Auch aus einem verkohlten Produkt lassen sich echte Köstlichkeiten zaubern. Und dieses Gericht ist der beste Beweis dafür: Baba Ganoush. Traditionell rösten Auberginen für Baba Ganoush über dem Feuer, anschließend wird die schwarzgebrannte Schale abgezogen und aus dem Fruchtfleisch ein leckeres Püree zubereitet, mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Zitronensaft.

Baba Ganoush ist vegan und eine klassische Speise der sogenannten Levante-Küche mit Gerichten des östlichen Mittelmeers. Bekannt ist die Levante-Küche für ihre Mezze: kleine Vorspeisen, die ähnlich wie Tapas serviert werden. Neben Baba Ganoush gehören zum Beispiel auch Hummus und Taboulé dazu.

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Von

Katrin Reiche

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Der genaue Ursprung von Baba Ganoush ist unbekannt. Mittelalterliche arabische Schriften belegen jedoch, dass die Leidenschaft der Menschen für Auberginen mindestens bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht. Das Gemüse, das viele mit der Küche des Mittelmeers verbinden, stammt laut der Universität Hamburg ursprünglich aus Indien. Erst im 13. Jahrhundert gelangte die Aubergine durch die Araber nach Europa.

Kein Wunder, dass man auch in Indien traditionell eine Form von Auberginenmus mit Knoblauch, Tomate und Zwiebel zubereitet, genannt Baingan Bharta. Übersetzt bedeutet das „zerstampfte Aubergine“. Das klingt in jedem Fall logischer als die Bedeutung von Baba Ganoush. Der arabische Ausdruck bedeutet „Verwöhnter Papa“. Welcher Vater wohl jener war, der einst Pate für das Gericht stand?

Eine Freude für den zahnlosen Vater

Einer Legende nach handelte es sich um einen Sultan, der sich von seinem Harem mit dem köstlichen Dip verwöhnen ließ. Eine andere Geschichte erzählt von einem Mädchen, das seinem zahnlosen Vater eine Freude machen wollte und ihm das Auberginenmus zubereitete. Baba Ganoush hat noch einen Zwillingsbruder: Mutabbal ist ebenfalls eine Vorspeise aus gegrillten Auberginen und enthält ebenfalls Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl.

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Ein klarer Unterschied zwischen den beiden Gerichten: Im Mutabbal darf Joghurt nicht fehlen. Es hat eine cremige Konsistenz, das Baba Ganoush ist klassischerweise eher stückiger und enthält mitunter auch Tomate und Paprika. In vielen Baba- Ganoush-Rezepten fügt man das Sesammus Tahin dazu, was aber auch Bestandteil von Mutabbal ist.

Das Rezept

Je nach Land und Region kursieren verschiedene Varianten des Baba-Ganoush-Rezepts. Diese hier reicht für vier bis sechs Personen: Zwei Auberginen (je etwa 400 Gramm) waschen, halbieren und das Fruchtfleisch kreuzförmig einschneiden.

Die Auberginenhälften auf ein Backblech legen, mit Olivenöl einpinseln und 45 Minuten bei 220 Grad im Backofen backen. Zwischendurch wenden. Anschließend das Fruchtfleisch lösen und auf einem Brett fein hacken. Eine halbe Spitzpaprika und eine halbe rote Zwiebel oder zwei Frühlingszwiebeln sowie ein halbes Bund Petersilie fein hacken.

Das Gemüse und je einen halben Teelöffel Paprikapulver und Kreuzkümmel sowie zwei Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft, zwei Teelöffel Granatapfelsirup und eine gepresste Knoblauchzehe sowie Salz nach Geschmack zu den Auberginen geben. Alles mit einer Gabel zerdrücken und mit frischer Petersilie, Chiliflocken, Sesam und Granatapfelkernen servieren. Dazu passt Fladenbrot.

Baba Ganoush ist im Kühlschrank mindestens drei Tage haltbar und lässt sich darüber hinaus hervorragend einfrieren.

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