Hier muss sie sein, die legendäre Weihnachtsbäckerei aus dem Kinderlied. Beim Eintritt in die Backstube fehlt nur noch der Ohrwurm von Rolf Zuckowski. Es duftet herrlich nach Butter, Zimt und Marzipan, überall Kekse, Schokoplätzchen, und ganz hinten steht Bäckermeister Alexander Kayser (39) und knetet Stollenteig.

„Alle Jahre wieder“, sagt er und lacht. Ein Rezept braucht er dafür nicht. Jahrelang hat er mit seinen Eltern in der Vorweihnachtszeit die Stollen gebacken, vor zweieinhalb Jahren übernahm er die Bäckerei und Konditorei im Herzen Pulheims. „Ein Christstollen braucht vor allem Zeit und Liebe“, betont er.

Die Christstollen aus Pulheim waren über Jahre preisgekrönt

Den Hefeteig, durchzogen mit kleinen Farbtupfern aus Rosinen, Zitronat und Orangeat, hat Alexander Kayser am Abend zuvor angesetzt. Jetzt formt er daraus mit geübtem Griff die länglichen Christstollen. Nicht irgendwelche Stollen, sondern preisgekrönte. 15 Jahre lang gab es für das leckere Weihnachtsgebäck die Goldmedaille der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft.

Erst Corona und jetzt fehlende Fachkräfte bereiteten dieser Erfolgsgeschichte ein Ende. „Wir haben schlicht keine Zeit mehr, unsere Stollen bei der DLG einzureichen“, sagt Kayser. Beurteilt wurden vor allem Aussehen, Geruch und Frische des Weihnachtsgebäcks, weniger der Geschmack.

„Über Geschmack lässt sich ohnehin nicht streiten“, gibt Bäckermeister Stephan Gärtner zu bedenken. Er ist seit 30 Jahren einer von drei Stollen-Bäckern bei Kayser. „Riechen Sie mal“, sagt Alexander Kayser. „Ich muss Lust haben, da reinzubeißen, dann ist der Stollen gelungen. Die Mischung macht's.“ Und die hat es in sich.

Stollen werden in ein Butterbad getaucht

Nach und nach verrät der Bäckermeister die Geheimnisse seines Stollens. „Unsere Rosinen kommen aus Australien“, erzählt er. „Sie sind süß, saftig und etwas größer als die europäischen. Und wir tauchen unsere Stollen nach dem Backen kurz in ein Butterbad. Daher kommt der zarte, buttrige Geschmack.“

Außerdem ist in 90 Prozent seiner Stollen in der Mitte feinstes Marzipan. „Das ist der Stollen Rheinische Art“, sagt Kayser. Der traditionelle Dresdner Stollen sei wesentlich milder im Geschmack. „Früher, als es in der DDR kein Zitronat und Orangeat gab, waren da auch schon mal grüne Tomaten drin.“

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Maria Machnik

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Im Mittelalter war der Christstollen ein vorweihnachtliches Fastenbrot, damals allerdings ohne Butter, Milch und Früchte. Er symbolisiert mit seiner weißen Zuckerhülle das in Windeln gewickelte Christuskind. Alexander Kayser lacht. „Früher, als ich noch keine Kinder hatte, war der Stollen in der Vorweihnachtszeit tatsächlich für mich so etwas wie mein Baby.“

Heute liegt der Christstollen in der Familie Kayser an Heiligabend auf dem Weihnachtsteller. „Unsere drei Kinder essen aber lieber Kekse“, verrät er. „Doch für meine Frau Vanessa und mich gehört der Christstollen zum Weihnachtsfest dazu.“

Das Rezept: Stollenansatz: 100 g Weizenmehl (Type 550), 18 g Hefe, 65 g Milch (Raumtemperatur) glatt kneten, je nach Raumtemperatur mindestens 30 bis 60 Minuten abgedeckt aufgehen lassen. Währenddessen 120 g Butter (Raumtemperatur) und 15 g Marzipan glatt kneten. Teig zubereiten: 125 g Weizenmehl (Type 550), 110 g Milch, 5 g Salz, 30 g Hefe, 25 g Zucker, 145 g Butter. Die Zutaten glatt kneten oder rühren und mit der Marzipan-/Buttermasse zu einem Teig verarbeiten. Den Ansatz in den fertigen Teig unterkneten. Früchte unterkneten: 200 g Rosinen, 70 g Zitronat, 30 g Orangeat, 85 Mandeln, gestiftet. Den Stollen zu einem Brotlaib formen und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Backen: 185 Grad Umluft vorheizen, etwa eine Stunde backen, wenn eine Form verwendet wird. Ohne reduziert sich die Backzeit um 10 bis 15 Minuten. Ist die Kerntemperatur von 97 Grad erreicht (Fleischthermometer), aus dem Ofen nehmen. 20 Minuten abkühlen lassen, mit aufgekochter Butter bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen. Tags darauf in Folienbeutel packen.