Bäcker ist ein durch und durch handwerklicher Beruf. Das wird spätestens beim Blick in Stefan Willekes Backstube in Leverkusen Quettingen klar. Dort sind an diesem Vormittag fünf Mitarbeitende damit beschäftigt, allerlei überdimensionale Küchenmaschinen zu bedienen.

Stefan Willeke leitet in der dritten Generation die Backstube an der Lützenkirchener Straße. Seit 30 Jahren ist er Meister in seinem Handwerk. Zudem ist er stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Bergisches Land. Die Innung ist laut Willeke unter anderem dafür zuständig, „Ausbildung, Lehrgänge und Fortbildung zeitgemäß anzupassen.“

„Wir gehen dafür auf Ausbildungsmessen und suchen den Kontakt in Schulen. Dort reden wir mit jungen Menschen über Ernährung und unseren Beruf. Besonders gut kommt immer das Körnerrätsel an“, sagt Willeke.

NGG warnt vor „Azubi-Vakuum“ in Bäckereien

Der traditionsreiche Beruf hat jedoch ein Nachwuchsproblem - zumindest, wenn es nach der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) geht. Diese warnte im Juni vor einem „Azubi-Vakuum“ in Bäckereien: „Die Azubis in Bäckereien rangieren bei der Vergütung im unteren Drittel aller Ausbildungsberufe. Bei der Abbrecherquote dagegen sind sie im Spitzenfeld“, sagte Helge Adolphs, Geschäftsführer der NGG Köln.

Das Bäckerhandwerk, so Adolphs, müsse dem Nachwuchs mehr bieten. „Mit 680 Euro im ersten und 885 Euro im dritten Ausbildungsjahr kann man junge Menschen weder in die Backstube noch an die Verkaufstheke locken. Denn mit so wenig Geld kommt keiner mehr klar“, sagte Adolphs.

Die NGG forderte daher eine Erhöhung der Tarifverträge und berief sich bei ihrer Prognose des „Azubi-Vakuums“ auf Zahlen der Bundesagentur für Arbeit. Demnach gab es im vergangenen Herbst in den zehn Bäckereien und 14 Verkaufsfilialen in Leverkusen noch 22 Auszubildende. Sechs davon arbeiten in Stefan Willekes Backstube.

Bundesweit höhere Löhne für „Frühaufsteher-Handwerk“

„Wir könnten insgesamt schon noch mehr Auszubildende gebrauchen. Wir bei Willeke finden jedoch, was Bäckerei und Konditorei angeht, genügend Auszubildende mit einer guten Qualität“, sagt Willeke. Es gebe allerdings auch „besonders große Betriebe, die nur einen Auszubildenden bekommen, sich aber fünf bis zehn wünschen würden.“

Ein Grund für den Mangel könne, so Willeke, die Nacht- und Frühmorgensarbeit sein. „Wir sind aber im Wandel und wollen dem Teig mehr Zeit lassen, damit man ihn am nächsten Tag auch später noch verarbeiten kann. Dadurch werden unsere Produkte auch besser und der Beruf attraktiver“, sagt Willeke. Seine Auszubildenden haben jedoch mit ihrem Beruf auch den „Reiz des Frühaufstehens“ gefunden. „Unsere jungen Leute sind zwischen 4 und 5 Uhr da, bringen ihre Leistung, sind kreativ und haben Spaß dabei“, sagt Willeke.

Zudem waren Verhandlungen zwischen der NGG und dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. erfolgreich. Die Tarife sollen bundesweit bereits ab dem 1. August 2023 steigen. 860 € brutto - also 220 Euro mehr - soll ein Auszubildender im ersten Lehrjahr dann verdienen.

„Das ist eine Herausforderung, weil wir ja auch mit den Preisen konkurrenzfähig bleiben wollen, aber das ist machbar. Letztendlich ist es auch eine Investition in die Zukunft“, sagt Willeke. Generell scheint Willekes Betrieb noch verschont von einem „Azubi-Vakuum“. Er mache gute Erfahrung mit Zugewanderten, ein ehemaliger Master-Absolvent ging bei ihm in Ausbildung und wurde Jahresbester in der Innung.

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Von

Moritz Wüst

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Für das kommende Jahr hat Stefan Willeke bereits zwei neue Auszubildende in der Bäckerei gefunden: „Da haben wir dann insgesamt fünf Auszubildende, sogar einen mehr als geplant. Im Konditoreibereich würde uns dagegen noch jemand fehlen, aber das kam letztes Jahr auch erst alles ziemlich kurz vor knapp.“