In Deutschland umfasst der Begriff Pudding eine Vielfalt an Dessertvariationen, ursprünglich hatte er jedoch deftige Wurzeln. Wie die süße Grießspeise gelingt.
RezeptWarum die Geschichte des Puddings voller Missverständnisse ist
Von Maren Schulze
Lesezeit 3 Minuten
Im Unterschied zum Pudding wird der Flammeri in der Regel kalt serviert und gestürzt.
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Heute geht es um einen der größten Irrtümer in der Geschichte des Desserts. Genauer gesagt um einen heimlichen Star, der seit vielen Jahren unter falschem Namen performt: Grießpudding heißt richtigerweise Flammeri.
In Deutschland umfasst der Begriff Pudding eine Vielfalt an Dessertvariationen, ursprünglich hatte er jedoch deftige Wurzeln. Der herzhafte Pudding, der eher eine Art Auflauf ist, ist in England bis heute populär. So etwa der Black Pudding aus Blutwurst oder der traditionelle Christmas Pudding, der aus Rindernierenfett, Nüssen und Trockenobst besteht.
Die korrekte Bezeichnung für süßen Pudding ist Flammeri. Im Unterschied zum Pudding wird der Flammeri in der Regel kalt serviert und gestürzt. Darüber hinaus dient Stärke als Bindemittel – etwa in Form von Grieß, Weizenstärke oder Sago. Ein klassischer Pudding dagegen war ursprünglich eine Mehlspeise. Als Bindemittel, um die Masse fest werden zu lassen, wird Eigelb verwendet. Für Flammeri werden Eier vor allem in Form von gesüßtem Eischnee verwendet, der zur Auflockerung untergehoben wird.
Zu der Fehlbezeichnung des cremigen Desserts hat auch die Lebensmittelindustrie ihren Teil beigetragen: Pulvermixtüten aus dem Supermarkt tragen in der Regel die Handelsbezeichnung „Pudding“, obwohl streng genommen ein gestürzter Flammeri auf den Packungen abgebildet ist.
Lediglich das Stürzen ist etwas heikel
Tatsächlich ist der Begriff „Flammeri“ auch noch gar nicht so alt: Er entwickelte sich im 19. Jahrhundert und leitet sich vom englischen „Flummery“, einem Hafermehlbrei, ab. Ursprünglich wurde „Flummery“ sogar nur aus Haferspelzen zubereitet. Heute ersetzt man den Hafer durch andere Stärkeformen – zum Beispiel durch Stärkemehl oder eben Grieß. Ein Flammeri lässt sich ganz einfach auch ohne fertigen Pulvermix zubereiten. Lediglich das Stürzen des Desserts, ohne dass was hängen bleibt, ist etwas heikel
Das Rezept
Für einen klassischen Grießflammeri für rund vier Personen ein sehr frisches Ei trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen und beiseite stellen. Unterdessen 500 Milliliter Milch mit 30 Gramm Zucker und einem Päckchen Vanillezucker aufkochen. Wer es cremiger mag, ersetzt 100 Milliliter Milch durch dieselbe Menge Sahne. Anschließend 65 Gramm Weichweizen-Grieß unter ständigem Rühren in die Flüssigkeit rieseln lassen.
Die Masse erneut aufkochen, dann den Herd ausstellen. Das Eigelb mit dem Schneebesen zügig in den Flammeri einrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Anschließend das Eiweiß mit dem Schneebesen unterheben.
Die Masse zum Schluss in eine oder mehrere kalt ausgespülte Formen (oder eine Schale) geben und mindestens drei Stunden kalt stellen. Danach für das Stürzen zunächst vorsichtig mit einem Messer am Rand der Form entlangfahren und den Flammeri lösen. Einen Teller auf die Öffnung der Form legen und umdrehen, sodass die Form kopfüber auf dem Teller steht. Die Form vorsichtig lösen und den Flammeri pur oder mit Fruchtpüree oder Kompott servieren.
Für eine weihnachtliche Note vier kleine Äpfel oder Birnen schälen, entkernen und vierteln. 500 Milliliter Glühwein, vermischt mit 50 Gramm Zucker erhitzen und das Obst darin etwa zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend die Früchte herausnehmen, drei Teelöffeln Speisestärke in den Sud einrühren. Früchte neben den Flammeri legen und mit dem Sud beträufeln.
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