Die Gastwirte stünden in der Post-Coronazeit vor einer herausfordernden wirtschaftlichen Situation, sagte Patrick Rothkopf, Präsident des Dehoga Nordrhein-Westfalen und Vorsitzender des Dehoga-Bundesausschusses für Energie, Nachhaltigkeit und Umwelt. Wie es gelingen könne, angesichts hoher Kosten bei Energie, Waren und Personal und gleichzeitig steigender Kostensensibilität der Kunden im Bemühen um Nachhaltigkeit kein Minusgeschäft zu machen, wollte der Dehoga beim ersten Zukunftstag verdeutlichen. Es gehe darum aufzuzeigen, dass sich aus dem Transformationsprozess Chancen entwickeln ließen und sich Nachhaltigkeit rechnen könne.

120 Gäste waren zum Thema „Genuss, Nachhaltigkeit und Regionalität“ auf den Gertrudenhof von Peter Zens gekommen. Als gelungenes Beispiel für einen Betrieb, der Nachhaltigkeit mit dem Angebot aus regionaler Landwirtschaft verbinde, hatten die Nachhaltigkeitscoaches des Gaststättenverbands, Anna-Lena Krannich und Pia Weselowski, Peter Zens gebeten, die Rolle des Gastgebers zum ersten „Impulstag“ einzunehmen, erläuterte Dehoga-Sprecher Thorsten Hellwig.

Auf dem Gertrudenhof in Hürth gibt Gaumenfreuden mit regionalen Zutaten

Nicht als Last, sondern als Chance begreift Zens die Aufgabe, regionale Produkte anzubieten. Im Unterschied zu großen Ketten könne der lokale Gastwirt mit der Verarbeitung regionaler Waren bei den Gästen punkten. An eigenen Gastrostationen bot Zens beispielsweise Kürbissuppe und Flammkuchen, zubereitet aus saisonalen Produkten der Region, an. „Saisonale Produkte bieten sich nicht allein in der Spargelzeit, sie fallen in jedem Monat an, da ist auch Kreativität gefragt“, sagte Zens.

Gut gefallen habe ihm der Vortrag der Sterneköchin Julia Komp, die internationale Gerichte mit regionalen Zutaten „übersetze“. Bei einem Gericht habe sie beispielsweise die exotische Papaya mit Kohlrabi, Möhre und Roter Beete nachgearbeitet, schilderte Peter Zens. Da gehe es auch um die Lust, Lösungen für die Zubereitung kulinarischer Erlebnisse aus anderen Ländern mit hiesigen Grundstoffen zu finden. Als Bekenntnis zur Nachhaltigkeit sah Zens auch die kürzlich eingerichteten Ladestationen für die E-Bikes seiner Kunden.

Gastwirte können auch mit der Vermeidung von Müll sparen

Ein großes Thema war auch der Umgang mit Müll in der Gastronomie. Hier ging es um effektive Mülltrennung und die Vermeidung von Restmüll, also von Lebensmittelabfällen. Denn dabei zahlten Gastronomen drauf, sagte Thorsten Hellwig. Es gehe auch um effektive Nutzung der Zutaten, beim Tier bedeute das, alle Teile für die Zubereitung von Speisen zu verwenden, dasselbe gelte für Gemüse. Mit dem Grün einer Möhre oder eines Kohlrabi könne man Pesto zubereiten, aus den Schalen Brühen herstellen.

Konstruktionsmängel

Die lange Geschichte des undichten Dachs am Hürther Busbahnhof

Von

Andreas Engels

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Für größere Unternehmen empfahl Christoph Stahlhackl von der Firma Papstar verschiedene Abfallvermeidungsverfahren, beispielsweise sogenannte Biokonverter, in denen Lebensmittel mithilfe von Mikroben und Wärme innerhalb von 24 Stunden zu Kompost verwandelt werden. Ein solcher Konverter werde auch in staatlichen Einrichtungen eingesetzt, beispielsweise in der Justizvollzugsanstalt von Hohenleuben in Thüringen. Unterm Strich spare das Müllvermeidungsverfahren viel Geld, betonte Stahlhackl.