Das in Brühe gekochte Rindfleisch gilt als eines der traditionsreichsten Gerichte der Wiener Küche. Es wurde auch bei Hofe regelmäßig serviert.
RezeptTafelspitz: Nicht irgendein Stück Rindfleisch
Von Anja Gribhofer
Lesezeit 3 Minuten
Der Fettrand und ihre feinfaserige Textur machen den Tafelspitz so besonders
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Wien – das ist Sisi, Kutschfahrt und Prater. Aber auch Sachertorte, Schnitzel – und Tafelspitz. Das in Brühe gekochte Rindfleisch gilt als eines der traditionsreichsten Gerichte der Wiener Küche, das trotz seines eher deftigen Hausmannskostcharakters einst auch bei Hofe regelmäßig serviert wurde.
Der Tafelspitz ist nicht irgendein Stück Rindfleisch. Für ihn wird ausschließlich das Fleisch an der Spitze der Rinderhüfte verwendet – also die vom Rücken dünn auslaufende Schwanzwurzel. Ihr Fettrand und ihre feinfaserige Textur machen den Tafelspitz so besonders.
Der Name soll dadurch entstanden sein, dass das Fleisch als besonders feines „Tafelstück“ galt und eine sehr „spitze“ Form hatte.
Eine weitere Legende verknüpft den Küchenklassiker eng mit dem österreichischen Kaiser Franz Joseph I. (1848-1916), dem Mann von Sisi. Demnach durften seine Erzherzöge bei Festessen am Hofe nur am Ende der Tafel, am sogenannten Spitz, sitzen. Das Problem: Dort wurde das Essen zuletzt aufgetragen. Als Erster bekam der Kaiser seine Mahlzeit. Franz Joseph I. war allerdings dafür bekannt, sehr schnell zu essen.
Da es Brauch war, dass alle Gäste gemeinsam mit dem Kaiser ihr Besteck niederlegen mussten, wurden die, die ihr Essen zum Schluss bekommen hatten, nicht richtig satt. Der Legende nach sollen die hungrigen Edelleute nach dem Bankett in ein Wiener Café weitergezogen sein, um sich dort die Bäuche vollzuschlagen. Und zwar mit in Brühe gekochtem Rindfleisch. Dazu gehört auch der sogenannte Apfelkren, einem Gemisch aus Äpfeln und geriebenem Meerrettich.
Das Rezept
Für sechs Portionen Tafelspitz mit Apfelkren als Beilage müssen zunächst sechs Äpfel geschält, ohne Kerngehäuse geviertelt und grob gerieben werden. Den Apfelrieb mit dem Saft einer Zitrone und 75 Gramm Zucker in einen Topf geben und fünf Minuten köcheln lassen. Dann 75 Gramm Meerrettich fein reiben und unter den Apfel heben. Die Mischung beiseitestellen und abkühlen lassen.
Für den Tafelspitz eine große Zwiebel der Breite nach durchschneiden und an den Schnittflächen ohne Fett anrösten. Danach drei Liter Wasser in einen Suppentopf füllen. Ein Bund Wurzelgemüse (Möhren, Staudensellerie und/oder Pastinaken) schälen, klein schneiden und zusammen mit einer in Ringe geschnittenen halben Stange Lauch ins Wasser geben. Dann die Zwiebelhälften, ein bis zwei Lorbeerblätter sowie einige Pfefferkörner hinzufügen.
Die Brühe aufkochen lassen. Etwa 1,5 Kilogramm Tafelspitz abwaschen und mit einem Küchentuch abtupfen. Das Fleisch in die kochende Brühe geben – mit Knochen, wenn vorhanden. Je nach Fleischqualität muss der Tafelspitz nun zwei bis drei Stunden bei niedriger Stufe garen. Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen. Dabei bei Bedarf frisches Wasser nachfüllen und aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Die Brühe erst nach zwei Stunden salzen. Das ist wichtig, sonst kann das Fleisch trocken werden. Den fertigen Tafelspitz aus der Brühe heben und in etwas Flüssigkeit warmhalten. Die restliche Brühe kann als Vorspeisensuppe gereicht werden. Den Tafelspitz quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Dazu den abgekühlten Apfelkren servieren. Als Beilage passen Salzkartoffeln. In Österreich serviert man auch gern „Rösterdäpfel“ dazu, gebratene Kartoffelstreifen. (RND)
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