Früher Nachmittag bei Uwe Nickut in Burscheid-Kuckenberg: Die Kochphase ist vorüber. In der Küche in einem der Gebäude an der Industriestraße säubern Angestellte akribisch ein Rollband in der Mitte des großen Raumes. Im nächsten Raum sortiert Koch Patrick Lewandowski mit Kollegen zusammen Kunststoffbehälter, die wie riesige Würste aussehen, aber eben mit Soßen und Suppen gefüllt sind, auf einem großen Metalltisch. „Da ist Bolognese-Sauce drin, da Carbonara, das hier ist rote Linsensuppe und das hier Linsensuppe“, zeigt Lewandowski.

50 Kunden alleine in Leverkusen

Während des Rundgangs sind in einem Kühlraum nebenan große Metallbehälter in Rollregalen zu sehen. Auf einem Behälter mit Nudeln steht „Arche Lützenkirchen“. Nickut kocht für Kindertagesstätten. Und Schulen, Krankenhäuser, Altenheime. Und für Essen auf Rädern. Etwa 50 Kunden habe sein Unternehmen allein in Leverkusen, erzählt Nickut beim Mittagessen im Imbiss-Restaurant „Mahlzeit“ am Rand des Betriebsgeländes.

Es gibt einen deftig-pikanten Wursttopf mit Pommes Frites. „Ich hätte mir mehr nehmen sollen“, sagt Nickut grinsend, während er seine Portion mit der auf den Tellern seiner Gesprächspartner vergleicht. Der gebürtige Wermelskirchener arbeitet schon lange in Burscheid. Angefangen hat alles 1995. Vor fast 30 Jahren übernahm der gelernte Metzger und Industriekaufmann die Metzgerei auf dem 2013 abgerissenen Grünscheider Hof. Seit 2001 führt Nickut auch den Imbiss an der Industriestraße und baute einige Jahre darauf auf dem Gelände eine Metzgerei. „2007 hab' ich zum ersten Mal eine Kita mit Essen beliefert, die Montessori-Kita in Wermelskirchen. Zehn Essen waren das“, erinnert sich der 58-Jährige.

Als das Land Nordrhein-Westfalen im Jahr 2010 das Bildungs- und Teilhabepaket für Kinder, Jugendliche und junge Erwachsene ins Leben ruft, begreift Nickut das als Chance. Teil des Pakets ist die gemeinschaftliche Mittagsverpflegung in Kindertagesstätten, Grund- und weiterführenden Schulen. In dem Jahr kocht Nickut bereits 700 Essen. 2012 lässt er sein Unternehmen in einem umfangreichen Audit von der Hochschule Niederrhein als ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie zertifizieren. „Wir haben zu den ersten 30 Unternehmen bundesweit gehört, die das gemacht haben. Das war ein Türöffner für mich“, sagt Nickut, der weiß, wie wichtig für ihn als Caterer die Einhaltung hoher Qualitäts- und Hygienestandards ist.

Der Erfolg lässt nicht lange auf sich warten. 2013 baut Nickut auf dem Betriebsgelände erneut an. Die Zahl der täglich gekochten Essen steigt von 3500 auf 7000. Mit inzwischen 34 Lieferfahrzeugen liefert der Caterer das Essen an die Einrichtungen aus. Die Frage: „Wie bekomme ich das Essen pünktlich zum Kunden?“, ist für Nickut eine der Schlüsselfragen, die es täglich zu beantworten gilt. Ein Faktor, der dabei eine Rolle spielt, ist die Entfernung zum Kunden.

„Wir liefern nach Langenfeld und Solingen. Am weitesten westlich ist ein Kunde in Frechen“, berichtet Juniorchef Marcel Schröder. Über eine Entfernung von etwa 40 Kilometern bis zum Kunden hinaus oder bei zu langen Anfahrtwegen über die Landstraße leide die Dienstleistungsqualität. Radevormwald und Wipperfürth, wo Nickut auch schon mal Essen hingeliefert hatte, hat er deshalb wieder aufgegeben.

Zehn Köche bereiten in Burscheid das Essen zu. Insgesamt umfasst der Mitarbeiterstamm allein an der Industriestraße 110 Männer und Frauen. Hinzu kommen weitere 85, die an der Marie-Curie-Straße in Leverkusen-Manfort arbeiten. Dort hat er im Jahr 2020 einen fleischverarbeitenden Betrieb übernommen. Etliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind dort allein im „Bergischländer“-Bistro und der großen Metzgerei beschäftigt.

Mittag

Für die meisten Schulmensen in Leverkusen wird in Burscheid gekocht – eine macht’s anders

Von

Peter Seidel

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In den Menüs, die Nickut den Kitas und Schulen anbietet, gibt es weiterhin auch viel Fleischliches. Nur Schweinefleisch so gut wie gar nicht mehr. „Abgesehen von der Currywurst oder mal einem Schweineschnitzel in einer Menülinie. Das ist eine Entwicklung der vergangenen Jahre“, so der Unternehmer. Eine andere ist, dass immer mehr vegetarische Kost nachgefragt wird. Einen ganz besonderen Kunden hat Nickut auch in Leverkusen: Von ihm kommen die Stadionwurst und die Currysauce in der Bayarena.

Juniorchef Schröder aus Witzhelden kam über persönliche Kontakte von Nickut ins Unternehmen. Mit Schröders Vater ist er befreundet. „Ich wollte meine Nachfolge sichern, weil ich keine Kinder habe“, sagt er geradeheraus. Und ab 2025, wenn Nickut 30 Jahre Selbständigkeit feiert, soll es mit der Unternehmensnachfolge ernst werden. „Der Plan ist, ab 2025 die Leitung sukzessive an Marcel abzugeben.“

Drei Verfahren

Nickut bringt das in Burscheid gekochte Essen als warme Verpflegung in viele Einrichtungen. Meist gilt das für Kitas und Grundschulen, weil die selten eine Möglichkeit haben, das Essen wieder aufzuwärmen.

Die zweite Methode ist „Cook & Chill“. Dabei wird das Essen bis vor den Garpunkt gekocht, dann stark heruntergekühlt und in diesem Zustand zum Kunden gebracht. Der wärmt es dann wieder auf und kocht es fertig in eigenen Küchen. In vielen Seniorenheimen, weiterführenden Schulen und Krankenhäusern wird so verfahren.

Darüber hinaus bietet Nickut für Schulen und Betriebskantinen auch fertig zubereitete Menükomponenten als Convenience-Food an. (ps)