Seit 1902 gibt es die Metzgerei Kraus. Peter Kraus führt sie in vierter Generation. Vater und Großvater trugen denselben Vornamen. Nur der Gründer und Urgroßvater hieß Eduard. Von ihm stammen noch viele der Rezepte, nach denen der heutige Peter Wurst macht. Seit zehn Jahren ist er Chef, mit seiner Frau Evelin ist er Seele und Motor des Geschäfts. Die Mischung aus Moderne und Tradition funktioniert, das bestätigen die Kunden. Viel Stammpublikum ist darunter.

„Ich habe kein Lieblingsessen, ich habe einen Lieblingsmetzger“, sagt etwa Lothar Jacobs. Der Mitbegründer des Unternehmens Conet kauft schon seit gut 25 Jahren hier ein, heute besorgt er den Mittagstisch für eine Arbeitsgruppe. Überhaupt sind es viele Betriebe, deren Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sich aus der warmen Theke bedienen.

Um 9 Uhr kommen Brötchenkunden in die Hennefer Metzgerei

Der Tag beginnt für Kraus um 5.30 Uhr, da schaltet er sofort das Radio ein. „Die ersten beiden Stunden ist es ruhiger, das mag ich gern.“ Dann räumt er in Ruhe die Theke ein, mit den Wurstspezialitäten, die er in der Produktion hinter den Verkaufsräumen selbst herstellt. Um 6.30 Uhr kommt seine Frau dazu, mit Mitarbeiterinnen. Um 7 Uhr geht es in der Küche los, eine Köchin und eine weitere Beschäftigte kochen für die Theke.

Ausgezeichnet

Das sind die besten Metzgereien in Köln und der Region 2023

Merken

Kraus kostet und schmeckt ab. Dann geht es wieder in die Produktion, Brühwurst und Brühwürstchen, die er mit Hans-Dieter Demmer, Mitarbeiter seit 1976, im Eiswasser abkühlt, Mett und Mettwürstchen, dazu einmal im Monat die hausgemachte Salami.

Um 9 Uhr kommen die „Brötchenkunden“, dann wird es voll vor dem Tresen, ab 9.30 Uhr trudeln die Rentner ein, wie er sagt. Spätestens ab 12 Uhr ist Mittagstisch, Kraus flitzt von Küche zu Produktion zu Verkauf, ist eigentlich überall – mit einem Lächeln im Gesicht, oft mit einem herzlichen Lachen.

Hennefer Metzger: Dry-Age-Rind hat die Experten überzeugt

Dabei treiben ihn durchaus große Sorgen um: „Ich bekomme keine Mitarbeiter mehr, weder für Verkauf noch Produktion. Der Fachkräfte-Mangel ist deutlich spürbar.“ Am Berufskolleg gebe es derzeit nur drei Auszubildende. Seit mehr als zwei Jahren sucht er, „der Markt ist leer“.

Die Metzgerei Kraus hatte ihren Standort immer in Geistingen. Früher befand sich der Laden dort, wo heute eine Musikkneipe ist. Da gab es auch noch ein Schlachthaus dahinter. Bei der Bombardierung der Geistinger Kirche am 8. März 1945 wurde der Komplex zerstört. Großvater Peter Kraus baute dann am heutigen Standort neu.

Zu den Spezialitäten, die zur Auszeichnung führten, gehört das Dry-Age-Fleisch vom Eifelrind. Mindestens 30 Tage lang wird es bei zwei Grad Celsius und 70 Prozent Luftfeuchtigkeit in einem Schrank abgehängt, gut sichtbar vor der Fleischtheke, der aussieht wie ein Humidor für Zigarren. In dieser Zeit verliert etwa das Entrecote ein Drittel des Frischgewichts, ist dafür besonders zart und aromatisch.

Besonders begehrt sind Flönz, Lachs- und Nussschinken oder die Leberwurst. Kundin Britta Kunert liebt das Mett: „Da gönnen wir uns schon mal ein Mettbrötchen.“ Sohn Finn ist bekennender Fleischwurstliebhaber. Da darf die Scheibe, vom Chef persönlich geschnitten, ruhig mal ein bisschen dicker ausfallen. Was Kraus sonst noch macht? Catering, nicht nur im Karneval, Grillseminare – Langeweile kennt er nicht.

Metzgerei Kraus, Bergstraße 9, Hennef-Geistingen, geöffnet dienstags und freitags 7.30 bis 18.30 Uhr, mittwochs und donnerstags 7.30 bis 14.30 Uhr, samstags 7.30 bis 13.30 Uhr, montags geschlossen.

Niederkasseler Metzger Knein lernte das Handwerk von seinem Vater

Die Metzgerei Knein gibt es schon lange. Doch erst seit 2016 führen Bianca und Sven Sauerwein das Geschäft. Sie kommen aus Aschersleben in Sachsen-Anhalt. Er hat das Handwerk von seinem Vater gelernt, sie absolvierte eine Ausbildung in dem Betrieb. Fünf Filialen und einen Verkaufswagen besaßen sie in Aschersleben. Doch als der Sohn, heute 13 Jahre alt, größer wurde, wurde es ihnen zu stressig. Sie suchten in ganz Deutschland etwas Neues, von den Alpen bis zur Nordsee, und wurden in Niederkassel fündig. „Das hat uns hier am besten gefallen“, erzählt Sauerwein, „wir haben uns mit den Vorbesitzern gut verstanden.“

Schweinefleisch von Niederkasseler Metzgerei aus kontrollierter Haltung

Viele Rezepte haben sie genauso übernommen wie die Stammkundschaft. Und die ist ihnen treu geblieben. „Die Qualität muss stimmen, und das tagtäglich“, betont Sauerwein. Er leitet Produktion und Küche, seine Frau den Verkauf und die Festplanung. Denn außer Wurst und Fleischverkauf gehören Partyservice und ein täglich wechselnder Mittagstisch mit drei Mahlzeiten zum Programm. Besonders gelobt von Kundschaft und „Der Feinschmecker“ werden die täglich frisch hergestellte Schinkenfleischwurst, Lachs- und Nussschinken sowie der hausgemachte Schinkenspeck.

Das Schweinefleisch bezieht er aus kontrollierter Haltung. „Da haben die Tiere noch Platz und Beschäftigungsmaterial“, lobt der Metzgermeister. Was an Ware hereinkommt, erhält Zeit zum Abhängen. Auf seine zarten Schweineschnitzel ist Sauerwein stolz. Zu Heiligabend hat er 25 Gänse fertig gebraten verkauft, auch das gehört zu seinem Angebot. „Putensteaks auf Spinat, das war unser Silvesterknaller.“ Und seit Corona lässt er ausfahren, insbesondere an ältere Menschen.

Um 3.30 Uhr startet der Tag von Metzger Sven Sauerwein

Mehr als 90 Prozent der Lebensmittel kommen aus der eigenen Produktion. Dazu gibt es italienische Spezialitäten wie Parmaschinken. Auch die Salate aus der Theke sind fast ausschließlich selbst hergestellt, außer dem Heringssalat. „Mein Tag fängt um 3.30 Uhr mit ’ner Tasse Kaffee an“, berichtet Sauerwein, dann geht es in die Produktion. Ab 8 Uhr werden die Salate hergestellt, aus frischen Zutaten, sogar die Kartoffeln werden gepellt. Die Theke wird eingeräumt und der Mittagstisch vorbereitet.

Rund 100 Essen gehen täglich raus. „Das Team arbeitet Hand in Hand“, das sei ihm besonders wichtig bei elf Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, sagt der 42-Jährige. Die Kunden merken das. „Das ist alles sehr gute Ware, und die Bedienung ist sehr nett“, sagt Heinz Röhrig – und bestellt noch ein bisschen Aufschnitt mehr.

Metzgerei Knein, Marktstraße 16, Niederkassel, geöffnet dienstags und donnerstags 8 bis 13 und 14.30 bis 18.30 Uhr, freitags 8 bis 18.30 Uhr, samstags 8 bis 13 Uhr, montags geschlossen.