Exklusives Lesermenü von Denis Steindorfer zum Nachkochen und Verlosung für zwei Events bei den Fine Food Days Cologne.
Mit Verlosung für die Fine Food DaysDrei-Gang-Menü zum Nachkochen vom Gruber's Küchenchef
Von Tanja Wessendorf
Lesezeit 6 Minuten
Denis Steindorfer ist Küchenchef im Gruber's Restaurant. Hier steht er in der Restaurantküche.
Copyright: Christian Festag
Seit fast 25 Jahren gibt es „Gruber’s Restaurant“ zwischen Rhein und Ebertplatz. Und nach all den Jahren ist das österreichische Lokal immer noch ein wunderschöner Ort zum Essen gehen – im Sommer natürlich besonders auf der begrünten Terrasse, die mit ihrer großen roten Markise auch wetterfest ist.
Die Terrasse vor dem Restaurant ist besonders im Sommer sehr lauschig.
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Lauschige Plätze gibt es aber auch im Inneren zwischen bunt dekorierten Wänden und Decken, funkelnden Kronleuchtern und einer verspiegelten Bar.
Der obere Teil der Bar und die bemalte Decke.
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Als ausgebildeter Koch, Service- und Hotelfachkraft weiß Inhaber Franz Gruber, welche wichtige gesellschaftliche Funktion die Gastronomie hat: „Jeder möchte raus aus dem Haus, essen gehen und etwas erleben. Deshalb sind Restaurants so wichtig.“ In seinem eigenen werden vor allem die österreichischen Klassiker serviert: Tafelspitz, Kaiserschmarrn und Wiener Schnitzel, die Küchenchef Denis Steindorfer mit seinem Team modern und mit regionalen Zutaten zubereitet. Abends haben Gäste die Auswahl zwischen drei verschiedenen Menüs, entweder klassisch österreichisch, modern-kreativ oder vegetarisch. Auch mittags ist das Restaurant geöffnet.
Franz Gruber ist Inhaber und Namensgeber des Restaurants, hier steht er in einem runden Gastraum seines Lokals.
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Für das Gourmet-Festival Fine Food Days, das vom 20. August bis zum 3. September 2023 in Köln stattfindet, hat sich das Gruber’s Team etwas Besonderes ausgedacht: ein Essen mitten im Kölner Zoo. Unter dem Motto „Kulinarik der Tiere“ präsentieren Küchenchef Denis Steindorfer und Kochlegende Dieter Müller in der Villa Bodinus, dem ehemaligen Wohnhaus der Zoodirektoren, ein Sechs-Gang-Menü mit korrespondierenden Weinen. Zur Begrüßung wird Zoo-Vorstandsmitglied Christopher Landsberg den Gästen bei Aperitif und Fingerfood erklären, was die Tiere im Zoo essen und wie aufwändig es ist, täglich einen ganzen Zoo zu versorgen.
„Die Fine Food Days sollen zeigen, was Köln kulinarisch zu bieten hat. Dazu werden drei Wochen lang jede Menge Gourmet-Highlights geboten“, erklärt der Österreicher Franz Gruber, der die Veranstaltung seit drei Jahren mitorganisiert. Besonders empfiehlt er die Abschlussveranstaltung mit allen teilnehmenden Köchen am Sonntag, 3. September 2023 in der Event-Location Köln-Sky in Deutz. Für das Abschluss-Gala-Dinner kreieren alle teilnehmenden Köchinnen und Köche ab 18 Uhr ein Fünf-Gang-Menü, außerdem werden Preise in verschiedenen Kategorien vergeben, unter anderem an Liliane und Vincent Moissonnier für ihr Lebenswerk. finefooddayscologne.de
Verlosung
Wir verlosen jeweils zwei Karten für die Veranstaltung des Gruber's im Zoo am Dienstag, 29. August 2023, 18 Uhr, und für die Abschlussgala der Fine Food Days am 3. September 2023, 18 Uhr, im Köln-Sky-Turm in Deutz. Wenn Sie mitmachen möchten, schicken Sie bitte bis Sonntag, 20. August 2023, 19 Uhr eine E-Mail, entweder mit dem Stichwort „Zoo“ oder „Gala“ sowie Ihrer Telefonnummer an magazin@tageszeitung.koeln. Die Gewinner werden benachrichtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Veranstalter des Gewinnspiels ist die M. DuMont Schauberg Expedition der Kölnischen Zeitung GmbH & Co. KG. Bei einer Teilnahme gelten unsere AGB als akzeptiert. Diese AGB finden Sie unter:www.ksta.de/gewinnspiel-agb bzw. www.rundschau-online.de/gewinnspiel-agb
Drei-Gang-Menü zum Nachkochen von Küchenchef Denis Steindorfer
Küchenchef Denis Steindorfer mit dem Saibling.
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Für alle, die auch mal Lust haben, sich an modernen Interpretationen der österreichischen Küche auszuprobieren, hat Küchenchef Denis Steindorfer ein Drei-Gang-Menü zum Nachkochen zusammengestellt.
Marinierter Elsässer Saibling mit Buttermilch, Zitrus und Gurke
Die kalte Vorspeise ist perfekt für den Sommer, Buttermilch- und Zitrusaromen geben zusätzliche Frische.
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Zutaten für 4 Personen1 Saibling (ergibt zwei Filets)Salz200 ml Buttermilch1 EL Joghurt1 (Bio)-ZitroneDill1 GurkeZitrusessigKräuter nach WahlRadieschennach Belieben Kräuteröl zum Garnieren
Zubereitung Zunächst den Saibling filetieren und die Gräten ziehen. Dann 100 ml Wasser mit 15 g Salz aufkochen, mit 400 ml kaltem Wasser auffüllen und die Saibling-Filets für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend aus der Beize nehmen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Zum Servieren in Stücke portionieren und mit einem Ausstechring oder Glas rund auf den Teller legen und kurz mit einem Bunsenbrenner von oben abflämmen. „Das Abflämmen ist nicht unbedingt nötig, lässt aber schöne Raucharomen entstehen“, erklärt Franz Gruber.
Die gerollten Gurkenscheiben machen die Vorspeise besonders attraktiv.
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Buttermilch und Joghurt in einer Schüssel verrühren, Zitronenabrieb und Saft hinzugeben und mit Salz und Dill abschmecken. Die Gurke waschen und mit einem Sparschäler in längliche Scheiben schälen. Anschließend marinieren und zu kleinen Röllchen aufwickeln. Zum Schluss alles anrichten und mit Kräutern, Radieschen und nach Wunsch mit Kräuteröl garnieren.
Hühnerbrust vom Biohof mit Pfifferlingen, Romanasalat und Kürbiskernen
Zur Hühnerbrust gibt es warmen Salat und Pfifferlinge.
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Zutaten für 4 Personen4 Hühnerbrüste4 Salatherzen300 g Pfifferlinge2 Stk. Frühlingszwiebel (in feinen Ringen)50 g getrocknete Marillen (Aprikosen) in kleinen WürfelnGemüsebrüheSalzButterKnoblauchRosmaringeräuchertes PaprikapulverApfelessig
ZubereitungDie Hühnerbrust mit Salz würzen, auf der Hautseite anbraten und zum Ruhen in ein feuerfestes Gefäß mit Butter, Knoblauch und Rosmarin bei 60 Grad in den mit Umluft vorgeheizten Backofen geben. Gruber empfiehlt grundsätzlich, das Fleisch nach dem Anbraten noch im vorgeheizten Ofen ruhen zu lassen: „Beim Braten zieht sich die Muskelfaser zusammen, beim Ruhen entspannt sie sich wieder. So wird das Fleisch zarter und bleibt saftig.“
Die Salatherzen halbieren und mit Strunk kurz und heiß anbraten.
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Die Salatherzen halbieren, in Butter und Salz anbraten und mit einem Hauch Apfelessig ablöschen. Für Gruber und Steindorfer passt warmer Salat besser als Beilage zur Hühnerbrust als kalter. Damit die Blätter nicht auseinanderfallen, unbedingt Salatherzen und keinen losen Salat verwenden, den Strunk mitbraten und erst nach dem Braten herausschneiden.
Die Pfifferlinge werden kurz und heiß angebraten. Anschließen kommen Frühlingszwiebeln und Gewürze hinzu.
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Die geputzten Pfifferlinge in einer heißen Pfanne anbraten, mit Salz und etwas geräuchertem Paprikapulver würzen. „Die Pfanne muss richtig heiß sein, sonst verlieren die Pilze zu viel Wasser und Geschmack“, erklärt Steindorfer. Anschließend Frühlingszwiebeln und getrocknete Marillen hinzugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen.
Sauerrahm-Schmarrn mit wilden Heidelbeeren und Apfelmus
Das fertige Dessert: Sauerrahm Schmarrn mit Heidelbeeren und Apfelmus.
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Zutaten für 4 PersonenApfelmus: 6 Stk. säuerliche Äpfel (z. B. Braeburn)1 EL Zucker150 ml Wasser1 Zitrone (Saft und Schale)ZimtstangeNelkenRumSchmarrn: 6 Eier200 g Weizenmehl250 g Sauerrahm60 g Zucker200 g HeidelbeerenSalz, Rum, Butter, Puderzucker
Zubereitung
Für das Apfelmus die Äpfel schälen und klein scheiden, mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und abgedeckt für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Zimt und Nelken aus dem Topf nehmen und mit einem Stabmixer pürieren.
Für den Schmarrn werden die Heidelbeeren zur Masse hinzugefügt und vorsichtig untergerührt.
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Für den Schmarrn die Eier trennen und in zwei Schüsseln geben. Eigelb mit Sauerrahm, Mehl, einem Schuss Rum und Salz verrühren. Das Eiweiß mit Zucker aufschlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben, im Anschluss die Heidelbeeren untermischen. „Die Heidelbeeren lassen den Schmarrn noch saftiger und cremiger werden. Sie müssen nicht glatt verrührt werden, sondern dürfen gern stückig bleiben“, sagt Steinhofer.
Die Schmarrnmasse wird in einer Pfanne kurz angebraten und kommt dann in den Ofen.
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Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einer Pfanne auf dem Herd etwas Butter zerlassen und bei vollständigem Erhitzen die Schmarrnmasse hinzugeben und kurz anbraten. Anschließend die Pfanne mit Inhalt für ca. 10 Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Auf diese Weise wird der Schmarrn luftiger.
Die Schmarrnwürfel werden anschließend in der Pfanne karamellisiert.
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Den Schmarrn aus dem Ofen nehmen und in etwa zwei mal zwei Zentimeter große Stücke schneiden. In einer zweiten Pfanne 2 EL Zucker hellbraun karamellisieren lassen, anschließend einen EL Butter hinzugeben und den geschnittenen Schmarrn darin karamellisieren. „So bekommt die Speise einen besonderen Crunch und eine besondere geschmackliche Note. Aber Achtung: Das Karamell nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird es bitter“, erklärt Gruber. Am Ende noch Puderzucker darüber streuen. Übrigens: Im Restaurant werden jeden Abend 60 bis 90 Eier für die Herstellung von Kaiserschmarrn gebraucht.