Für Guido Boveleth ist die Sache kristallzuckerklar: „Ich arbeite im schönsten Beruf der Welt.“ Boveleth ist Bäcker aus Leidenschaft. Gründe kann er viele aufzählen. „Der Bäckerberuf ist kreativ, abwechslungsreich, und man arbeitet mit Kollegen zusammen.“

Die Vorteile der Arbeit im Team seien nicht zu unterschätzen. Die Handgriffe des Bäckerhandwerks würden bei jedem Mitarbeiter sitzen. „Teig ausrollen, Teiglinge für Brötchen abschneiden - das ist drin“, sagt Boveleth. „Und deshalb können wir bei der Arbeit über Fußball, den neuesten Tatort oder die Familie quatschen. Unsere Arbeit ist wie Pause.“

Bedburg: Der Teig wird vom Bäcker mit der Hand „gewirkt“

Das Bäckerwesen sei ein ganz traditionelles Handwerk. „Gebacken wird seit Tausenden von Jahren“, sagt Boveleth. Und im Kern habe sich ja nicht viel geändert. „Mehl, Wasser, Hefe - das sind die Grundzutaten.“ Hinzu kämen oft noch Milch, Butter oder Ei, je nach Rezept und Produkt. Der Teig für ein Brot werde vom Bäcker immer noch mit der Hand „gewirkt“, also in Form gebracht. Und Ruhe brauche der Teig für ein gutes Brot oder Brötchen. Er müsse „geführt“ werden.

Und doch ist bei aller Tradition auch vieles anders geworden in der Backstube. Die Palette der Produkte und Zutaten ist beständig gewachsen. „Sonnenblumen- und andere Körner haben erst in den 70er- und 80er-Jahren Einzug gehalten in die Backstuben“, sagt Boveleth, der 1985 in die Ausbildung gegangen ist. „Bis dahin hatte es in unserer Backstube noch keine Sonnenblumenkerne gegeben.“

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Dennis Vlaminck

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Bei Boveleth gibt es mittlerweile kein Brot mehr mit Weizenmehl, sondern nur noch mit Dinkel, und auch vegane Rührkuchen mit Erbsenmehl gehören zum Angebot. „In den Teig kommt kein Ei mehr hinein“, sagt der 54-Jährige. Das Eiweiß für die richtige Konsistenz beziehe der Teig aus der proteinreichen Erbse. Der vegane Kuchen sei dann genauso saftig wie ein herkömmlicher Kuchen.

Und noch etwas habe sich geändert für den Bäcker. „Früher haben wir gesagt: Wir müssen Hungrige satt machen. Heute heißt es eher: Wir müssen Satte hungrig machen“, erläutert Boveleth. Die Menschen seien übersättigt.

„Während sich die Leute früher auf ein Stück Kuchen zum Kaffee gefreut haben, greifen sie heute vorher zum Schokoriegel“, sagt Boveleth. Und der wahre Konkurrent des Bäckers sei nicht der andere Bäcker, sondern der Discounter, wo sich die Kunden auch mit Müsli oder Frühstücksflocken aller Art eindecken könnten. „Wir sind nicht mehr die Versorger der Nation.“

Und so habe die Zahl der Bäckereien deutlich abgenommen. Mitte der 1980er-Jahre habe es in der Innung Köln/Rhein-Erft, in der Boveleth Obermeister ist, noch rund 400 Mitgliedsbetriebe gegeben. „Heute sind es noch 51.“ Aber das klinge dramatischer, als es sei. Denn: „Die Personalstärke ist gleich geblieben.“ Die Ketten hätten kleinere Bäckereien zwar vielerorts verdrängt, aber auch in den Filialen müssten ja Menschen arbeiten.

Auf jeden Fall habe das Backhandwerk Zukunft. „Ich bin mir sicher, dass wir am unteren Ende bei der Zahl der Bäckereien angekommen sind“, sagt Boveleth. Die Energiekrise habe das Bäckereiensterben zwar beschleunigt, weil viele ältere Bäcker nicht mehr in effizientere und energiesparende Maschinen und Öfen hätten investieren wollen. Aber diese Phase sei nun vorbei. „Wer das überstanden hat, bleibt auch.“