„Genial einfach“ heißt unsere neue Serie, für die wir sechs klangvolle Namen aus der Spitzenküche in der Region gewinnen konnten: Vier Köche, eine Köchin und eine Patissiere aus der Spitzen-Gastronomie stellen im Wechsel jede Woche ein Gericht vor, das deutlich einfacher ist, als das, was sie selbst jeden Tag auf die Teller zaubern, das aber ihre hohen Ansprüche an ein köstliches Gericht erfüllt und ihre Handschrift trägt.

Und das sind die Köpfe hinter dem genial-einfachen Sextett: Sterneköchin Julia Komp, die im Kölner Griechenmarktviertel ihr Restaurant „Sahila“ und die Mezzebar „Yulia“ betreibt, Sternekoch Marlon Rademacher, der im rechtsrheinischen Dellbrück das Restaurant „La Cuisine Rademacher“ führt, Sönke Höltgen, für die Event-Gastronomie im „Köln Sky“ verantwortlich, Sternekoch Thomas Gilles vom Clostermanns Hof in Niederkassel, Hendrik Olfen vom Restaurant „Henne Weinbar“ in der Innenstadt und die Patissiere Paula Wollmann vom Kölner Restaurant Grubers.

Tikka Masala mit Maispoularde und Blumenkohl

„Wahrscheinlich kennen viele Tikka Masala“, sagt Julia Komp (Restaurant „Sahila“ und „Yulia Mezze Bar“). Denn es handelt sich dabei um ein klassisches indisches Nationalgericht. Über die Entstehungsgeschichte gibt es viele Geschichten. Interessanterweise wurde Tikka Masala im Jahr 2001 laut einer Umfrage in Großbritannien zum Lieblingsgericht der Briten erklärt. Aber nicht nur dort, sondern weltweit mögen viele Tikka Masala. Und Julia Komps Variante geht so: „Wir machen das Rezept pikant mit gegrilltem Blumenkohl und einer saftigen Maispoulardenbrust. Kann man gut vorbereiten und durch die Marinade bleibt das Fleisch wunderbar saftig“ - ein Hauptgang für vier Personen.

Gewürzmischung für die Sauce und den Blumenkohl

2 EL Braune Senfkörner ganz

2 EL Kreuzkümmel ganz

2 El Koriandersamen ganz

2 EL Paprikapulver edelsüß

2 El Garam Masala (Gewürzmischung)

Senf in etwas Öl rösten, bis er schießt, Kreuzkümmel und Koriander nur kurz dazugeben. Mörsern und mit Garam Masala und Paprika vermischen. Mörsern und mit Garam Masala und Paprika vermischen.

Tikka Masala Sauce

70g Butter

170g Schalotten

50g Ingwer

20g Knoblauch

200g Tomatenmark

60g Cashewkerne

500ml Kokosmilch Saft

Abrieb von einer Limette

½ Bund Koriander

Die Hälfte der selbst hergestellten Tikka-Gewürzmischung (s.o)

Bei mittlerer Hitze Butter im Topf golden aufschäumen, Knoblauch, Ingwer, und Schalotten fein schneiden und darin farblos andünsten. Die Hälfte der Gewürzmischung zugeben und das Tomatenmark mit anschwitzen, Cashews dazugeben. Mit Kokosmilch ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende Koriander und Zitronensaft in den Topf geben, einmal aufkochen und im Standmixer/Mixer/Thermomix mindestens 5 Minuten mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Rezept-Serie „Genial einfach“

Kölscher Hauptgang vom Kölner Spitzenkoch

Merken

Joghurtmarinade für Fleisch und Blumenkohl

300g Joghurt 10 % Fett

80g Ingwer

20g Knoblauch jung (Soloknoblauch/junger Knoblauch)

600g Maishähnchenbrust ca. 4 Stück

1 Kopf Blumenkohl

Die andere Hälfte der selbst hergestellten Gewürzmischung

Die zweite Hälfte der Gewürzmischung mit Joghurt und geriebenem Ingwer und Knoblauch vermischen Blumenkohl und Hühnchenbüste damit marinieren. Gerne mit Haut. Je länger die Marinade zieht, desto leckerer und zarter wird das Hühnchen. Mindestens 3 Stunden bis über Nacht ziehen lassen. Die Hähnchen vor dem Braten kräftig mit Salz würzen. Auf der Hautseite bei niedriger Temperatur in einer Pfanne knusprig braten, wenden, kurz anbraten und die Brüste in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben. Je nach Dicke der Hühnchenstücke 5-10 Minuten im Ofen lassen. Das Hühnchen sollte eine Kerntemperatur von 65 Grad haben. Wenn man reinsticht, muss klarer Fleischsaft austreten, auf keinen Fall mehr hellrosa blutgefärbter Saft (am Knochen stechen). Den Blumenkohl in gleichgroße Stücke/Rosen zerteilen und mit der Hälfte der Joghurtmarinade vermischen. Kräftig mit Salz würzen. In eine Auflaufform geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 10-15 Minuten backen. Der Blumenkohl sollte bissfest sein.

Byrianireis

70g Schalotten

20g Butter

Eine Prise Gewürzmischung Byriani

0,1g Safran

21g Salz

50g Rosinen

25g Berberitzen (Trockenfrüchte)

300g Basmatireis

550ml Gemüsebrühe (alternativ gesalzenes Wasser)

Rezept-Serie „Genial einfach“

Walnussschmarrn mit Glühwein-Pflaumen und karamellisierten Walnüssen

Merken

Gewürzmischung Byriani

10g Koriandersamen

3g Zimtstange

8g Sternanis

10g Fenchelsamen

4g Kardamom, ganz

1g Nelken

In einem Mörser zu einer feinen Gewürzmischung mörsern. Butter golden aufschäumen, fein geschnittene Schalotten darin farblos anschwitzen. Gemörserte Gewürze, Trockenfrüchte und Reis kurz mit anschwitzen, mit Brühe ablöschen. Safranfäden in das Wasser geben. Alles gemeinsam aufkochen, einmal durchrühren. Danach nicht mehr rühren und die Platte auf die kleinste Stufe runterschalten und den Reis 10-15 Minuten quellen lassen. (Tipp: Der beste Reis kommt aus dem Reiskocher!) Gewürze in ein Teesieb geben und mitkochen lassen. Oder fein mörsern und nach Belieben würzen (wenn man es mörsert, muss die Menge reduziert werden).

Sesamjoghurt

300g abgehangener Joghurt,10% Fett

2 EL Tahini (Sesampaste)

Salz

Zitronenabrieb & Saft von einer halben Zitrone

¼ geriebener Soloknoblauch

Alle Zutaten zusammen vermischen und nochmals abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

Zuerst den Reis mit einer kleinen Schüssel oder einer Espressotasse auf den Teller stürzen. Zwei Blumenkohlröschen neben den Reis legen. Die Sauce auf der Tellermitte verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf der Soße anrichten. Blumenkohl mit einigen Punkten der Sesamjoghurtcreme garnieren. Wer möchte, kann frischen Koriander, Granatapfelkerne und geröstete Cashewnüsse für die Garnitur verwenden.

Zur Serie „Genial Einfach“

Die Rezepte-Serie entsteht in Kooperation mit dem Kölner Verein „Fine Food Days Cologne“, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Köln mit einem gleichnamigen, großen Gourmet-Festival auf die Landkarte der Spitzengastronomie zu setzen.