Alternative zum RestaurantbesuchMartinsgans zum Mitnehmen aus der Profiküche
Archivbild: Inmitten der Gänseschar: Albert Trimborn vom Lohmarer Bauerngut Schiefelbusch.
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Rhein-Sieg-Kreis – Ein Abendessen am 11. November ohne die Martinsgans ist für traditionsbewusste Esser einfach undenkbar. Das festliche Mahl im Stammlokal mit dem braungebratenen Geflügel auf dem Teller, dazu Rotkohl und passierte Maronen mit Klößen, gehört in den Festspeisenkalender wie die Weihnachtsgans, der Silvester-Sekt oder das Osterei. Weil aktuell pandemiebedingt die Gaststätten geschlossen haben, wurden Wirte und Gänsehalter erfinderisch. Abholdienst, Gänsetaxi oder Gans-to-go heißen die Alternativen zum traditionellen Restaurantbesuch.
In seiner Küche im Heisterschosser Sängerheim bereitet Johannes Reinhard Richter den Martinsklassiker zu. Für die Abholer werden sowohl das Gänsefleisch als auch Rotkohl, Klöße und Soßen in vakuumierten Plastikbeuteln verschweißt.
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Die Ziel vor Augen, den Kunden das edle Federvieh zumindest in annähernd der Qualität nach Hause zu liefern, die sie im eigenen Lokal bieten, sind Johannes Reinhard Richter vom Restaurant Sängerheim in Hennef-Heisterschoß und Guido Radermacher vom Gasthof zur Scheune in Troisdorf-Eschmar auf ähnliche Lösungen gekommen. Und beide sind mit den bisherigen Vorbestellungen schon ganz zufrieden.
Gans kommt vakuumiert
Ob ein komplettes Tier, vom Knochen befreite Schenkel oder Brust – bei Johannes Reinhard Richter ist die Gans in der Regel gegart aber kalt, wenn sie die Küche in Heisterschoß verlässt. Die Gänsestücke verschweißt er in vakuumierten Tüten. Dazu gibt es den Feldsalat samt Gewürzbirnen-Vinaigrette und Speckbrot-Croutons; Rotkohl und Klöße inklusive der Soße werden ebenso portionsweise verpackt, wie auch die Vanillesoße zum Bratapfel.
In seiner Küche im Heisterschosser Sängerheim bereitet Johannes Reinhard Richter den Martinsklassiker zu. Für die Abholer werden sowohl das Gänsefleisch als auch Rotkohl, Klöße und Soßen in vakuumierten Plastikbeuteln verschweißt.
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„Sie geben alles, was heiß gegessen werden soll zehn bis 15 Minuten in einen Topf mit heißem Wasser“, erklärt Richter, was der Kunde noch tun muss, und unterstreicht: „heiß, nicht siedend“. „In der Zeit können Sie dann den Tisch decken. Die Gans kommt dann noch fünf bis zehn Minuten in den Backofen-Grill. Komplette Tiere werden zu Beginn noch einmal mit dem „Gänsefinish“ aus der Heisterschoßer Küche eingepinselt.
Video zur Anleitung
Am Ende kommt das perfekte Menü auf den heimischen Tisch, auf Wunsch mit dem passenden Wein. Wer mag, kann die Gans aber auch heiß aus der Profiküche abholen. „Wir erfüllen alle Wünsche, die möglich sind“, betont Richter, der sogar ein Video zur Anleitung anbietet.
Zum Gänsebratenpaket, das im Hofladen angeboten wird, gehört auch die Soße, die Helga Trimborn und Björn Koch abschmecken.
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Dass die Gans auch zuhause knusprig wird, verspricht Guido Radermacher. Die Idee, das in der Eschmarer Küche weitgehend vorbereitete Menü vakuumiert anzubieten, ist nicht mehr ganz neu. „Unter Corona haben wir das weiterentwickelt“, erklärt der Gastronom und fügt an: „Wir setzen auf Kunden, die auch selbst noch etwas tun wollen.“ Während des ersten Lockdowns um Ostern und Muttertag hat Radermacher 160 Menüs verkauft. „Wir sind zuversichtlich“, sagt er.
Die Gans als Zahlmittel
Nicht nur am 11. November, dem Tag, der dem Heiligen Martin gewidmet ist, kommen Gänse auf den Tisch. Gastronomen sprechen vom „Gänsemonat“ und auch die Speisetradition der Weihnachtsgans ist weit verbreitet.
Ein Grund für die Zeit des Gänsebratens soll das Ende des Wirtschaftsjahres zum Martinstag gewesen sein. Löhne, Zinsen und Steuern wurden gezahlt, Tiere wurden geschlachtet und wenn es das Ergebnis hergab, wurde mit allen gefeiert, die dazu beigetragen hatten.
Die Gänse mussten wohl dran glauben, damit sie nicht durch den ganzen Herbst und den Winter über gefüttert werden mussten. Zudem wird davon berichtet, dass die Gänse als Zahlmittel herhalten mussten, mit dem Zinsen und Löhne beglichen wurden. (sp)
Eine „Dynamik“ auf dem Gänsemarkt hat die Henneferin Hannah Jungblut in den vergangenen Monaten beobachtet. Auf ihrem familienbetriebenen Stuxenberger Hof in Wellesberg mit Hofladen stornierten angesichts des Lockdowns zunächst die Gastronomen ihre Gänsebestellungen. „Stattdessen stieg die Nachfrage bei den Privatkunden. Jetzt fragen auch wieder mehr Gastronomen nach“, bemerkt auch sie den Trend zum Gans-to-go-Verkauf. Wir haben das Gefühl, das kommt ganz gut hin, berichtet Jungblut und geht davon aus, dass bis Anfang Dezember auch noch Gänse ohne Vorbestellung zu haben sind.
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Einen völlig neuen Markt wollen Albert und Helga Trimborn vom Gut Schiefelbusch in Lohmar erschließen. Die Gastronomie ihres Bauerngutes hat wie alle Restaurants im November geschlossen. Dennoch bereitet Koch Björn Koch in diesem Jahr erstmals Gänse zu. Die werden frisch aus dem Ofen im Hofladen zum Mitnehmen angeboten. Dazu gibt’s die traditionellen Beilagen Rotkohl und Klöße. Chefin Helga Trimborn persönlich tendiert mehr zu Feldsalat und Maronenpüree. Bei der leckeren braunen Soße sind sich beide aber einig.