Unser Weihnachtsmenü kommt aus „Christofs Restaurant“ in Alt-Kaster. Das schöne Backsteinhaus, das sich hervorragend einschmiegt in das geschlossene Bild einer mittelalterlichen Kulisse samt Burg, Marktplatz, Stadtmauer und alten Giebelhäusern, ist dabei sicher hilfreich. Der 34-jährige Christof Hölscher hat sein Restaurant im August des vergangenen Jahres eröffnet.

Christof Hölscher kocht Fleisch, Fisch, vegetarisch und vegan

Der Weg, der Hölscher in den Bedburger Stadtteil geführt hat, begann mit innerer Einkehr. Zu seinem Beruf führte ihn ein zwei Monate währendes Praktikum in einer französischen Herberge, die er auf dem Jakobsweg besucht hatte. Es folgte die Ausbildung zum Koch im „Münstermanns Kontor“ in Düsseldorf. Anschließend sammelte er weitere Erfahrungen im „Breidenbacher Hof“ und im „Söl'ring Hof“ auf Sylt.

Später arbeitete Hölscher in verschiedenen Kochschulen und im „Naturhotel Forsthofgut“ im österreichischen Leogang. Die Saison spielt in seiner Küche eine ebenso zentrale Rolle wie regionale Produkte. Außerdem nutzt der Gastgeber gern die familiären Bande. Onkel und Cousin betreiben eine Bäckerei in Grevenbroich und liefern das Sauerteigbrot. Ein weiterer Onkel ist Metzger, und der Cousin seiner Mutter schließlich sorgt für Eier und Kartoffeln. Hölscher verfügt über eine Zusatzqualifikation als veganer Koch.

Das lässt sich auch auf seiner Speisekarte ablesen. Neben Fleisch und Fisch spielen vegetarische und vegane Kreationen eine tragende Rolle. An seinem Kochstil lässt er uns mit einem dreigängigen Weihnachtsmenü teilhaben. Für die Vorspeise verrät Hölscher uns zusätzlich eine vegetarische Alternative. Das hier vorgestellte Menü wird im Dezember im Restaurant als Winzermenü angeboten.

Dabei können die Gäste nicht nur bei der Vorspeise, sondern auch im Hauptgang eine vegetarische Alternative wählen: hausgemachte Kürbisravioli mit Maronen und Ricotta, dazu Weißweinbirnen und karamellisierte Kürbiskerne. Das Menü wird im Restaurant für 59 Euro, die vegetarische Variante für 49 Euro angeboten. „Christofs Restaurant“, Hauptstraße 46, 50181 Bedburg-Alt Kaster, 02272/8064109, mittwochs und donnerstags 17 bis 22 Uhr, freitags 17 bis 23 Uhr, samstags 16 bis 23 Uhr und sonntags 12 bis 21 Uhr.

So gelingt das Menü für vier Personen

Vorspeise: Beef Tartar vom Rinderfilet mit gebeiztem Eigelb, gepickeltem Gemüse, Mayo und geröstetes Brioche

Zutaten: 350 g Rinderfilet (alternativ: hochwertige Steakhüfte), Fleur de Sel, Schalotte, 1 TL Senf, 1 TL Ketchup, 10 Tropfen Siracha-Sauce (oder Tabasco), 15 Kapern, 1 EL Schnittlauch, 4 Bio-Eigelb, 4 saure Gurken, 1 TL Mayonnaise, eine halbe Brioche.

Das Rinderfilet in zwei Mal zwei Millimeter kleine Würfel schneiden. Schalotte, Gewürzgurken, Kapern und Schnittlauch klein schneiden. Alle Zutaten bis auf das Eigelb marinieren. Die Brioche in Scheiben schneiden und in der Pfanne rösten. Das Tartar auf der Brioche anrichten und das gebeizte Eigelb oben auflegen. (Falls Sie sich das Beizen sparen wollen, nehmen Sie einfach ein rohes Eigelb.) Ketchup, Mayonnaise, Senf und Siracha-Sauce daneben tropfen.

Alternativ können Sie das Fleisch durch Rote Bete ersetzen. Dafür verwenden Sie 350 g Rote Bete und einen Apfel. Die Rote Bete in eine mit Salz bedeckte Auflaufform geben und 45 Minuten bei 175 Grad backen. Danach die Rote Bete mit einem Stäbchen einstechen. Sie müsste nun gar sein und sich problemlos schälen lassen. Anschließend genauso würfeln wie das Fleisch. Die weiteren Zubereitungsschritte sind identisch mit der Rinderfilet-Version.

Hauptgericht: Lachsforelle in Butter pochiert, mit grünen Spinattagliatelle und wildem Brokkoli

Zutaten: 4 Lachsforellenfilets à 120 bis 140 g, 240 g Spinatnudeln, 1 Handvoll Babyblattspinat, Spinatblätter, 10 Kirschtomaten, 300 g wilder Brokkoli (Bimi); für den Pochierfond: 150 g Butter, 50 g Pflanzenöl, 3 Knoblauchzehen (fein geschnitten), Thymian und Rosmarin.

Zunächst Lachsforellen entgräten (dabei die Gräten vorsichtig entgegen der Richtung ziehen). Dann Pochierfond ansetzen, indem Sie Butter und Pflanzenöl gemeinsam erhitzen und Knoblauch sowie die Kräuter hinzugeben. Den Fond aufkochen lassen und anschließend 15 Minuten zur Seite stellen und ziehen lassen. Für die Nudeln Wasser kochen und salzen. Die Kräuter aus dem Fond entfernen, danach den Fond noch einmal kurz erhitzen und die Hitze abstellen. Den Fisch in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel etwa fünf Minuten ziehen lassen.

Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den wilden Brokkoli auf jeder Seite salzen und bei milder Temperatur jeweils zwei Minuten anbraten. Einen Schuss Nudelwasser hinzugeben. Die Kirschtomaten halbieren und ebenfalls hinzufügen. Schließlich die Nudeln abgießen, zum Brokkoli geben und kurz schwenken. Dabei 2 EL von der Fischbutter zum Brokkoli geben. Den Fisch aus der Pfanne heben und mit der Haut nach oben auf ein Tuch legen. Die Haut abziehen und salzen.

Den Fisch auf den Teller geben und mit Brokkoli, Nudeln, dem Fond sowie nach Wunsch mit einer Zitronenspalte anrichten.

Dessert: Tarte Tatin – französischer Apfelkuchen mit Vanilleeis und Crème Chantilly

Zutaten: 6 leicht säuerliche und mehlige Äpfel (z. B. Braeburn oder Boskop), 5 EL Apfelmus, 3 EL Aprikosenmarmelade, Blätterteig, 50 g Puderzucker, 30 g Butter, 200 ml Sahne, 1 Päckchen Vanillezucker, 4 Kugeln Vanilleeis (optional).

Eine runde Tartin- oder Kuchenform einfetten, den Blätterteig ausrollen und in die Form legen. Dabei den Rand etwa 2 bis 3 cm hochziehen. Den Boden mit der Gabel etwa zehnmal einstechen. Backpapier oben auflegen und mit Hülsenfrüchten belegen (blind backen). Den Boden zehn Minuten bei 180 Grad backen.

In der Zwischenzeit Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, vierteln und in dünne Spalten schneiden. Blätterteig aus dem Ofen nehmen und Backpapier sowie Hülsenfrüchte entfernen. Apfelmus auf dem Boden verteilen, Apfelspalten fächerförmig auflegen, großzügig mit Puderzucker bestreuen und Butterflöckchen auf der Tarte verteilen. Die Tarte danach 30 Minuten bei 160 Grad im Ofen backen.

Währenddessen die Sahne mit Vanillezucker leicht cremig anschlagen und die Aprikosenmarmelade mit 2 Tropfen Wasser kurz erhitzen. Tarte mit der Marmelade bepinseln und schließlich auf Tellern mit Creme Chantilly anrichten. Wer mag, fügt noch eine Kugel Vanilleeis hinzu.