Köln kulinarisch: Was Sie mit Zwetschgen alles machen können

Der kalendarische Herbstanfang am 23. September beendet nicht nur den Sommer, auch unser Speiseplan wird jetzt umstrukturiert und unser Tisch mit neuen Köstlichkeiten gedeckt. Die Pflaumensaison heißt uns willkommen. Noch bis in den Oktober ist die Zeit des Steinobsts, dessen Erträge dieses Jahr Rekordmengen erreichen dürften.

Da es heiß und trocken war, sind die Früchte kleiner als gewöhnlich, dafür umso aromatischer. Die Bäume ächzen unter der Last ihrer Früchte und es stellt sich die alljährliche Frage: Was tun mit drei Doppelzentnern Zwetschgen?

Die Antwort ist leicht: Ein Wochenende frei nehmen, seine Lieblingsplatten hören und dabei einmachen, einkochen, einwecken, einsalzen, entsaften, dörren und Mus kochen. Und Kuchen backen. Zwetschgenkuchen ist nämlich das Größte.

Zwetschgen in vollen Zügen genießen

Nur um eventueller Verwirrung vorzubeugen: Pflaumen bezeichnen die Gattung der Früchte aus der Familie der Rosengewächse. Zwetschgen gehören wie Renekloden und Mirabellen dazu, d.h. Zwetschgen sind folglich Pflaumen, Pflaumen aber nicht zwingend Zwetschgen. Bei den ovalen, kleinen Früchten, die in Schrebergärten und auf wilden Wiesen in der gesamten rheinischen Tiefebene wachsen, handelt es sich meist um Zwetschgen. Die größere und wasserreiche Pflaume taugt nur als Tafelobst, während die festfleischige Zwetschge vielseitig verwendbar ist.

Und hier treten wir auf den Plan. Chutneys stehen in Fachmagazinen derzeit hoch im Kurs und erlauben den Einsatz der Frucht auch zu deftigen Gerichten. Verzichten wir einfach auf die übliche Zimtstange und Nelke, können wir Herbst und Zwetschgen in vollen Zügen und vor allem ohne vorauseilend weihnachtliche Assoziationen genießen.

Zwetschgen zu Wild, als Mus oder Nachtisch

Die Zwetschge liebt Orangen, Orangenschalen, grünen Pfeffer und grünen oder schwarzen Kardamom. Auch Schalotten, Senfsaat, Chili, Rosmarin und Lorbeer harmonieren aromatisch hervorragend. Während der erste Doppelzentner im Backofen über Nacht langsam zu Mus zerfällt, kochen wir eine Charge Essig-Zwetschgen mit Portwein und grünem Kardamom. Die passen hervorragend zu Wildgerichten wie Fasan, Wildschwein oder Reh und schmecken auch zum Sauerbraten hervorragend. Mit Muskatblüte, Orangenabrieb und hochprozentigem Rum ist die Zwetschge Aspirant zur Veredelung von Nachtisch wie Griesflammerie. Ihr Saft lässt sich zu Gelee verarbeiten, schmeckt aber auch toll mit Gin und Tonic.

Der Gipfel des Exzesses ist natürlich der Zwetschgenbrand. Wem all das Gewecke und Eingemache zuviel ist, der holt sich ein Stück Zwetschgenkuchen vom Bäcker und genießt eine „Alte Zwetschge“ von Hubertus Vallendar. Der Brenner aus Kail an der Mosel versteht es meisterlich, die Essenz der Frucht zu destillieren. Präventive Wärme für den goldenen Herbst.