Weihnachtsmenü à la Rhein-SiegDrei Köche zaubern gemeinsam das Essen zum Fest
Katja Eggert (Wirtshaus an Sankt Severin) mit ihrem Iberico-Karree im Salzmantel
Copyright: Stephan Propach
Rhein-Sieg-Kreis – Ein Weihnachtsmenü, das machbar ist und alle begeistert – das war die Bitte der Redaktion an drei Restaurants aus der Region. Mit verteilten Aufgaben: Daniel Lengsfeld vom „Gasthaus Scheiderhöhe“ in Lohmar hat eine Vorspeise kreiert, Katja Eggert vom „Wirtshaus an Sankt Severin“ in Ruppichteroth den Hauptgang und Thomas Pilger vom „Forsthaus Telegraph·“ in Troisdorf das Dessert. Wir wünschen gutes Gelingen!
Vorspeise: Russisch Ei mit Lachs und Kaviar
Die Eier etwa sieben bis acht Minuten kochen, so dass das Eigelb fest ist, mit Eiswasser abschrecken und pellen. Nun vorsichtig die gepellten Eier „köpfen“, also den oberen „Deckel“ abschneiden, so dass man an das Eigelb kommt. Das Eigelb vorsichtig aus dem Ei entfernen, dabei darauf achten, nicht das Ei zu beschädigen. Eigelb und den abgeschnittenen Deckel durch ein feines Sieb streichen und in eine Schüssel geben.
Die Mayonnaise und Crème Fraîche dazugeben, alles gut verrühren, mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Essiggurkenwasser abschmecken. Die Masse sollte cremig und spritzfähig sein. Alles in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Daniel Lengsfeld (Gasthaus Scheiderhöhe) mit seinem Russisch Ei mit Lachs und Kaviar
Copyright: Lengsfeld
Für die Vinaigrette alle Zutaten in ein großes Glas mit Deckel geben, fest verschließen und so lange schütteln, bis alles gut vermischt ist. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Lachs gleichmäßig auf vier Teller verteilen, dabei in der Mitte Platz lassen. Die ausgehöhlten Eier mit der Eigelbcrème füllen und in der Mitte des Tellers platzieren. Brunnenkresse mit der Vinaigrette marinieren und auf dem Lachs verteilen. Eier mit Kaviar toppen.
„Dazu passt knuspriges Baguette“, sagt Daniel Lengsfeld. Die Weinempfehlung seiner Frau Stephanie Lengsfeld: Champagner oder deutscher Winzersekt. Wer etwas wagen möchte, kann einen leichten Pinot Noir probieren: „Der harmoniert perfekt mit dem leichten Raucharoma des Lachses.“
Der Hauptgang: Iberico-Karree mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Weihnachtsbaum-Herzoginkartoffeln und Wurzelgemüse mit Orangenglasur
„Weihnachten möchte ich Zeit haben für meine Familie und nicht nur in der Küche stehen“, verrät Katja Eggert die Gründe für die Auswahl ihres Hauptgerichts. Um das Iberico-Karree mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Weihnachtsbaum-Herzoginkartoffeln und Wurzelgemüse mit Orangenglasur zu kreieren, braucht Katja Eggert zwar insgesamt dreieinhalb Stunden, hat zwischendurch aber jede Menge Freiraum, „mindestens anderthalb Stunden“.
Der Hauptgang lässt auch Varianten zu. So könne das Iberico-Karree durch anderes Schweinefleisch, zum Beispiel Schulter-, Nackenbraten oder Filet im Speckmantel, ersetzt werden. Für Vegetarier biete sich ein Sellerieschnitzel an. Auch müssten nicht beide Kartoffelspeisen sein. Die Herzogin-Kartoffeln mit den Möhrensternchen und den an Tannennadeln erinnernden Rosmarinzweigen aber seien schon ein besonderer Hingucker.
Iberico-Karree: Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Das Karree von allen Seiten mit dem Pfeffer würzen. Pfanne mit Olivenöl und Rosmarinzweigen erhitzen und das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Meersalz unter den Eischnee heben und mit circa einem Drittel der Masse den Boden einer tiefen Auflaufform auskleiden.
Nun das Fleisch darauf setzen und mit der restlichen Salzmasse das komplette Fleischstück bedecken. Für etwa zweieinhalb Stunden bei 80 Grad in den Ofen schieben. Die Kerntemperatur sollte je nach Geschmack des Gargrades 60 bis 65 Grad haben: 60 Grad – rosa, 65 Grad – durch. Den Braten aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste ringsherum mit einem Messer einschneiden und abnehmen.
Die Zutaten für das Weihnachtsmenü
Vorspeise für vier Personen
Lachs: 300 bis 400 g geräucherter Lachs in Scheiben. 80 g Brunnenkresse, geputzt und gewaschen (ersatzweise Rucola)Vinaigrette: 4 EL heller Essig, 4 EL gutes Öl, 1TL feiner Senf, zum Beispiel Dijon-Senf, 1 TL guter Honig, Salz, Zucker, Pfeffer aus der MühleRussisch Ei: 4 Bio- oder Freilandeier Gr. L, zirka 100 g Mayonnaise, 100 g Crème Fraîche, 1 TL feiner Senf (Dijon), Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Essiggurkenwasser zum AbschmeckenKaviar: 20 bis 30 g Desietra-Kaviar, alternativ Lachs- oder Saiblingkaviar
Der Hauptgang
Iberico-Karree1,5 kg Iberico-Karree3 kg grobes Meersalz8 EierOlivenöl und ein paar Rosmarinzweige zum Anbraten1 EL frisch gemahlener Pfeffer
Demi-Glace-Sauce1 kg Markknochen vom Rind2 kg Suppenknochen vom Rind1 OchsenschwanzÖl4 Möhren1 Sellerieknolle4 dicke Zwiebeln6 EL Tomatenmark250 ml Rotwein3 Lorbeerblätter2 Thymianzweige1Knoblauchzehe, Pfefferkörner 2-3 Wacholderbeeren, Salz,Butter
Sellerieschnitzel1 Stück Sellerieknolle2 EierMehlPaniermehl und SesamSonnenblumenöl1 Prise Salz & Pfeffer
Kartoffel-Sellerie-Püree1 kg Kartoffel (mehlige)500 g Knollensellerie100 g ButterSahne (nach Belieben)Salz, Pfeffer
Weihnachtsbaum-Herzoginkartoffeln1 kg Kartoffeln (mehlig)2 Bund Petersilie100 g Butter80 g geriebener Parmesan5 EigelbSalz , Pfeffer und Muskatnuss1 Möhre und Rosmarin zum dekorieren
Wurzelgemüse mit Orangenglasur600 g bunte Möhren200 g Pastinaken200 g PetersilienwurzelSalz + Pfeffer50 g Butter2 gehäufte EL Honig200 ml Orangensaft mit Fruchtfleisch
Dessert für sechs Personen
Für die Mohnmousse:170 ml Milch50 g Zucker2 Eigelb2 Blatt Gelatine eingeweicht125 g Mohnback270 g geschlagene Sahne
Für die pochierte Birne mit Rotweinbutter:3 Birnen0,7 l Rotwein200 g Zuckerhalbe ZimtstangeThymianzweig100 g kalte Butterca. 1 Esslöffel Maisstärke
Demi-Glace-Sauce: Alle Knochen und den Ochsenschwanz in einem tiefen Backblech bei 220 Grad für 45 Minuten anrösten. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob zerkleinern und in einem großen Topf mit etwas öl anbraten. Tomatenmark zufügen und kurz rösten, anschließend mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einreduzieren lassen.
Ist dieser verkocht, mit dem restlichen Wein wiederholen. Die angerösteten Knochen, den Ochsenschwanz und die Gewürze mit in den Topf geben, mit einem Liter Rinderbrühe und dem Sud vom Backblech aufgießen. Anschließend etwa acht Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb abseien und erkalten lassen. Am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag die obere Fettschicht abschöpfen. Nun die Sauce erhitzen und final abschmecken. Am besten in Schraubgläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Damit es an Weihnachten nicht so stressig wird: ruhig einige Tage vorher zubereiten.
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Sellerieschnitzel als vegetarische Alternative: Den Sellerie schälen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser für etwa zehn Minuten kochen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, von beiden Seiten salzen und pfeffern. In Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und in der Paniermehl-Sesam-Mischung panieren. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Sellerieschnitzel von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Kartoffel-Sellerie-Püree: Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und mit kaltem Wasser und Salz aufsetzen. Etwa 30 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Danach abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Kartoffeln und Sellerie zerstampfen, Butter zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mit Sahne verfeinern, so wird das Püree cremiger.
Weihnachtsbaum-Herzoginkartoffeln: Kartoffeln grob würfeln, mit kaltem Wasser und Salz aufsetzen. Anschließend die Butter schmelzen und mit den gezupften Petersilienblättern in einem hohen Gefäß pürieren.
Wenn die Kartoffeln weich gekocht sind, abgießen, kurz abkühlen lassen und anschließend so lange stampfen, bis das Püree schön fluffig ist. Nun Butter-Petersilien-Mischung, Eigelb und Parmesan mit einem Schneebesen unterrühren und abschmecken.
Die etwas abgekühlte Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech kleine Tannenbäumchen aufspritzen. Im vorgeheizten Backofen 200 Grad 20 bis 25 Minuten backen. Aus der Möhre kleine Sterne schnitzen und mit den Rosmarinzweigen dekorieren.
Wurzelgemüse mit Orangenglasur: Wurzelgemüse schälen und in etwa sieben bis acht Zentimeter lange Stücke schneiden. Anschließend je nach Dicke des Gemüses der Länge nach vierteln oder sechsteln. In einer Pfanne auf mittlerer Hitze Butter und Honig schmelzen. Die Möhren darin unter Wenden anschwitzen und mit dem Orangensaft aufgießen. Bei geringer Hitze in der offenen Pfanne köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest ist, anschließend mit Salz (gern Fleur de sel) und Pfeffer abschmecken.
Das Dessert: Mohnmousse mit pochierter Birne und Rotweinbutter
„Ich hab’ es versucht, so einfach wie möglich zu machen“, berichtet Thomas Pilger, Inhaber und ehemaliger Sternekoch vom Restaurant Forsthaus Telegraph in Troisdorf. Schon beim Anblick hat es seine Mohnmousse mit pochierter Birne und Rotweinbutter in sich.
Los geht es mit der Mohnmousse. Dabei muss die Milch aufgekocht, die zwei Eigelb müssen schaumig geschlagen werden. Die eingeweichte Gelatine dann zu der Milch geben und unter ständigem Rühren mit der Eimasse vermengen. Das Mohnback hinzugeben und gut verrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne unterheben. Die fertige Mohnmousse in Dessertgläser füllen und kalt stellen.
Thomas Pilger (Forsthaus Telegraph) mit Mohnmousse mit pochierter Birne
Copyright: Quentin Bröhl
Für die pochierte Birne das Obst schälen, halbieren und in der Mitte das Kerngehäuse etwas entfernen. Die Birne in einen Topf geben und mit dem Rotwein bedecken. Zucker, Zimt und Thymian hinzugeben und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen.
Wenn die Birne gar ist, diese aus dem Topf nehmen. Den Sud auf ein Viertel einreduzieren. Gegebenenfalls mit etwas Maisstärke einbinden, aber nicht zu viel, rät der Koch. Zum Ende alles durch ein Sieb geben, in einem Topf erhitzen und vor dem Servieren die kalte Butter mit einem Pürierstab einarbeiten. Am Ende empfiehlt Thomas Pilger noch eine Dekoration mit Puderzucker.
Wer sich dann doch nicht an die Nachspeise herantraut, kann diese auch im Forsthaus Telegraph genießen. Dort steht die Mousse nämlich auf der Karte.