Kochen mit Chilis: 3 Rezepte von mild bis scharf – jede Sorte brennt anders

Jede Chilisorte brennt anders. Die eine steigt sofort in die Nase, die Augen fangen an zu tränen und die Schärfe zieht hoch bis in die Stirnhöhlen. Die Andere macht sich erst beim zweiten Bissen bemerkbar – aber dann umso heftiger: Hitze steigt in die Wangen, Schweiß bildet sich am Haaransatz und auf der Nasenspitze. Die Dritte legt gleich die komplette Zunge lahm, die Lippen glühen und man schmeckt plötzlich gar nichts mehr. Schärfe hat nicht nur sehr unterschiedliche Wirkungsformen, jeder Mensch hat dafür eine andere Wahrnehmung und Verträglichkeit.

Schärfe spielt in der deutschen Esskultur eine untergeordnete Rolle (Stichwort regionale Produkte) findet aber dennoch statt: Man denke an die deutsche Senf-Affinität, Meerettich in Regionalküchen. Der Currywurstsaucen-Wahnsinn ist ein Genre für sich, hat aber für gewöhnlich nichts mit Kulinarik zu tun. Bei scharfem Essen geht es nicht ums Kräftemessen – wer verträgt mehr? Wer kippt gleich vom Stuhl? Wer greift als erstes zum Milchglas? Es geht um das Zusammenspiel von Konsistenzen, Aromen und einer direkten körperlichen Reaktion. Was verursacht dieses Gericht in meinem Körper?

Passend zum Gericht

Zutaten mit ätherischen Ölen wie Ingwer und frische Kräuter können eine ähnliche Wirkung haben. In anderen (sonnigeren) Ländern gehören Chilischoten zum Alltag und ihre verschiedenen Geschmacksrichtungen und Wirkungsweisen sind den meisten geläufig. In südamerikanischen Rezepturen wird immer die passende Sorte ausgewiesen und viele Gerichte sind sogar nach dieser benannt, wie zum Beispiel „Rocoto relleno“ - gefüllter Rocoto.

In hiesigen Supermärkten ist die Chilischoten-Auswahl meistens eher mickrig. Häufig werden abgepackte Bündel aus grünen und roten Schoten angeboten: Sorte, Herkunft und Anwendung bleiben unbekannt. Der Schärfegrad auch. Vermeintlichen Faustregeln wie kleine Schoten sind schärfer als große, oder rot ist schärfer als grün sind mit Vorsicht zu genießen und können böse Folgen haben. Grundsätzlich sollte man jede Schote vor der Verwendung vorsichtig probieren. Sicher ist sicher. Über das Entfernen der Kerne und der Trennwände lässt sich die Schärfe einer Schote mindern. Auch das gilt es zu überprüfen.

Schärfe-Resistenz lässt sich trainieren. Man kann den Körper an scharfes Essen gewöhnen. Schritt für Schritt. Die antrainierte Resistenz geht allerdings auch wieder zurück, wenn man das Training vernachlässigt.

Wir haben drei Rezepte, von mild bis sehr scharf, für Sie zusammengestellt, bei denen die Chili im Mittelpunkt steht.

Chili-Küchlein (mild – Pimentos de Padron, Lombardo)

½ Butternusskürbis (circa 400 g)300 g Maiskörner3 Frühlingszwiebeln¼ Bund Koriander3 Eier120 ml Kokosmilch75 g Mehl½ TL Backpulver30 g Speisestärke½ TL gemahlener Kreuzkümmel1 TL gemahlener Koriander½ TL gemahlener Kurkuma2 EL Koriandersamenetwa 250 ml Sonnenblumenöl zum Braten150 g milde Chilischoten z.B. Pimentos de Padron oder Lombardo2 LimettenSalz und Pfeffer

Kürbis schälen und grob raspeln. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Korianderblätter waschen, trocken schütteln, zupfen und fein hacken. Die Koriandersaat in einer Pfanne trocken rösten und in einem Mörser leicht anstoßen. Alternativ in einem Mixer sehr kurz (!) mixen.

Eier, Kokosmilch, Mehl, Backpulver, Stärke und Gewürze in einer großen Schüssel mit einer kräftigen Prise Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle zu einem glatten Teig verrühren. Den geraspelten Kürbis, Maiskörner, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün hinzufügen und sorgfältig unterrühren.

In eine mittelgroße Pfanne einen Zentimeter hoch Sonnenblumenöl einfüllen und langsam erhitzen. Drei Esslöffel Teig hineingeben und circa zwei Minuten backen. Chilischoten halbieren und von Wänden und Kernen befreien. Je nach Größe ein bis drei Chilihälften auf das Küchlein legen, leicht andrücken und eine weitere Minuten backen. Das Küchlein vorsichtig wenden und von der anderen Seite drei Minuten backen. Die Küchlein auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen, während die restlichen gebacken werden. Warm mit Limettenspalten servieren.

Salsa Fresca mit Süßkartoffel-Tacos (Mittelscharf – Jalapeno, Serrano)

Für die Salsa Fresca2 große reife Tomaten½ große weiße Zwiebel2 Knoblauchzehen1 mittelscharfe Chilischoten¼ Bund Koriander1 LimetteSalz und PfefferFür die Süßkartoffel-Tacos

1 kg Süßkartoffeln4 EL Olivenöl1 gehäufter TL Salz1 TL Koriander, gemahlen1 Knoblauchzehen1 Zwiebel1-2 TL Chiliflocken½ TL geräuchertes Paprikapulver1 Limetten½ Bund Koriander

150 g Schmand1 Limetten und 1 AvocadoSalz, Pfeffer, Cayennepfeffer12 kleine oder 6 mittlere Tortilla

Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Zwiebel schälen und achteln. Süßkartoffeln auf ein Backblech geben und mit Olivenöl, Salz, Koriander, Knoblauch, Zwiebeln, Chiliflocken und Paprikapulver gründlich mischen. Das Gemüse auf dem Backblech gleichmäßig ausbreiten und 30 bis 40 Minuten backen. Die Süßkartoffeln alle 15 Minuten umrühren, damit sie gleichmäßig bräunen.

Für die Salsa Fresca die Tomaten waschen, vom Strunk trennen und würfeln. Die halbe Zwiebel und den Knoblauch würfeln. Die Chilischote halbieren, eventuell von Häuten und Kernen befreien und fein würfeln. Koriander waschen, trocken schütteln, zupfen und hacken. Alle Zutaten für die Salsa mischen und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 15 Minuten ziehen. Die Salsa sollte innerhalb der nächsten Stunden serviert werden.

Für das Topping die Avocado schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Avocado mit Schmand mischen und alles mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Süßkartoffeln kräftig würzen. Den Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken. Süßkartoffeln mit Limettensaft und Koriander mischen und servieren.

Die Tortillas kurz vor dem Servieren im Ofen erwärmen und zusammen mit den Süßkartoffeln, dem Schmand-Topping und der Salsa fresca servieren.

Sauer eingelegte Chilischoten (Sehr scharf – Habaneros, Rawit, Bulgarian Carrot, Thai Chili)

20 Habaneros (circa 250 g)200 ml Wasser200 ml Weißweinessig1 TL Zucker1 TL Salz1 Knoblauchzehe

Chilischoten waschen und abtrocknen. Die Chilis kann man im ganzen einlegen oder in Scheiben schneiden. Je nach Schärfegrad und -wunsch lässt man die Häute und Kerne dran oder entfernt sie. Knoblauch schälen und in grobe Streifen schneiden. Chilis und Knoblauch in ein steriles Weckglas füllen. Wasser, Essig, Zucker und Salz zusammen aufkochen. Den heißen Essigsud vorsichtig in das Glas füllen und das Glas sofort mit einem sterilen Deckel verschließen.

Ganze Chilischoten sollten mindestens eine Woche ziehen, besser zwei bevor man sie serviert. Dünne Scheiben sind bereits nach drei Tagen genießbar. Das Rezept lässt sich beliebig mit Kräutern und Gewürzen ergänzen. Die eingelegten Chilis lassen sich vielseitig einsetzen, zum Beispiel als Grundlage für Chutneys oder als Schärfekick zu Geschmortem oder Gegrilltem.