendrücken und entweder sofort servieren oder in Butterbrotpapier einschlagen und kalt stellen.

Für die Oliventapenade1 Knoblauchzehe2 Zweige Thymian200 g schwarze, entsteinte Oliven1 EL Kapern1 EL Pinienkerne (optional geröstet)½ TL Abrieb von der Bio-Zitrone2 EL extra natives Olivenöl (z.B. Mitakos)1 TL ZuckerSalz & Pfeffer

ZubereitungKnoblauch schälen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Beides zusammen mit Oliven, Kapern, Pinienkernen, Zitronenabrieb, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer groben Paste mixen. Mit einem sauberen Löffel abschmecken und anschließend in ein steriles Glas füllen. Oberfläche mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank lagern.

Für das Ratatouille1 Aubergine1 Zucchini1 Paprika, rot1 Zwiebel1 Knoblauchzehe2 EL OlivenölSalz, Pfeffer1 Dose Tomaten, stückig1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarin1 EL Oregano½ TL LiebstöckelCayennepfeffer1 TL Zucker

ZubereitungAubergine, Zucchini und Paprika waschen, putzen und klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse gleichmäßig 6 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten dazugeben und aufkochen. Hitze reduzieren und Zucker, Kräuter und Gewürze dazugeben. Ratatouille mit aufgelegtem Deckel bei niedriger Hitze 25-30 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Kräuter Stiele rausfischen und abschmecken. Gemüse in sterile Gläse füllen und mit etwas Olivenöl versiegeln

Banh Mi mit Spargel und Ei

Würzige Gemüsenote zum vietnamesischen Sandwich

Zutaten für 2 Personen4 Stangen grünen Spargel1 EL ButterJeweils eine Prise Salz, Zucker, Pfeffer1 TL Zitronensaft2 Eier2 Baguettebrötchen3 EL Leberwurst oder veganeAlternative2 TL Sriracha (Chilisauce)¼ frische Gurke2 EL eingelegtes Gemüse1 Handvoll Koriander2 EL gehackte Erdnüsse

ZubereitungDie unteren Drittel der Spargelstangen schälen und Enden abschneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Spargel darin bei mittlerer Hitze fünf Minuten von allen Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. Spargel herausnehmen, Pfanne erneut auf den Herd stellen und erhitzen. Eier nacheinander in die Pfanne geben und von beiden Seiten knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Baguettebrötchen halbieren. Die untere Hälfte gleichmäßig mit Leberwurst bestreichen. Spargelstange halbieren und auf der Leberwurst verteilen. Darauf das Spiegelei platzieren. Die obere Baguettehälfte mit Sriracha bestreichen. Gurke waschen und in feine Streifen schneiden. Gurkenstreifen und eingelegtes Gemüse auf der Chilisauce verteilen. Koriander waschen, trocken schütteln, grob zupfen und zusammen mit den gehackten Erdnüssen auf einer der beiden Baguettehälften verteilen. Brötchen zusammenklappen und sofort genießen und straff in Butterbrotpapier einwickeln und kalt stellen.

Für das eingelegte Gemüse½ kg Karotten½ kg Daikon Rettich2 TL Salz250 ml Wasser250 ml Tafelessig100 g Zucker

ZubereitungGemüse schälen und in feine Stifte schneiden. Gemüse in einer Schüssel mit Salz mischen und fünf Minuten ziehen lassen. Wasser, Essig und Zucker zusammen aufkochen.Gemüse auf ein Sieb geben und abwaschen. Anschließend in einer Einmachglas schichten bis dieses annähernd voll ist. Essig-Zucker-Mischung angießen bis das Gemüse komplett bedeckt ist. Das Glas schließen und vor dem Verzehr mindestens vier Stunden kaltstellen.

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Kölsche Käse-Komposition mit süß-saurem Pepp

Zutaten für 2 Personen4 dicke Scheiben Roggenbrot oder Landbrot2 EL weiche Butter3 Scheiben mittelalter Gouda4 EL Zwiebelmarmelade3 Scheiben CheddarPaprika edelsüß4 Essiggurken in Kölschteig

ZubereitungBrotscheiben von allen Seiten sorgfältig mit Butter bestreichen. Jeweils eine Hälfte mit 1,5 Scheiben Gouda belegen. Dabei ist ein bisschen Puzzle-Übung gefragt. Der Käse sollte nicht über die Brotscheibe hinausragen, da erst sonst später verbrennt. Zwiebelmarmelade gleichmäßig auf dem Gouda verteilen. Die jeweils andere Brothälfte mit Cheddar belegen (dabei ebenfalls puzzeln) und zuletzt alles zusammenklappen. Der Aufbau sollte wie folgt sein: Brot, Käse, Zwiebeln, Käse, Brot. Das Käsebrot jetzt entweder bei mittlerer Hitze in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun rösten (das dauert gut und gerne 8-10 Minuten) oder in einen vorgeheizten Panini-Grill legen. Währenddessen die Gürkchen frittieren und beides zusammen heiß servieren.

Für die Zwiebelmarmelade3 weiße Zwiebeln2 EL Butter3 EL Essig (je nach Vorliebe: Weißweinessig, dunkler Balsamico, Apfel-, Sherry- oder Rotweinessig)3 EL Wasser (oder Brühe)1 EL Senfsaat1 TL ZuckerSalz

ZubereitungZwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne auslassen und Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam und stetigem Rühren anbraten. Nach 10-15 Minuten Salz und Zucker dazugeben und fünf Minuten (unter Rühren) weiterbraten bis alles goldbraun ist. Essig, Wasser und Senfsaat zugeben, aufkochen und weitere 10-15 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist. Zwiebelmarmelade in sterile Gläser füllen, im Kühlschrank lagern und innerhalb von 7-10 Tagen verbrauchen.

Für die Essiggurken in Kölschteig500 l Frittierfett(alternativ Sonnenblumenöl)

100 g Mehl + 1 EL1 EL Sonnenblumenöl75 ml Kölsch1 Eier¼ TL SalzPfeffer4 Essiggurken

ZubereitungFrittierfett in einen Topf geben und vorsichtig erhitzen. Mehl, Sonnenblumenöl, Kölsch, Ei, Salz und Pfeffer rasch zu einem zähflüssigen Teig rühren. Essiggurken abtropfen lassen und in Mehl wälzen. Anschließend in den Bierteig geben und mit einer Gabel oder Pinzette wieder rausfischen. Die Essiggurke sollte vom Teig komplett umschlossen sein. Dann geht’s sofort ins 170 Grad heiße Fett. Wer kein Thermometer zur Hand hat, nimmt einen Holzkochlöffel und steckt diesen ins Frittierfett. Wenn sich am Holzstiel feine Bläschen bilden und aufsteigen, ist das Fett heiß genug. Essiggurken 4-5 Minuten goldbraun frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und möglichst heiß servieren.

Spicy Green

Vegetarische Variante mit Avocado und Tahini-Chili-Dressing

Zutaten für 2 Portionen1 EL Butter2 große, dicke Scheiben Landbrot1 AvocadoSalz, Pfeffer½ Zitrone¼ Kohlrabi1 Romanasalatherz1 Stange Frühlingslauch2 Radieschen2 Zweige Dilloptional 1 EL Öl oder 1 EL Essig2 Eier2 EL Tahini-Chili-Dressing

ZubereitungButter in einer Pfanne auslassen. Brot von beiden Seiten goldbraun rösten. Brotscheiben halbieren und bereitstellen. Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln. Avocado mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb fein zerdrücken, abschmecken und auf einer Brothälfte verteilen. Die andere Brotscheibe mit Tahini-Chili-Dressing bestreichen. Kohlrabi schälen, in sehr feine Streifen schneiden und auf die Avocadocreme geben. Salat, Frühlingslauch, Radieschen und Dill waschen, trocken schütteln, sehr fein schneiden und auf dem Kohlrabi verteilen. Eier entweder braten oder pochieren: Spiegeleier in einer Pfanne mit wenig Öl knusprig anbraten. Zum Pochieren einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Essig hinzufügen und Hitze reduzieren. Mit einem Schneebesen einen Strudel im Wasser erzeugen und Eier vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Nach 4-5 Minuten die Eier mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf das Gemüsebett setzen. Restliches Tahini-Chili-Dressing über das Ei geben. Zum Schluss noch eingelegte Zwiebelringe verteilen und die obere Brothälfte aufsetzen. Sofort servieren und ein paar zusätzliche Servietten bereit halten.

Für das Tahini-Chili-Dressing1 Knoblauchzehe2 EL Creme fraiche1 EL Tahini (Sesampaste)1 TL Sojasauce oder 1 Prise Salz1 Prise Zucker½ Zitrone (Saft)½ TL Chiliflocken1 TL Chiliöl (Lao Gan Ma)

ZubereitungKnoblauch schälen und fein hacken. Alle Zutaten verrühren und abschmecken.Für die Zwiebeln1 rote Zwiebel100 ml Wasser60 ml Tafelessig½ TL Salz2 TL Zucker

ZubereitungZwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Wasser, Essig, Salz und Zucker zusammen aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen, Zwiebeln hinzufügen und mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Entweder sofort verwenden oder im Sud abkühlen lassen, in Gläser umfüllen und im Kühlschrank verwahren.