Oster-DessertWindecker Patissier Cyril Becker verrät sein Nachtisch-Rezept
Köstliche Tartelettes mit Früchten und weißer Schokoladenganache – fast zu schade zum Essen. Aber nur fast.
Copyright: Dierke
Windeck – Es ist ein wahres Kunstwerk, das Cyril Becker zu Hause in seiner Küche in Windeck auf den Teller zaubert. Konzentriert und mit ruhiger Hand setzt er hauchdünne Schokoladenäste auf die kleine Tartelette, das er zuvor gebacken, mit Früchten gefüllt und mit einer Eishaube aus weißer Schokolade versehen hat.
Zum Schluss versieht er das Dessert mit einem goldenen Schokoladensiegel, in das er seine Initialen eingraviert hat. Und fertig ist das selbst ausgedachte Osterdessert für die Verwandtschaft.
Becker arbeitet als Patissier im Sternerestaurant Mühlenhelle in Dieringhausen. „Ich wusste schon mit 14 Jahren, dass ich Koch werden möchte. Ich habe französische Wurzeln, in meiner Familie wurde schon immer gerne gekocht und gegessen“, erzählt der 27-Jährige. „Ich mag besonders das gesellige Miteinander, wenn man gemeinsam isst.“
Zur Lehre in den Schwarzwald
Mit 16 Jahren zog er für die Kochlehre in den Schwarzwald, um das Handwerk von der Pike auf zu lernen. „Ich wollte alle unterschiedlichen Bereiche in der Küche kennenlernen.“ Die richtige Zubereitung von Fisch lernte er an der Ostsee, später arbeitete er unter anderem in Stuttgart, Köln und Schladern und lernte auch das Catering kennen.
Die Dekoration bringt Cyril Becker vorsichtig an – und präsentiert stolz sein kleines Kunstwerk.
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„Ich wechsle etwa alle anderthalb Jahre die Küche, denn so kann ich mich immer weiterentwickeln“, sagt er. Beruf und Familie unter einen Hut zu bringen sei durch die Ortswechsel und langen Arbeitstage nicht leicht. Da seine Frau aber ebenfalls Köchin ist, kennt sie den Beruf und die Leidenschaft fürs Kochen.
Seit Dezember arbeitet Becker als Patissier in der Mühlenhelle. Für Nachspeisen hatte er schon immer eine Leidenschaft. „Ich mag alles, was süß ist, und finde es besonders spannend, wie man bei Desserts mit unendlichen Lebensmitteln geschmacklich variieren kann; der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt“, erzählt er, während er in der Küche werkelt und mit Leichtigkeit eine Erdbeere in exakt gleich große Quadrate schneidet.
Rezept selbst kreieren
Die Ostertartelette hat er sich selbst ausgedacht, den Tortenboden aus Mürbeteig gebacken. Im Teig befindet sich eine Creme brûlée aus weißer Schokolade. Die Tartelette überzieht er mit einer sogenannten Schokoladenganache, die ebenfalls aus weißer Schokolade besteht und eine eisige Haube bildet. Unter ihr versteckt Becker verschiedene Früchte.
„So ist geschmacklich alles dabei. Das Süße durch die Schokolade, das Saure durch die Beeren und das Herzhafte für den Geschmack durch den Mürbeteig“, erklärt der Patissier. Für die dekorativen Schokoladenäste schüttet er geschmolzene Schokolade in Eiswasser.
Die Dekoration bringt Cyril Becker vorsichtig an – und präsentiert stolz sein kleines Kunstwerk.
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„Wir sind eigentlich kleine Chemiker und testen gerne, welche Lebensmittel in Zusammenspiel mit anderen wie reagieren“, verrät er. Herausforderungen in der Küche stellt er sich gern. Ende März nahm Becker mit einer Kollegin am JRE-Patisserie-Wettbewerb im Kölner Schokoladenmuseum teil. Dort musste er innerhalb von zwei Stunden ein Dessert nach bestimmten Vorgaben kreieren. Becker entschied sich für eine Mischung aus asiatischer und deutscher Küche.
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Für sein Dessert verwendete er 16 Komponenten, sammelte sogar Fichtennadeln aus dem Wald, die er als Gewürz verwendete. Bereits zum zweiten Mal nahm er an dem Wettbewerb teil. Den Sieg konnte er zwar nicht holen, die Erfahrung und der Austausch mit anderen Patissiers sei für ihn aber immer wieder ein tolles Erlebnis.
In der Mühlenhelle richtet Becker bis zu 60 Desserts an. „Die meisten sind kleine Kunstwerke, die man am Ende eigentlich gar nicht essen möchte“, sagt er und muss schmunzeln.
Wer Appetit bekommen hat und Lust hat, der Verwandtschaft an Ostern ein außergewöhnliches Dessert zu servieren, kann sich selbst am Ostertartelette nach dem Rezept von Cyril Becker ausprobieren.
Köstliche Tartelettes mit Früchten und weißer Schokoladenganache – fast zu schade zum Essen. Aber nur fast.
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Zutaten:
Für die Tartelettes:200g Mehl130g kalte Butter65g Puderzucker, gesiebt30g Eigelb
Für das weiße Schokoladenganache:200g Schlagsahne600g weiße Schokolade80g EigelbAbrieb einer Limette
Für die Schokoladenäste:150g Zartbitterschokolade1 EL KakaopulverEiswürfel (keine wiederverwendbaren Eiswürfel benutzen!)
Für die Füllung:150g Erdbeeren150g Himbeeren150g Heidelbeeren
Sonstiges:Spritzbeutel mit Sterntüllekleine Tarteletteformeneventuell Schokoladenthermometerkleines Sieb
Rezept für die Tartelettes
Das Mehl mit dem Puderzucker vermengen und auf eine Arbeitsfläche geben.
Die Butter als Flöckchen darauf geben, das Eigelb hinzufügen und mit einem großen Messer gut durchhacken. Anschließend mit kühlen Händen zügig zu einem Mürbteig verkneten und eine Kugel formen. Diese in Klarsichtfolie wickeln und etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit die weiße Schokolade fein hacken. Die Sahne in einem Topf erhitzen. Wenn die Sahne zu köcheln beginnt, den Topf vom Herd nehmen und die weiße Schokolade hineingeben. Die Schokolade in der Sahne schmelzen und dabei so lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Darauf achten, keine Luft darunter zu rühren. Jetzt den Limettenabrieb unterrühren und abkühlen lassen.
Inzwischen den Mürbteig zügig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Wird der Teig zu warm, bricht er. Abhilfe kann das zwischenzeitliche Lagern im Tiefkühlfach schaffen. Die leicht gefetteten Tarteletteformen damit auskleiden und zehn bis zwölf Minuten bei 180°C Umluft blindbacken.
Derzeit 250g der weißen, cremigen Ganache mit dem Eigelb verrühren. (Ist die Ganache zu fest, nochmals etwas erwärmen, aber nicht zu heiß, sonst stockt das Eigelb!) Dann die Creme in die fertigen Tartelettes füllen und bei 90°C Umluft 45 Minuten backen. Die restliche Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben.
Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden, Himbeeren und Heidelbeeren halbieren, jeweils ein paar zum Garnieren ganz lassen. Die geschnittenen Früchte nach Belieben mit etwas Puderzucker süßen und auf die erkalteten Tartelettes verteilen. Mit dem Spritzbeutel eine rosettenförmige Haube auf die Tartelettes spritzen und kühl stellen.
Für die Schokoladenäste die Zartbitterschokolade fein hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Abkühlen lassen auf ca. 35°C. Wer kein Thermometer zur Hand hat, kann die Temperatur mit den Fingern prüfen: Fühlt sich die Schokolade angenehm warm an, aber nicht heiß, kann sie weiterverarbeitet werden. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die Eiswürfel hineingeben. Es dürfen keine wiederverwendbaren Eiswürfel sein, daran würde die Schokolade kleben bleiben. Mit einem Löffel dünne Fäden geschmolzener Schokolade in das Eiswasser gießen. Sobald die Schokoladenäste fest sind, herausnehmen und trocknen. Anschließend mit dem Kakaopulver bepudern. Die Äste vorsichtig auf die Tartelettes dekorieren. Zum Schluss die übrigen Beeren verteilen.