1. Mit seinem neuen Kochbuch „Flavour“ bringt Yotam Ottolenghi viel Abwechslung in die Gemüseküche.
2. Der gebürtige Israeli bietet einen Streifzug durch die levantinische Küche.
3. 100 neue Rezepte enthält das Kochbuch, wir stellen Ihnen drei davon zum Nachkochen genauer vor.

Köln – Die Aubergine nennt Yotam Ottolenghi seine „gute alte Freundin“ und auf den Blumenkohl singt er Loblieder, genauso wie er mit jedem anderen Gemüse eine innige Beziehung eingeht. Gemüserezepte bilden das Herzstück seiner Küche, mit der er nicht nur Vegetarier in Euphorie versetzt, sondern allgemeinen Weltruhm erlangte. Zwei Restaurants, Nopi und Rovi, führt er in London. Vier kleinere Delis betreibt er ebenfalls in der Metropole. In genau solch einem kleinen, legeren Imbiss begann seine Karriere.

Inzwischen hat er mehrere Kochbücher geschrieben, und so auch in der Provinz die levantinische Küche mit ihren vielen Gewürzen bekannt gemacht. Viele Hobbyköche verdanken dem Israeli, der mit einer deutschen und italienischen Großmutter in Israel aufgewachsen ist, dass sich aus Kichererbsen mehr machen lässt als Hummus.

Das Geheimnis seines Erfolgs? Charisma, Fantasie Mut. Weil er Gemüse und Gewürze zusammenzubringt, auf deren Kombination man nicht ohne weiteres kommt. Deren kreative Zubereitungsweise seine Fans immer wieder überrascht.

Kann man Knollen, Stängel und Früchte immer wieder neue Verheißungen entlocken? Ottolenghi schon. In seinem jüngst erschienenen Kochbuch „Flavour“ stellt er gemeinsam mit der Autorin Ixta Belfrage mehr als 100 neue Rezepte vor. Im Kern geht er der Frage nach, wie sich der Geschmack des Gemüses intensivieren lässt. Süßes, Saures, Herbes, Würziges und Scharfes vereint – manchmal sogar auf einem Teller vereint.

1. Rezept: Süßsaure Zwiebeln

Für 4 Personen, als Vorspeise oder Meze-Auswahl

Zutaten 500 g golfballgroße Zwiebeln (etwa 12 Stück), geschält und längs halbiert75 ml Olivenöl400 ml Granatapfelsaft (100 % Fruchtgehalt)10 g Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten70 g Ziegenfrischkäse, in 2 cm große Stücke geteilt2/3 TL Isot Biber (türkische Chiliflocken aus Urfa, oder herkömmliche Chiliflocken)Salz

Zubereitung Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Eine große beschichtete Pfanne bei hoher Temperatur sehr stark erhitzen. Die Zwiebeln mit 2 EL Öl und ¼ TL Salz mischen. Mit der Schnittfläche nach unten und mit etwas Abstand zueinander in die heiße Pfanne setzen. Einen Topf zum Beschweren – damit sie gleichmäßig braun werden – auf die Zwiebeln stellen. Die Zwiebeln in aller Ruhe bei mittlerer bis starker Hitze etwa 6 Minuten braten, bis die Schnittflächen sehr dunkel sind.

Anschließend mit der angebratenen Seite nach oben auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen und etwa 20 Minuten rösten, bis sie weich sind. Sind Ihre Zwiebeln größer als Golfbälle, brauchen sie vielleicht länger. Abkühlen beiseite stellen.

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Inzwischen den Granatapfelsaft in einen Topf gießen. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen, dann etwa zwölf Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 70 ml reduziert ist und etwa die Konsistenz von Ahornsirup hat. Beiseite stellen und abkühlen lassen; dabei dickt der Sirup weiter ein.

Die Schnittlauchröllchen mit den restlichen 45 ml Öl und einer kräftigen Prise Salz mischen. Beiseite stellen.

Den Granatapfelsirup auf eine große Platte mit hohem Rand gießen und durch Schwenken verteilen. Die Zwiebeln von Hand in die einzelnen Schichten zerlegen und diese in dem Sirup verteilen. Nach Belieben mit Ziegenkäse garnieren, dann mit dem Schnittlauchöl beträufeln. Vor dem Servieren das Gericht mit den Chiliflocken bestreuen.

2. Rezept: Chaat Masala Kartoffeln mit Joghurt und Tamarinde

Für 4 Personen als Beilage

Zutaten750 g sehr kleine Frühkartoffeln, längs in 1 cm dicke Scheiben geschnitten2 EL Olivenöl1TL Chaat masala*½ TL gemahlenen Kurkuma250 g griechischer Joghurt½ kleine rote Zwiebel, geschält und in feine Scheiben geschnitten, 45 g1 grüne Chilischote infeine Ringe geschnitten,10 g1½ TL Korianderkörner, geröstet1½TL Schwarzkümmelsamen, geröstetSalz und schwarzer Pfeffer

Korianderchutney30 g Koriandergrün1 grüne Chilischote, entkernt und grob gehackt, 10 g1 EL Limettensaft60 ml Olivenöl

Süßes Tamarindendressing1½ EL Tamarindenpaste1½ TL Zucker¼ TL Chaat masala

* Chaat masala ist eine säuerliche Gewürzmischung, die diesem Gericht den unverwechselbaren Geschmack verleiht. Die Säure stammt von Amchoor, einem Pulver aus getrockneten unreifen Mangos, das in Indien gern anstelle von Zitrone verwendet wird.

ZubereitungDen Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Die Kartoffeln mit 2 TL Salz in einen Topf geben und 4 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen, dann etwa sechs Minuten köcheln lassen, bis sie fast gar, aber noch etwas bissfest sind. In ein Sieb abgießen und trocken tupfen, dann auf einem mit Backpapier bedeckten Blech verteilen und mit Öl, Chaat masala, Kurkuma, 1/3 TL Salz und einer kräftigen Prise Pfeffer mischen. 35 Minuten rösten, bis die Kartoffeln kräftig gebräunt sind.

Inzwischen das Korianderchutney zubereiten. Dafür alle Zutaten mit ¼ TL Salz in den Mixer geben und glatt pürieren. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Für das Tamarindendressing alle Zutaten mit 1½ TL Wasser in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren.

Den Joghurt auf einer großen runden Servierplatte verstreichen. Das Korianderchutney darauf geben und spiralförmig unterziehen, nicht vollständig verrühren. Die Hälfte des Tamarindendressings darauf träufeln, dann Kartoffeln, Zwiebel und Chili darauf geben. Mit dem restlichen Dressing beträufeln, mit Koriander und Schwarzkümmel bestreuen und servieren.

3. Rezept: Auberginenröllchen in Currykokosdal

(für 4 Personen als Hauptgericht)

Zutaten3 große Auberginen, längs in je sechs 5mmdicke Scheiben geschnitten, 750 g3 EL Olivenöl220 Panir (oder fester Tofu), geraspelt2 Bio-Limetten, 1TL Schale abgerieben, 2 EL Saft auspressen45 g scharfes Mango-Pickle, grob gehackt, plus mehr zum Servieren5 g Koriandergrün, grob gehackt, plus mehr zum Servieren100 g große Spinatblätter (kein Babyspinat), ohne Stiele, 60gSalz und schwarzer Pfeffer

Kokos Dal3 EL Olivenöl5 Schalotten, geschält und fein gewürfelt, 250 g45 g Ingwer, geschält und fein gehackt2 rote Chilischoten, fein gehackt30 frische Curryblätter (nach Belieben)1 TL schwarze SenfsamenTL gemahlener Kreuzkümmel1 TL gemahlener Koriander½­TL gemahlene Kurkuma2 TL Currypulver2TL Tomatenmark100 g rote Linsen1 Dose Kokosmilch, 400 ml mindestens mit 70% Kokosnussanteil

ZubereitungDen Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Die Auberginen in einer großen Schüssel mit dem Öl, ¾ TL Salz und einer kräftigen Prise schwarzem Pfeffer mischen. Die Scheiben auf zwei mit Backpapier bedeckten Blechen verteilen und im Ofen 25 Minuten garen, bis sie weich und leicht gebräunt sind, nach der Hälfte der Zeit wenden. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Für das Dal 2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Schalottenwürfel darin acht Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Den Ingwer, die Hälfte der Chilischoten und die Hälfte der Curryblätter (falls Sie welche verwenden) hinzufügen. Zwei Minuten mitbraten, dann die Gewürze, das Tomatenmark und die Linsen dazugeben. Eine Minute rühren, anschließend Kokosmilch, 800 ml Wasser und ¾ TL Salz dazugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und die Sauce eingedickt ist, gelegentlich umrühren. Die Linsen in eine ofenfeste Form (etwa 28 x 18 cm oder Ø 25 cm) geben und beiseite stellen.

Den Panir in einer kleinen Schüssel mit der Limettenschale, dem Mango-Pickle, 1 EL Limettensaft, dem Koriandergrün und TL Salz verrühren.

Eine Auberginenscheibe auf die Arbeitsfläche legen, ein Spinatblatt darauflegen. Jeweils einen gehäuften EL der Panir-Mischung mittig darauf geben. Die Scheibe vom schmalen oberen Ende zum breiteren unteren Ende hin aufrollen, so dass die Füllung eingeschlossen ist. Das Röllchen mit der Naht nach unten in das Dal legen. Mit den restlichen Auberginenscheiben und Spinatblättern und der restlichen Panir-Mischung ebenso verfahren. Zum Schluss sollten etwa 18 Röllchen dicht an dicht in der Sauce liegen. Die Röllchen behutsam in das Dal drücken – aber nicht so tief, dass sie untertauchen. 15 bis 20 Minuten backen, bis die Auberginenröllchen goldbraun sind und die Sauce Blasen wirft.

Das restliche Öl (1 EL) in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die restliche Chilischote und die restlichen Curryblätter darin eine Minute braten, bis die Blätter knusprig sind und duften. Auf den Auberginenröllchen verteilen. Das Gericht mit dem restlichen Limettensaft (1 EL) beträufeln, mit Koriandergrün bestreuen und servieren.

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