Serie „Kostprobe“Horbacher Mühle bietet Backmischungen ohne Hefe an
Corona-Rezeptur: Das Schwarzbrot funktioniert ohne Hefe, falls die im Lockdown Mangelware ist, wie Dörte Sünberg verrät.
Copyright: Cordula Orphal
- Sehen, schnuppern, schmecken: In unserer neuen Serie geht es um Gaumenkitzel aus der Region, um originelle Produkte aus Manufakturen vor Ort.
- Wir laden in loser Folge ein zur „Kostprobe“.
Neunkirchen-Seelscheid – Die Hamsterkäufe im ersten Lockdown stellten die Experten für Schrot und Korn vor neue Fragen: Die Hefe wurde knapp, ein wichtiger Bestandteil der Backmischungen aus der Horbacher Mühle. Es folgten Experimente ohne das schnelle Triebmittel: Mal seien die Proben zu klitschig gewesen, mal zu hart, oder sie hätten einfach nicht geschmeckt, erzählt Dörte Sünberg, Partnerin von Junior-Chef Johannes Dobelke.
Nach drei Monaten war das Pandemie-Produkt fertig: Das Schwarzbrot auf Sauerteigbasis zum Nachbacken hat auch unsere Kostprobe bestanden. Es gelingt selbst Ungeübten, das berichteten zahlreiche Kunden. Deren Feedback sei so wichtig, betont die 33-jährige Mutter eines Kleinkindes, dass in der Vergangenheit schon Rezepturen verändert worden seien. Wer spontan Nachschub benötigt im Brotkasten, muss allerdings zu anderen Mischungen greifen: Erst nach 24 Stunden ist der Teig aus Roggenschrot, Roggenmehl und dem nun passenden Sauerteigpulver hinreichend gesäuert.
Lieferanten aus der Umgebung
Laut Anleitung auf der braunen Papiertüte kommen noch Salz und Rübenkraut hinzu – mit Honig, den wir als Ersatz verwendet haben, funktioniert es auch. Dann geht’s für 90 Minuten in den Ofen. Aus der Not hat der Traditionsbetrieb eine Tugend gemacht, nicht zum ersten Mal. Die letzte Mühle ihrer Art im Rhein-Sieg-Kreis klappert bis heute, weil die Handwerker neue Wege beschritten.
Wurde lange Zeit das Feinmehl nur aus großen Säcken per Hand abgefüllt, gab es zunächst Fünf-Kilo-Gebinde, später die typischen, braunen Ein-Kilo-Tüten und dann die ersten Backmischungen. Die seien so gut angekommen, erzählt Sünberg, dass diese Sparte am stärksten gewachsen sei. Diverse Graubrote, Ciabatta, Kuchen, Kekse – was im Einzelnen drin ist, steht drauf, wichtig nicht nur für Allergiker. Die Rohstoffe, das Getreide, bezieht die Mühle von festen Lieferanten, meist bäuerlichen Betrieben aus der Umgebung.
In vierter Generation
Im Jahr 1841 wurde die Horbacher Mühle mit Genehmigung der königlich-preußischen Regierung von Anton Köchner errichtet. Danach betrieben Wilhelm Klein aus Bechermühle (bei Much), Pütz und Steiml aus Niederhorbach die Mühle. Seit 1912 ist sie im Besitz der Familie Dobelke und wird in vierter Generation geführt. Das hölzerne Wasserrad wich 1900 einem eisernen, 1977 wurde die Turbine installiert.1996 folgte der Umbau zu einer modernen Mühle mit Sensortechnik, die 16 Tonnen Getreide in 24 Stunden zerkleinert.Der Begriff Schrot und Korn stammt ursprünglich aus der Numismatik. Schrot stand einst für das Gesamtgewicht einer edelmetallhaltigen Münze einschließlich der nicht edelmetallischen Anteile, Korn für den Edelmetall- oder Feingehalt. „Von echtem Schrot und Korn“ bedeutet also: „Das wert, was draufsteht.“ (coh)
Man kennt und vertraut sich: „Sie arbeiten sauber, ein Biozertifikat ist für die meisten zu aufwendig.“ Die etwas versteckt in Oberhorbach bei Krawinkel liegende Mühle beliefert auch Bäcker; der Hofladen, anfangs nur ein einziges Regal, platzt schier aus allen Nähten. Eine Reihe von Produkten gibt’s in Hofläden in der Region und in kleinen Einzelhandelsgeschäften wie Metzgereien. Bestellungen kamen sogar aus dem Ausland, aus Thailand und Australien, von deutschen Auswanderern.
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Der Online-Shop, den Dörte Sünberg vor einigen Jahren aufbaute, habe sich als richtiger Schritt erwiesen, sagt sie heute: „2011/2012 standen wir vor der Entscheidung, ob wir schließen sollen.“ Dann würde in Oberhorbach nichts mehr klappern.