Jeden Samstag stellen Köchinnen und Köche aus Köln und Region tolle Rezepte vor. In dieser Folge stellt die Patissiere Paula Wollmann einen köstlichen Nachtisch vor.
Rezept-Serie „Genial einfach“Walnussschmarrn mit Glühwein-Pflaumen und karamellisierten Walnüssen
Lesezeit 4 Minuten
Der fertige Walnussschmarrn mit Glühwein-Pflaumen und karamellisierten Walnüssen
Copyright: Luis Rüsing
„Genial einfach“ heißt unsere neue Serie, für die wir sechs klangvolle Namen aus der Spitzenküche in der Region gewinnen konnten: Vier Köche, eine Köchin und eine Patissiere aus der Spitzen-Gastronomie stellen im Wechsel jede Woche ein Gericht vor, das deutlich einfacher ist, als das, was sie selbst jeden Tag auf die Teller zaubern, das aber ihre hohen Ansprüche an ein köstliches Gericht erfüllt und ihre Handschrift trägt.
Und das sind die Köpfe hinter dem genial-einfachen Sextett: Sterneköchin Julia Komp, die im Kölner Griechenmarktviertel ihr Restaurant „Sahila“ und die Mezzebar „Yulia“ betreibt, Sternekoch Marlon Rademacher, der im rechtsrheinischen Dellbrück das Restaurant „La Cuisine Rademacher“ führt, Sönke Höltgen, für die Event-Gastronomie im „Köln Sky“ verantwortlich, Sternekoch Thomas Gilles vom Clostermanns Hof in Niederkassel, Hendrik Olfen vom Restaurant „Henne Weinbar“ in der Innenstadt und die Patissiere Paula Wollmann vom Kölner Restaurant Grubers.
Dessert-Rezept für zwei Pfannen (sechs Portionen)
Noch ist es ja nicht so richtig kalt. Aber der Winter steht irgendwie doch vor der Tür. Und was passt zu kalten Winterabenden besser als ein Schmarrn zum Dessert. Paula Wollmann, Chef-Patissiere in Gruber’s Restaurant, hat deswegen „Walnussschmarrn mit Glühweinpflaumen und karamellisierten Walnüssen“ ausgewählt. „Ein echtes österreichisches Gericht.“ Das Besondere daran ist, dass die Walnüsse in die Schmarrnmasse eingearbeitet werden. „Das sorgt für ein besonderes Geschmackserlebnis.“
Paula Wollmann ist Patissiere im Grubers Restaurant.
Copyright: Grubers
Glühweinpflaumen
(am besten am Vortag herstellen. Im Weckglas halten sie sich zwei Wochen)
250ml Rotwein
100g Zucker
2cl Stroh Rum (78%)
1Stk. Zimt Stange, 2 Stk. Sternanis, 5 Stk. Nelken
Zesten und Schale von 2 Bio Orangen
500g frische Pflaumen
2EL Speisestärke
Zucker und Wasser in eine Pfanne geben und zum Kochen bringen. Sobald ein Großteil des Wassers verdampft ist, die Walnüsse zugeben.
Copyright: Luis Rüsing
Rotwein mit Zucker und Rum in Topf aufkochen; Gewürze, Zeste (Schalenabrieb) und Schale der Orangen in einen Gewürzbeutel (Tee-Ei) hinzugeben und bei niedriger Temperatur etwa 10 min köcheln lassen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen
Die Gewürze (sofern diese nicht gemahlen sind) aus dem Glühwein nehmen.
Pflaumen waschen und vierteln, mit dem Glühwein nochmals 10 Minuten einkochen.
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und unter Rühren zu den köchelnden Glühweinpflaumen geben und für 2-3 min köcheln lassen.
Karamellisierte Walnüsse
200g Zucker
100ml Wasser
200g Walnüsse
Zucker und Wasser in eine Pfanne geben und zum Kochen bringen. Sobald ein Großteil des Wassers verdampft ist, die Walnüsse zugeben und unter ständigem Rühren auf hoher Stufe weiterkochen lassen, bis der Zucker kristallisiert (Flüssigkeit ist nahezu vollständig verdampft).
Die Temperatur auf mittlere Stufe zurückschalten und so lange weiterrühren bis der Zucker leicht zu schmelzen beginnt und ein schöner Glanz entsteht. Die Walnüsse auf ein Backblech geben und dort auskühlen lassen. Danach klein hacken.
Eischnee und gehackte karamellisierte Walnüsse unter Eigelbmasse heben und beiseitestellen.
Copyright: Luis Rüsing
Walnussschmarrn
8 Eigelbe Gr.M
40g Zucker
100g Mehl
65g karamellisierte Walnüsse
100g Quark
1 Fläschchen Vanillearoma oder das Mark einer halben Schote
8 Eiweiße
120g Zucker
Salz
Eier trennen; Eigelb mit der kleineren Menge Zucker (40g), Mehl, Walnüssen, Quark und Vanille zu homogener Masse vermengen. Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker zu Eischnee aufschlagen.
Eischnee und gehackte karamellisierte Walnüsse unter Eigelbmasse heben und beiseitestellen.
Aus der Pfanne auf ein Schneidebrett stürzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Copyright: Luis Rüsing
Fertigstellung
100g Zucker
100g Butter
2cl Stroh Rum 78%
Etwas Puderzucker
Beschichtete, ofenfeste Pfanne auf dem Herd erhitzen, ein Viertel der Butter zerlassen und die Schmarrn-Masse in die heiße Pfanne geben, bei 180°C ca. 15 Minuten im Ofen backen (Holzspießtest: Holzspieß in den Teig stechen. Wenn weiche Teigmasse an dem Spieß hängen bleibt, weitere 3-4 Minuten backen).
Aus der Pfanne auf ein Schneidebrett stürzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In der noch heißen Pfanne Zucker karamellisieren, dann restliche Butter in Stückchen zugeben und vollständig zerlassen. Die Schmarrn-Stückchen ins Karamell geben und vorsichtig wenden. Mit Rum flambieren (am besten mit einem langstieligen Kerzenfeuerzeug).
Schmarrn-Stückchen auf sechs Schalen verteilen.
Copyright: Luis Rüsing
Anrichten
Schmarrn-Stückchen auf sechs Schalen verteilen. Mit Puderzucker bestreuen. In einer zweiten kleinen Schale die warmen Glühweinpflaumen servieren.
Zur Serie „Genial Einfach“
Die Rezepte-Serie entsteht in Kooperation mit dem Kölner Verein „Fine Food Days Cologne“, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Köln mit einem gleichnamigen, großen Gourmet-Festival auf die Landkarte der Spitzengastronomie zu setzen.