Wer je in Italien war, weiß eines ganz genau: Das Essen ist immer perfekt, selbst, wenn es nur wenige Zutaten hat. Es kommt nämlich nicht auf die Menge, sondern auf die Qualität der Lebensmittel an.

Diesem Leitspruch haben Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall ein ganzes Buch gewidmet: „Splendido. Italienische Produktkunde und Rezepte. Wirklich gute Zutaten erkennen und verarbeiten“. Und genau das bekommt der Leser auf 368 Seiten geboten. Insgesamt 20 Produktgruppen werden vorgestellt und in 70 Rezepten gebündelt. Es ist bereits der zweite Band der Autoren, die auch ein gleichnamiges Online-Magazin betreiben.

Das Credo der beiden leidenschaftlichen Köche, die sowohl in Deutschland als auch in Italien leben, lautet: „Die wichtigste Zutat für ein gutes Essen ist Qualität. Je besser die verwendeten Produkte, desto kürzer die Zutatenliste, denn gute Lebensmittel stehen meist so eindrucksvoll für sich, dass jede weitere Begleitung mehr ablenkt als ergänzt.“ Mit ihrem Buch wollen sie dabei helfen, wirklich gute Produkte und Qualität zu erkennen. Dazu gibt es viel Wissenswertes über die verschiedenen italienischen Regionen mit tollen Fotos, die für schweres Fernweh sorgen.

Für ein bisschen Italien-Flair zu Hause stellen wir drei Gerichte aus dem neuen Buch vor. Mengenangaben machen die Autoren bewusst nicht, damit Sie frei experimentieren können. Viel Spaß!

Salat mit Radicchio und Mandarine

Zutaten:

1. Radicchio
2. Fenchel
3. Mandarine
4. Taggiasca-Oliven
5. Salzkapern
6. Rote Zwiebel, z. B. Tropea
7. Condimento Bianco Invecchiato
8. Olivenöl Extra Vergine

ZubereitungÜblicherweise verwendet man für diesen Wintersalat die hocharomatischen sizilianischen Halbblutorangen namens Tarocco, was auch farblich ein Spektakel ist. Eine schöne Abwechslung aber sind echte Mandarinen. Wenn irgendwie möglich, sollte man die sizilianischen Mandarini di Ciatulli wählen, deren bombastischer Duft einem schon beim Schälen den Kopf verdreht.

Die Mandarine wird im Prinzip genauso filetiert wie eine Orange: Die Schale rundherum vorsichtig mit einem sehr scharfen Messer herunter – schälen, sodass die Rückseiten der einzelnen Mandarinensegmente schon enthäutet sind. Nun jedes Filet jeweils links und rechts mit dem Messer von der Haut schneiden, auslösen und in eine Schale fallen lassen. Auch den Saft auffangen. Darauf achten, die Kerne zu entfernen.

Es kommt bei diesem Salat besonders darauf an, die einzelnen Zutaten möglichst fein aufzuschneiden und die Früchte unbedingt gut zu filetieren. Die zähen weißen Häute bleiben sonst beim Essen zwischen den Zähnen hängen. Auch zu grob geschnittener Radicchio und Fenchel stoßen im Mund hart an und erfordern beim Zerkauen unangenehm viel Kiefermuskel - kraft.

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Wichtig ist auch, eine besonders strahlend weiße, maximal runde, pralle und saftige Fenchelknolle für diesen Salat zu wählen. Man nennt diese Art der Fenchelknolle in Italien gern auch den Finocchio Maschio, den männlichen Fenchel. Es gibt nämlich auch ihr Gegenstück, den Finocchio Femmina, jenes schlankere, höher gewachsene, oft aber etwas weniger saftige bis sogar sehr faserige und strohige Exemplar. Die italienische Aufteilung in Geschlechter entbehrt übrigens jeder botanischen Grundlage, denn Fenchelknollen haben kein Geschlecht, das sich in ihrem Erscheinungsbild äußern würde.

Gern dunkle Oliven nach Wahl verwenden (siehe Seite 328). Am schönsten ergänzen diesen Salat aber eindeutig die kleinen würzigen Taggiasca-Oliven aus Ligurien, am besten entsteint und im eigenen Olivenöl eingelegt.

Salzkapern gründlich mit Wasser abspülen und eine gute halbe Stunde in einer kleinen Schale Wasser stehen lassen. Auch ein Schuss Weißwein schadet diesem Bad nicht, so werden die Kapern damit leicht aromatisiert.

Radicchio, Fenchel und rote Zwiebeln sehr fein schneiden (nur wenig Zwiebel verwenden, das Zwiebelige soll sich im Hintergrund halten) und in die Salatschale geben. Die Oliven und die aus dem Wasser entnommenen, abgetropften und angedrückten oder grob gehackten Kapern darüberstreuen.

Aus dem aufgefangenen Mandarinensaft, Olivenöl und einem Hauch eines milden, fruchtig-süßen Weißweinessigs (zum Beispiel ein gereifter Condimento Bianco di Modena) ein Dressing abschmecken und über den Salat geben. Gut durchheben und gleich servieren.

Spaghetti alla Puttanesca

Zutaten:

1. Spaghetti
2. Tomaten
3. Schwarze Oliven (z. B. Gaeta)
4. Eingelegte Sardellen
5. Kapern
6. Knoblauch
7. Peperoncino
8. Petersilie
9. Olivenöl Extra Vergine

ZubereitungBei kaum einem italienischen Gericht streiten die Gelehrten so leidenschaftlich über seine Herkunft wie bei den Spaghetti alla Puttanesca (übersetzt: Spaghetti nach Hurenart). Unzählige Artikel befassen sich mit der Geschichte des zweideutigen Namens. Ob er tatsächlich aus einem Bordell nahe Rom stammt oder aus dem spanischen Viertel Neapels (wo man das Gericht angeblich ohne Sardellen zubereitete), bleibt ungeklärt. Uns gefällt auch die Theorie, dass das Rezept auf den Jetsetter Sandro Petti zurückgehe, der eines Abends in seinem Restaurant Il Rancio Fellone auf der Insel Ischia „una puttanata“ an Zutaten für seine Gäste zusammengeworfen haben soll. „Irgendeinen Unfug“ also – der den Beteiligten dann aber erstaunlich gut mundete und so zum Klassiker wurde.

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Die Kapern (pro Person je nach Kaperngröße etwa 10 bis 15 Stück) waschen und zunächst etwa 10 Minuten bis eine Viertelstunde in eine Schale mit Wasser (oder Weißwein) legen, anschließend erneut abspülen und nach Belieben hacken.

In einer großen Pfanne in reichlich Olivenöl zunächst geschälte und halbierte Knoblauchzehen und pro Person etwa zwei bis drei eingelegte Sardellenfilets unter Rühren erhitzen.

Sobald die Sardellen im Öl geschmolzen sind, die gehackten Kapern dazugeben. Dann die Tomaten – im Sommer frische, süße, ansonsten eher grob gehackte Tomaten aus der Dose – ergänzen und alles rund 10 bis 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Sugo eine angenehm sämige Konsistenz erreicht hat. Vorsichtig mit Salz und Peperoncino abschmecken.

Währenddessen Spaghetti in Salzwasser kochen. Knoblauchzehen aus dem Sugo entfernen, Oliven hacken und zusammen mit der fein geschnittenen Petersilie hinzufügen. Spaghetti abgießen, wenn sie noch minimal zu al dente scheinen und dabei ein gutes Glas des stärkehaltigen Pastakochwassers zum Nachjustieren behalten. Die Spaghetti in die Pfanne zum Sugo geben, alles gut durchschwenken, eventuell etwas Pastawasser dazugeben und noch etwas einköcheln und nachgaren lassen. Auf dem Teller mit einem kräftigen Schuss Olivenöl versehen und servieren.

Malfatti

Zutaten:

1. Weizenmehl Tipo 00
2. Spinat
3. Ricotta
4. Parmigiano Reggiano
5. Ei
6. Schalotten
7. Muskatnuss
8. Zitronenschale
9. Butter
10. Salbei

ZubereitungDie Zwiebeln, bevorzugt eine milde Sorte wie Schalotten oder Tropea-Zwiebeln, fein hacken und in Butter andünsten. Den Spinat waschen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, bis die Blätter zusammenfallen. In ein Sieb geben und auskühlen lassen, dann fest mit beiden Händen die Flüssigkeit herausdrücken. Verwässerte Malfatti machen keine Freude.

Spinat nur grob hacken. So ragen aus den Nocken später noch die Blätter heraus, das gibt ihnen einen noch lässigeren Look und später ein angenehmes Mundgefühl. Nicht ohne Grund lautet die deutsche Übersetzung für Malfatti: Schlechtgemachte.

In einer Schüssel den Spinat mit gut abgetropftem, trockenem Ricotta vermischen, Parmigiano Reggiano dazureiben oder für einen noch kräftigeren Geschmack Pecorino. Generell gilt: zwei Drittel Spinat, ein Drittel Käse. Salzen, pfeffern, Muskatnuss und einen Hauch Zitronenschale darüberreiben, abschmecken. Ein Ei aufschlagen und mit der Masse vermengen, bis die Konsistenz wirkt, als könne man sie zu stabilen kleinen Klößchen rollen.

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Mehl auf einen Teller geben, Hände bemehlen. Etwas von der Spinatmasse aus der Schüssel nehmen und in der bemehlten Hand zu einem Klößchen rollen. Das Mehl muss die Klößchen hauchfein umgeben, sodass sie gut zusammenhalten.

Die richtige Konsistenz prüft man einfach durch Austesten: ein Exemplar schon mal ins gesalzene, siedende Kochwasser geben, warten, bis es aufsteigt und probieren. Sollte der Test-Malfatto zu locker geraten, nicht zusammenhalten, gar noch im Wasser oder auf dem Teller unschön zerfallen, entweder die Konsistenz des Teigs mit einem Ei nachbessern (hilft beim Stocken) oder, wer nicht so viel Ei in seinen Malfatti mag, mit einigen Löffeln Mehl oder Hartweizengrieß. Austesten, bis die Konsistenz genehm ist.

Auf dem Teller ganz pur mit Salbei-Emulsion (siehe Seite 28) oder brauner Butter beträufelt oder auch mit einem gut eingekochten simplen Tomatensugo servieren. Das war’s schon. Guten Appetit.