Köln – Die Wertigkeit all jener unterbelichteten Fleischteile zu betonen, die nicht zum kleinen Kreis der Edelstücke von Rind, Kalb oder Schwein zählen, lohnt sich immer wieder. Und in besonders schöner und konzentrierter Weise hat das jetzt Manuela Rüther getan.

Während man sich gelangweilt vom uninspirierten Einerlei à la „gesund und lecker und in 20 Minuten fertig“ der gängigen Buchneuschöpfungen wegdreht, erfrischt das Konzept von „Backe, Brust und Bauch“ in Machart und Thema. Rüther hat Second Cuts im Blick.

Unter diese unbekannten oder unpopulären Fleischschnitte fallen nicht nur vermeintliche Exotika wie Flat Iron, Querrippe oder Ochsenschwanz. Wir zeigen Rezepte mit Tafelspitz, Brustspitz (Dicke Rippe) und den schon lange in der gehobenen Gastronomie wieder zelebrierten Bäckchen.

ROSA TAFELSPITZ MIT SPARGELWILDKRÄUTER-RISOTTO

1. Rezept für 4 Personen
2. Für den Tafelspitz:
3. 1 kg Kalbstafelspitz
4. Salz, schwarzer Pfeffer
5. aus der Mühle
6. Olivenöl zum Braten und Beträufeln
7. Für den Risotto:
8. 3 Handvoll Wildkräuter
9. 1 Bund grüner Spargel
10. 1 Schalotte
11. 1 Knoblauchzehe
12. 50 g Parmesan
13. 1½ l Gemüsebrühe
14. 2 EL Butter
15. 350 g Risottoreis
16. 100 ml Weißwein
17. 1 EL Crème fraîche
18. Salz, schwarzer Pfeffer
19. aus der Mühle
20. Fleur de Sel

Zubereitung

Den Backofen auf 90–100 Grad vorheizen. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen. Den Tafelspitz kalt abwaschen, trocken tupfen und von allen Seiten im Öl kräftig anbraten. Mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen.

Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 1–2 Stunden garen. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht hat, aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Für den Risotto zwei Drittel der Wildkräuter fein hacken, den Rest für die Garnitur beiseitelegen. Den Spargel im unteren Drittel schälen und schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln, den Parmesan reiben. Die Brühe aufkochen und warm halten. Die Butter in einem zweiten Topf erhitzen und die Schalotte, den Knoblauch und den Risottoreis darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.

Unter Rühren etwas von der heißen Brühe zugeben und vom Reis aufnehmen lassen. So lange fortfahren, bis die Brühe aufgebraucht ist. Nach 10 Minuten den grünen Spargel zugeben und den Risotto 8–10 Minuten fertig garen. Er soll nun schön cremig und noch leicht bissfest sein.

Kurz vor dem Servieren den Parmesan, die Crème fraîche und die gehackten Wildkräuter unter den Reis rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit dem Risotto anrichten. Die restlichen Wildkräuter darüberstreuen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Tipp: Der Tafelspitz schmeckt auch kalt aufgeschnitten oder als Salat hervorragend.

DICKE RIPPE IN GRÜNER ERBSENSUPPE

1. Für 4 Personen
2. 2 Zwiebeln
3. 1 Knoblauchzehe
4. 1 TL Fenchelsaat
5. 250 ml Bier
6. 2 EL Honig
7. 800 g gepökelte Dicke Rippe
8. 1 mehligkochende Kartoffel
9. einige Zweige Majoran
10. Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
11. 50 ml Weißwein
12. 400 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
13. 700 g Erbsen (frisch und ausgelöst oder tiefgekühlt)
14. Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Zwiebel beiseitelegen, die zweite Zwiebel und den Knoblauch in Scheiben schneiden und in eine ofenfeste Form geben. Die Fenchelsaat im Mörser zerstoßen und mit 100 ml Bier und dem Honig verrühren.

Die Dicke Rippe mit der Marinade bestreichen, auf die Zwiebelscheiben in der Form setzen und das restliche Bier angießen. Mit einem Deckel oder Alufolie bedecken und das Fleisch im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen. Den Deckel 10 Minuten vor Ende der Garzeit abnehmen.

Die beiseitegelegte Zwiebel und die Kartoffel würfeln. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Kartoffelwürfel und die Hälfte des Majorans darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen, diesen verkochen lassen und mit der Brühe und 450–500 ml Wasser aufgießen.

4 Esslöffel Erbsen für die Einlage beiseitelegen. Die restlichen Erbsen in die Suppe geben und 6–8 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren. Die Blätter des restlichen Majorans zupfen, hacken und zusammen mit den beiseitegelegten Erbsen in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Suppe servieren.

KACHELFLEISCH VOM GRILL MIT SPARGELPANZANELLA

1. Für 4 Personen
2. ½ Ciabatta
3. 1 Knoblauchzehe
4. je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
5. Salz
6. 12 Scheiben Pancetta
7. 500 g weißer Spargel
8. 1 rote Zwiebel
9. 200 g Cherrytomaten
10. 50 g Pinienkerne
11. 80 g Parmesan
12. ½ Bund Basilikum
13. 3 EL heller Balsamicoessig
14. 6 EL Olivenöl
15. schwarzer Pfeffer
16. aus der Mühle
17. Zucker
18. etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone
19. 8 Stücke Kachelfleisch
20. Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Das Ciabatta würfeln. Den Knoblauch hacken. Die Blätter beziehungsweise Nadeln von Thymian und Rosmarin abzupfen und fein hacken. 3 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Brotwürfel darin rundherum anbraten. Den Knoblauch und die Kräuter zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz würzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Pancetta in einer Pfanne mit wenig Öl von beiden Seiten kross braten und ebenfalls auf Küchenkrepp legen. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen schräg in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Die Cherrytomaten halbieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Parmesan hobeln. Die Basilikumblättchen abzupfen.

In einer großen Schüssel Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und den Zitronenabrieb verrühren. Den Spargel, die Zwiebel, die Tomaten und die Pinienkerne mit der Vinaigrette vermischen.

Den Grill anheizen und in eine heiße und eine weniger heiße Zone unterteilen. Das Kachelfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf der heißen Zone von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch auf der weniger heißen Zone einige Minuten nachgaren.

Kurz vor dem Servieren die Croûtons, das Basilikum, den Parmesan und den Pancetta unter den Salat heben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zum Salat servieren.

Tipp: Schwarzbrot oder Pumpernickel mit Butter und grobem Dijonsenf dazu servieren.

LAUWARMER BÄCKCHENSALAT MIT APRIKOSEN, RADICCHIO UND BALSAMICO

1. Vorspeise für 4 Personen
2. 600 g Ochsenbacke (1 Stück)
3. Salz, Pfeffer aus der Mühle
4. 1 Zwiebel
5. ½ Bund Staudensellerie mit Grün
6. 2 Karotten
7. 3 Pfirsiche
8. je 2–3 Zweige Thymian und Rosmarin
9. 200 ml Rotwein
10. 2 Schalotten
11. 1 kleines Stück Ingwer
12. 5 Aprikosen
13. 1 kleiner Radicchio
14. 3–4 EL Balsamicoessig
15. 6 EL Olivenöl
16. 2 TL körniger Dijonsenf

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Ochsenbacke rundherum mit Salz einreiben, anbraten und in eine flache Form oder einen Bratentopf legen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Zwiebel grob würfeln. 4 zarte Stangen des Selleries mitsamt Grün beiseitelegen, die restlichen Stangen grob schneiden. Die Karotten klein würfeln. Die Pfirsiche halbieren und entkernen.

Das vorbereitete Gemüse und Obst mit den Kräutern zum Fleisch geben. Den Rotwein und 200 ml Wasser dazugießen, einen Deckel auflegen und das Fleisch 3–4 Stunden im Ofen schmoren. Zwischendurch öfter umdrehen, dann im Sud etwas abkühlen lassen.

Das lauwarme Fleisch aus dem Sud nehmen und mit einer Gabel in Stücke zerteilen. Den Sud durch ein Sieb passieren, aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Die Schalotten in Scheiben schneiden. Den Ingwer fein würfeln. Die Aprikosen entkernen und in Spalten schneiden. Die beiseitegelegten Selleriestangen samt Grün in feine Scheiben schneiden.

Den Radicchio vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. Alles mit dem Fleisch mischen. 6 Esslöffel Fleischsud mit dem Balsamicoessig, dem Olivenöl und dem Senf verrühren. Den Salat damit marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Tipp Den Salat auf gerösteten Weißbrot- oder Baguettescheiben anrichten und als Canapés oder Amuse Gueule reichen. Der Salat sollte immer lauwarm oder bei Zimmertemperatur serviert werden, da das Fleisch im Kühlschrank durch das in den Bäckchen enthaltene Kollagen fest wird.

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