Zum Tag der italienischen KücheLeckere Pasta nach Rezept selbst herstellen
Fertige Tagliatelle
Copyright: Manuela Rüther
- Wohl kaum ein Lebensmittel ist derzeit so gefragt wie Nudeln. Kein Wunder: die Teigkreationen schmecken einfach jedem.
- Leckere Pasta kann man auch ganz einfach selbst machen. Wir haben ein Grundrezept und eine Anleitung zusammengestellt.
- Außerdem finden Sie Zubereitungsvarianten für drei verschiedene Pasta-Sorten: Tagliatelle, Cappeletti und Orecchiette.
Köln – Wenn die Laune im Keller ist und alles irgendwie nervt, dann gibt es ein Gericht, auf das immer Verlass ist: Nudeln. Sie machen satt, glücklich und es gibt sie in tausendfachen Variationen. Zum „Internationalen Tag der italienischen Küche" am 17. Januar haben wir eine besondere Empfehlung: Wenn das Nudelregal im Supermarkt nichts Gutes hergibt und die Wände in Ihrer Wohnung stündlich näherrücken, dann ist es Zeit, die Pastaherstellung einfach selbst in die Hand zu nehmen. Teig kneten entspannt und die Herstellung von Pasta ist dadurch ungemein beruhigend. Was man für den perfekten Nudelteig braucht und wie es geht, erklärt Julia Floß mit einer genauen Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Nudelteig selber machen – ist das wirklich so kompliziert?
Als ich zum ersten Mal Nudelteig in einer Restaurantküche herstellen sollte, wurde mir das Rezept überreicht wie eine Reliquie. Ich bilde mir ein, die restlichen Azubis hätten damals leise das Ave Maria angestimmt, während der Spüler einen Büschel Thymian ansengte. Das kleine schwarze Rezeptbüchlein wurde mir mit einem vielsagenden Lächeln und einer Mikrogramm-Waage ausgehändigt.
Nützliche Hilfsmittel zum Zubereiten von Nudelteig.
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Die Mission war offenbar mit einer handelsüblichen Gramm-Skala nicht zu bewältigen. 222 Gramm Eigelb sollten es sein. Nicht mehr und nicht weniger. Dazu zweierlei sehr spezielle Mehlsorten, feinstes Olivenöl und wohl temperiertes Wasser. Es galt die Mengenangaben haargenau einzuhalten, andernfalls wäre das Projekt Nudel ruiniert. Nach einer Ewigkeit des ehrfürchtigen Knetens, musste der Teig nicht einfach in Klarsichtfolie gewickelt kalt gestellt werden, sondern er wurde in einem Vakuumiergerät luftdicht verschlossen. Dieser wahnsinnig wichtige Schritt diente dazu, den Teig gänzlich von Lufteinschlüssen zu befreien und die perfekte Dichte der Materie zu gewährleisten.
Was ich damals als Lehrling mit großen, staunenden Augen aufsog und für die ultimative Wahrheit hielt, entwickelte über die Jahre Risse. Wie schafft es eigentlich die sizilianische Großmutter mit knapp 90 Lenzen, ganz ohne Vakuumiergerät und Mikrogramm-Waage den perfekten Pastateig zu kneten?
So machen Sie Pasta wie in Italien
Eine Nudelmaschine hilft bei der Herstellung, ist jedoch kein Muss.
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Knapp zehn Jahre später stehe ich in einer Mailänder Privatküche. Gastgeber Francesco hat sein Können selbstverständlich bei der obligatorischen Großmutter, der Nonna, gelernt und gibt es nun an interessierte Touristen weiter. Mit der nötigen Ernsthaftigkeit erklärt er die Zutaten und die Arbeitsschritte. „Pro Person rechnet man ein Ei, 50 Gramm Mehl Type 00 und 50 Gramm Semola (feiner Hartweizengrieß). Das variiert aber in jeder Familie Italiens. Die Einen machen 60/40, die Anderen präferieren 70/30. Das könnt ihr selber ausprobieren. In Süditalien nimmt man mehr Grieß und lässt die Eier weg. Ob wir Olivenöl brauchen, hängt von der Größe der Eier ab. Und der Jahreszeit. Bei hoher Luftfeuchtigkeit brauchen wir keins.“
Francesco veranstaltet seltsamerweise kein alttestamentliches Brimborium, sondern schüttet locker aus dem Handgelenk die Zutaten zu einem Häufchen auf, knetet, gießt Olivenöl nach, knetet wieder und überprüft zum Schluss per Fingerdruck die Elastizität des Teiges. Dann sind wir dran. „Immer schön den Tisch sauber machen. Das ist euer Motto.“ Damit meint er, dass wir so lange kneten müssen, bis jedes Mehlhäufchen, jeder Teigfetzen in unserer Teigkugel verknetet und die Tischplatte blitzeblank ist.
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Dann sollen wir mit dem Finger in unsere Teigkugel stupsen. Wenn sich die Delle schnell wieder glättet, ähnlich wie bei einem Schwamm, wird der Teig sofort in Klarsichtfolie gewickelt und für 30 Minuten kalt gestellt. Bleibt die Delle im Teig, müssen wir weiter kneten. Und genauso machen wir es.
Teig kneten wird zum autogenen Training
Francesco erklärt uns was eine „Spaghetti alla Chitarra“ ist, welche Sauce traditionell zu welcher Pastasorte gereicht wird und warum, worauf man beim Füllen von Tortelloni achten muss, und dass die Pastabereitung kein sakrales Ritual mit penibler Abmessung ist, sondern eher eine Art autogenes Training mit köstlichem Ergebnis – die perfekte Beschäftigung also derzeit. Bleiben Sie gesund und kneten Sie Pastateig.
Das Grundrezept
Pastarezepte unterscheiden sich nach Form und Funktion der Nudel. Unser Grundrezept für „Pasta Fresca all’Uovo“ – frische Pasta mit Ei – eignet sich besonders gut für gefüllte Nudeln und Bandnudeln, wie etwa Tagliatelle.
Lesen Sie hier: Drei leckere Saucen-Rezepte und zu welcher Pasta Sie passen
Zutaten für 4 Portionen (Hauptgang):
- 200 g Mehl Type 00
- 200 g Semola di Grano Duro (feiner Hartweizengrieß)
- 4 Eier
- optional Olivenöl oder kaltes Wasser
Für das Grundrezept des Teiges braucht man nur wenige Zutaten.
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Zubereitung:
1. Mehl und Grieß mischen, auf der Arbeitsfläche zu einem Haufen formen und eine Kuhle bilden. Das ist der sogenannte Vulkan.
2. Eier in die Kuhle geben und mit Hilfe einer Gabel das Mehl von außen nach innen mit den Eiern mischen.
3. Wenn der Teig krümelig ist, mit den Händen weiter kneten. Dabei alle Bestandteile auf der Arbeitsfläche und an den Händen mit in die Teigkugel kneten. („Den Tisch sauber machen.“) Sollte der Teig zu trocken sein, etwas kaltes Wasser oder Olivenöl hinzufügen und weiter kneten.
4. Teig mindestens 10 Minuten von Hand kneten und die Elastizitätsprobe machen. Mit dem Finger in den Teig drücken. Glättet sich die Oberfläche ähnlich schnell wie bei einem Schwamm, ist der Teig fertig. Bleibt die Delle unverändert, muss noch weiter geknetet werden. Den fertigen Teig sofort in Klarsichtfolie schlagen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Drei verschiedene Pasta-Arten zubereiten
Es gibt Schleifchen, Muscheln, Bischofsmützen und sogar Bauchnabel aus Pastateig. Wir haben uns für drei sehr unterschiedliche Formen entschieden.
Pasta kommt in den unterschiedlichsten Formen daher.
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Tagliatelle
Diese lange, einigermaßen breite Nudel eignet sich besonders gut für sämige Fleischsaucen. Das in Deutschland bekannte Gericht Spaghetti Bolognese heißt in seiner Heimatstadt Bologna „Tagliatelle al Ragù“. Die Verwendung von Spaghetti, also getrockneten, wesentlich dünneren Nudeln, an denen die Sauce deutlich schlechter haften bleibt, geht auf das damals notwendige Improvisationstalent von italienischen Gastarbeitern zurück. Das Original, also die Tagliatelle, lassen sich auch für mehrere Personen schnell vorbereiten.
Fertige Tagliatelle
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Zubereitung:
1. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, halbieren oder vierteln und ausrollen. Den Teig, den Sie nicht sofort verarbeiten, wieder in Folie wickeln und beiseite legen. Eine Nudelmaschine erleichtert und beschleunigt diesen Vorgang, mit einem Nudelholz geht’s allerdings auch. Die Teigdicke hängt von der Nudelform und ihrer persönlichen Vorliebe ab, alles zwischen 0,5 und 3 mm ist okay. Bandnudeln rollt man allerdings etwas dicker aus, als gefüllte Nudeln.
2. Den flach ausgerollten Teig auf eine Länge von 25-30 cm kürzen, mit etwas Grieß oder Mehl bestäuben und locker zusammenlegen.
3. Teigrolle in 5 mm breite Streifen schneiden.
4. Tagliatelle mit den Fingern vorsichtig auflockern, erneut mit Grieß oder Mehl bestäuben und beiseite stellen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.
5. Pasta in kochendem Salzwasser bissfest kochen.
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Cappelletti
Die Teigtaschen sind den Tortelloni sehr ähnlich, welche wiederum deutlich größer als deren Namensvetter Tortellini sind. Die unterscheiden sich allerdings auch in der Füllung und Darreichungsform. Tortelloni kommen aus dem Norden Italiens und werden meistens mit Ricotta, Spinat und/ oder Petersilie gefüllt und mit Salbeibutter serviert.
Tortellini wiederum kommen aus Bologna, werden klassisch mit Fleisch gefüllt und in Brühe serviert. Legenden zufolge formte ein voyeuristischer Koch die Nudeln nach dem Bauchnabel der Venus. Nun gut, wir füllen unsere Cappelletti mit Ricotta und Petersilie, leckere Alternativen sind Kürbispüree, Gorgonzola und gebratene Pilze.
Zutaten für die Füllung:
- 200 g Ricotta
- 100 g Parmesan, gerieben
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- ¼ Bund Petersilie, fein gehackt
- Salz, Pfeffer und Muskat
Für die Teigtaschen zunächst den Teig ausrollen.
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Zubereitung:
1. Alle Zutaten für die Füllung gründlich mischen und abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 0,5 bis 1 mm dick ausrollen und in 5 x 5 cm große Vierecke schneiden. Den Teig, den Sie nicht sofort verarbeiten, in Folie wickeln und beiseite legen.
2. Mit einem Spritzbeutel oder Löffel etwa walnussgroße Häufchen von der Füllung in die Mitte der Teigplatten tupfen.
3. Zwei sich gegenüber liegende Ecken zusammenbringen und ein Dreieck formen. Teig um die Füllung herum sorgfältig zusammen drücken.
4. Zum Schluss die beiden äußeren Zipfel des Dreiecks übereinander legen und fest drücken. Fertige Cappelletti beiseite stellen und mit dem restlichen Teig genauso verfahren.
5. Pasta in kochendem Salzwasser bissfest kochen.
Orecchiette
Die sogenannten Öhrchen kommen ursprünglich aus Apulien. Sie werden klassisch ohne Ei und ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Die Verarbeitung dieses Teiges ist deutlich schwieriger, die Nudeln werden länger gekocht und ihr Biss ist auch ein anderer. Wir haben Sie aus frischem Pastateig mit Ei geformt und das Ergebnis war die Arbeit wert.
Für die Orcchiette den Teig zunächst zu einer Rolle formen.
Copyright: Manuela Rüther
Zubereitung:
1. Teig halbieren oder vierteln und zu einer Rolle mit knapp 1 cm Durchmesser formen. Den Teig, den Sie nicht sofort verarbeiten, wieder in Folie wickeln und beiseite legen.
2. Die Teigrolle in 1 cm große Scheibchen schneiden und diese zu kleinen Kugeln formen.
3. Mit dem Daumen auf ein Teigkügelchen drücken und es dabei gefühlvoll vom Körper weg schieben, so dass sich der Teig zu einem kleinen Ohr rollt. Das bedarf etwas Übung, macht aber auch viel Spaß.
4. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.
5. Schließlich die Pasta in kochendem Salzwasser bissfest kochen.