Bedburger Obermeister im VideoDaran erkennt man den perfekten Berliner
Guido Boveleth beißt am liebsten in Berliner, die soft und puffig sind.
Copyright: Andreas Engels
Rhein-Erft-Kreis – Guido Boveleth (51) ist Obermeister der Bäckerinnung Köln/Rhein-Erft-Kreis. In seiner über 110 Jahre alten Handwerksbäckerei in Bedburg, die er in vierter Generation führt, backt er von Januar bis Aschermittwoch 18.000 Berliner. Im Interview spricht er über den perfekten Ballen.
Warum sind Berliner zu Karneval so beliebt?
Guido Boveleth: Berliner sind ein Saisongebäck. Im Frühling mögen wir Obst, im Sommer was Leichtes und im Winter den im Fett – früher Schmalz – gebackenen Berliner. Ein echtes Karnevalsgebäck.
Was macht einen guten Berliner aus?
Ein guter Berliner ist super locker, saftig und hat einen großen weißen Kragen. Der darf auch eine Falte haben, das habe ich lieber, als wenn der Berliner tot gebacken ist, damit der Kragen stabil ist. Für mich muss der Berliner soft und puffig sein.
Guido Boveleth beißt am liebsten in Berliner, die soft und puffig sind.
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Was kann man falsch machen?
Man kann ihn tot backen, dann ist er trocken, dann ist er stabil. Man kann den Berliner mit zu knapp Teig backen, dann hat man eine Kugel und wenig weißen Kragen, und er ist auch nicht locker. Also, man kann da schon 30 Sachen falsch machen.
Woran erkennen denn Kunden einen guten Berliner?
Am Geschmack. Man merkt ja, ob es ein frischer Berliner ist oder einer, der zwei, drei Tage alt ist. Die Frischen sind meist mit Kristallzucker bedeckt, nicht mit Puderzucker. Puderzucker ist ein Zucker, der nicht schmilzt, den kann man eventuell etwas länger verkaufen. Kristallzucker ist am nächsten Tag nahezu geschmolzen. Wenn ich einen guten Berliner gegessen habe, will ich direkt noch einen.
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Was unterscheidet denn einen Berliner vom Handwerksbäcker von einem aus der Großbäckerei?
Die Großbäcker müssen den knapperen Berliner machen, der etwas kleiner, etwas kompakter ist. Denn er wird nicht ganz so vorsichtig angefasst wie beim Handwerksbäcker. Ich drehe die Berliner mit zwei Holzstäbchen selbst, nicht mit dem Automaten. Bei einem hochwertigen Berliner ist meist mehr Konfitüre drin, bei billigen wird daran oft gespart. Wenn ich ein billiges Produkt kaufe, ist auch mit Sicherheit das Fett billig gewesen. Je besser die Rohstoffe, desto besser das Produkt.
Und wie isst man einen Berliner, ohne sich zu bekleckern?
Ganz wichtig: Immer am Loch hinein beißen. Den Berliner drehen und den „Füllstutzen“ suchen. Wenn man gegenüber hineinbeißt, haben die Frauen die Marmelade im Dekolleté und die Männer auf dem dicken Bauch.