Der Ursprung des Namens ist umstritten, viele andere historische Details sind aber gut belegt: der Leberkäs'. Wir stellen eine Rezeptvariante vor.
Rezept LeberkäseEine früh geadelte Speise
Von Anja Gribhofer
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Leberkäse: deftig, aber früh geadelt (Archivbild)
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München ohne Leberkäs’ wäre wohl ein bisschen wie Hamburg ohne Labskaus oder Düsseldorf ohne Himmel un Äd. Die bayerische Spezialität – im Brötchen mit Senf oder zu Bratkartoffeln mit Sauerkraut – gehört genauso zu Deutschlands Süden wie Weizenbier, Biergärten und bayerische Gemütlichkeit. Doch die Spezialität ist in ganz Deutschland, aber auch in Österreich und der Schweiz bekannt.
Das zünftige Gericht wurde früh geadelt: Alles soll damit begonnen haben, dass Karl II. von Bayern Ende des 18. Jahrhunderts die Nachfolge seines verstorbenen Vetters als Kurfürst antrat. Bei seinem Umzug aus Mannheim (Karl war zuvor Kurfürst der Pfalz) soll er unter anderen von seinen Metzgern begleitet worden sein. Es heißt, diese Männer hätten als erste eine Mischung aus Schweine- und Rindfleisch wie einen Brotlaib in einer Form gebacken.
Umstritten ist derweil, woher der Name Leberkäse stammt. Während es zum einen heißt, er könnte die Bezeichnung durch die Beimengung von Leber erhalten haben, wird die Namensgebung an anderer Stelle ganz anders erklärt. Danach wird der mundartlich gesprochene Name „Loabkas“ als Hinweis darauf verstanden, dass der Leberkäs’ wie ein Laib Brot gebacken wird. „Kas“ oder „Käs“ bezeichnet im Bayerischen eine kompakte Masse. Für den Wahrheitsgehalt dieser Erklärung spricht, dass laut den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs im bayerischen Leberkäs’ gar keine Leber enthalten sein muss.
Kurios: Im oberpfälzischen Tischenreuth hat ein geschäftstüchtiger Gastronom den Leberkäs-Döner erfunden und patentieren lassen. In seinem Imbiss serviert Marco Cakmak die kulinarische Kuriosität aber nicht mit Tomate, Zwiebeln und Knoblauchsoße, sondern mit Gurken, Weißkraut und süßem Senf.
Leberkäs': Das Rezept
Um Leberkäse für sechs Personen herzustellen, müssen 330 Gramm fettes Schweinefleisch, 330 Gramm mageres Schweinefleisch sowie 330 Gramm mager-durchwachsenes Rindfleisch durch einen Fleischwolf gedreht werden. Das kann der Metzger direkt beim Einkauf übernehmen. Das Fleisch für etwa zwei Stunden anfrieren, aber nicht durchfrieren lassen.
Für die Gewürzmischung 22 Gramm Nitritpökelsalz, eineinhalb Teelöffel Pfeffer, einen halben Teelöffel gemahlenen Koriander, eine Prise Muskatnuss, etwa einen Teelöffel edelsüßes Paprikapulver, einen Viertel Teelöffel gemahlenen Ingwer und einen Teelöffel Majoran miteinander vermischen. Dann das angefrorene Fleisch in einer großen Schüssel mit der Gewürzmischung und einem Ei sowie 200 Gramm Eiswürfeln vermengen.
Diese Mischung in einem Mixer portionsweise zu einem feinen Brät pürieren. Dabei darauf achten, dass die Mixtur nicht zu warm wird. Die Mischung kurz beiseitestellen und den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine ofenfeste Kastenform (Größe: 25 mal elf Zentimeter für etwa ein Kilogramm Fleisch) mit Öl einfetten. Dann die Masse in die Form füllen. Zum Schluss mit einem Messer ein Rautenmuster in die Oberfläche kratzen. Den Leberkäse in der Form für 45 Minuten backen und dabei zwischendurch mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen – sie sollte 70 Grad erreichen. Für eine krosse Kruste kann für die letzten zehn Minuten die Grillfunktion des Ofens angestellt werden. Den Leberkäs’ aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form, stürzen. Das Fleisch kann heiß oder kalt serviert werden.