Neues vegetarisches Kochbuch „Hasana": 140 jüdische Rezepte aus 22 Ländern

Dass eine leidvolle Geschichte in manchen Facetten bereichernd sein kann, beweist das Buch „Hasana“ der Autorin Paola Gavin. Im Laufe ihres 2000-jährigen Exils zogen Juden von Land zu Land, nahmen ihr kulturelles Erbe, ihre Traditionen mit – und passten die regionale Küche an ihre Speisevorschriften an.

Buchtipp

„Hasana“ bedeutet im modernen Hebräisch übrigens Ernährung. Das Kochbuch umfasst nach einer Einleitung und einem Überblick über die jüdische Kultur und ihre Feste, 140 vegetarische Rezepte: Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Desserts.

Paola Gavin: „Hasana – Vegetarisch kochen nach traditionellen jüdischen Rezepten“. Dumont, 255 Seiten, 29 Euro

Paola Gavin hat mehr als 140 vegetarische Rezepte aus 22 Ländern von der Atlantikküste über das Mittelmeer und Osteuropa bis in den Orient zusammengetragen. Neben den einfachen Rezepten, meist ohne Schnickschnack, gibt es auch einen ansprechend gestalteten Überblick über jüdische Feste und Feiertage in unterschiedlichen Ländern sowie die jüdische Kultur und Geschichte. Wir haben drei Rezepte aus dem Kochbuch „Hasana" für Sie als Auswahl zusammengestellt.

Sefardischer Reis mit Kichererbsen, Tomaten und Oregano

Dieses Gericht von der Insel Rhodos wird oft als Teil einerMilchmahlzeit zubereitet. Sie können frisch geriebenen Kefalotyri- oder Parmesankäse dazu servieren.

Den Reis unter fließendem kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und Zwiebeln und Oregano darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten andünsten, bis die Zwiebeln anfangen, braun zu werden.

Den Reis zugeben und gut umrühren, sodass jedes Korn mit Öl überzogen ist. Kichererbsen, Tomaten und heißes Wasser zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Kochen bringen und anschließend mit Deckel 18–20 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser absorbiert ist und sich in der Oberfläche des Reises kleine Krater gebildet haben. Heiß servieren.

300 g Langkornreis4 Esslöffel natives Olivenöl extra2 große Zwiebeln, gehackt½ Teelöffel getrockneter Oregano175 g gekochte Kichererbsen (oder aus der Dose), abgetropft2 Tomaten, enthäutet und gehackt500 ml heißes WasserSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kartoffel-Möhren-Auflauf

In aschkenasischen Haushalten werden alle Arten von kugel (süße oder herzhafte Aufläufe) zubereitet, vor allem mit Kartoffeln, Äpfeln oder lokshen (der jüdische Begriff für Nudel). Ein Kartoffelkugel wird zum Beispiel aus geriebenen oder gestampften Kartoffeln gemacht.

Einige Köche fügen ein wenig geriebene Möhre oder Apfel hinzu, andere binden den kugel mit etwas Weizen- oder Matzemehl. Der Kartoffelkugel wird entweder im Ofen gebacken oder langsam in einer großen, schweren Pfanne auf dem Herd gebraten, bis er auf beiden Seiten knusprig und goldgelb ist. Traditionell wird kugel zum Schabbat und zu Sukkot (Laubhüttenfest) serviert. Zubereitung:Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln und Eier in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der zerlassenen Butter in eine große flache Auflaufform gießen und schwenken, sodass Boden und Ränder damit bedeckt sind.

Die Kartoffelmasse einfüllen und die restliche Butter darüber-träufeln. Den Backofen auf 190 Grad Celsius Ober-/Unterhitze (170 Grad Celsius Umluft) vorheizen. Den Auflauf im vorgeheizten Ofen 1 – 1 ¼ Stunden backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist. Heiß servieren.ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN900 g Kartoffeln, geschält und gerieben2 mittelgroße Möhren, gerieben2 mittelgroße Zwiebeln, gerieben3 große Eier, geschlagenSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer4 EL zerlassene Butter

Schokoladen-Haselnuss-Kuchen (aus Deutschland)

Eine 23-cm-Springform mit Butter einfetten und mit Zucker oder Kartoffelmehl bestäuben. Den Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten rösten; dabei von Zeit zu Zeit wenden. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Temperatur des Ofens auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) hochschalten. Die gerösteten Nüsse in einem Mixer fein mahlen und mit dem Backpulver mischen. Die Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad schmelzen. Anschließend etwas abkühlen lassen. Das Eigelb und das ganze Ei mit der Hälfte des Zuckers cremig schlagen. Die Schokolade zufügen und vermengen, dann die gemahlenen Haselnüsse unterheben.

In einer zweiten Schüssel das Eiweiß mit dem restlichen Zucker schlagen, bis sich steife Spitzenbilden, und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 40–45 Minuten backen, bis ein in die Kuchenmitte eingestochenes Messer sauberherauskommt. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, die Springform öffnen und den Kuchen 5 Minuten abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig erkalten lassen.

Für die Glasur die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Den Rum unterrühren, dann die Schokolade vom Herd nehmen und die Butter stückchenweise hineingeben und verquirlen, bis die Glasur glatt und cremig ist. Sobald die Glasur kühl, aber noch nicht fest ist, über dem Kuchen verteilen. Zum Servieren mit gehackten Haselnüssen bestreuen.

150 g geschälte Haselnüsse1 Teelöffel Backpulver125 g dunkle Schokolade(70 % Kakaoanteil), in kleineStücke gebrochen5 große Eier, getrennt1 ganzes Ei150 g FeinzuckerButter und Zucker oderKartoffelmehl für die Formgehackte Haselnüsse zum Garnieren