Tapas aus PeruIm „A Comer!“ in Nippes stehen Ceviche und Lomo auf dem Speiseplan
Köln – Lateinamerikanische Crossover-Küche im Tapasstil mit dem Schwerpunkt Peru bietet das im Juli neu eröffnete Restaurant „A Comer!“ in Nippes. Küchenchef Jonathan Cachique (35) und sein ein Jahr jüngerer Bruder Francesco Cachique, der eher im Hintergrund für die kaufmännischen Dinge zuständig ist, sind beide in Perus Hauptstadt Lima geboren und noch als Kinder mit den Eltern nach Europa ausgewandert. In der südamerikanischen Heimat haben nur etwa 30 Prozent der Bevölkerung einen Arbeitsvertrag, und man wollte den Söhnen bessere Chancen für die Zukunft ermöglichen.
Jetzt hat Cachique es geschafft und sein erstes eigenes Restaurant eröffnet. In den aus Sicht von Kölner Kulinarikern schon fast geschichtsträchtigen Räumen an der Einheitsstraße, wo ab Mitte der 1980er Jahre Wolli Braun und Ulla Scholz mit ihrem Restaurant Tafelspitz erstmals Spitzengastronomie in Nippes etablierten. Zuletzt war hier das Einheit15.
„„A Comer!“ heißt auf Deutsch „Zu Tisch!“, und alle spanisch sprechenden Menschen verbinden damit die glücklich machende Erinnerung daran, wie sie von ihrer Mutter zum Essen gerufen wurden“, erläutert Jonathan Cachique den Namen seines Restaurants. Das bringt ein Stück weit auch seine Philosophie näher: Gäste glücklich machen. Bisher sei es sehr gut angelaufen. „Wir wollen zufriedene Gäste und jeden Tag besser werden“, sagt der Koch. Da sei es doch ein gutes Zeichen, wenn Tische dreifach belegt würden an einem Abend und die Leute bereit seien, auf freie Plätze zu warten. „Das spricht für die Küche“, ist er sich sicher.
Das Geheimnis der Tigermilch
Der Signature-Dish im „A Comer!" ist die Ceviche (7 Euro): frischer roher Fisch wird in Limettensaft, Salz, Ingwer, Pfeffer, Knoblauch und Chili eingelegt, der sogenannten Tigermilch. „Die große Kunst dabei ist, die richtige Balance zwischen Säure und Salz zu finden, damit es nicht bitter schmeckt“, sagt Cachique. Auch eine wohlschmeckende Schärfe sei wichtig. Als Fisch verwendet er Rotbarsch, weil der über eine weiche, gute Konsistenz verfüge und nicht zu teuer sei.
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Ein weiteres Markenzeichen ist Lomo Saltado (7 Euro). Das Gericht gilt als Verschmelzung zweier Haupteinflüsse der peruanischen Küche. Für die traditionelle peruanische Küche stehen Kartoffeln, Chilis und Pisco, für die chifa genannte asiatisch-peruanische Küche stehen Sojasauce und Reis. Cachique sautiert Streifen vom Rind und Ajia Marillo, eine gelbe Chilischote mit pikanter Schärfe. Die werden mit Essig und glutenfreier Sojasoße abgelöscht und mit Kartoffeln serviert. Weitere peruanische Tapas sind Yuca frita (6 Euro), frittierte Maniokwurzelspalten mit Salsa Huancaina, in Zitrusfrüchten geschmortes Hähnchen (6,50 Euro) oder Thunfisch-Sesam-Wasabi (7,50 Euro). Ergänzt wird das Angebot durch spanische Klassiker wie Tortilla (4,50 Euro), Boquerones (5,50 Euro), Pollo al Ajillo (5,50 Euro) oder gratinierten Spinat (4,50 Euro) sowie diversen Flammkuchen (ab 8,50 Euro).
Jonathan Cachique, der in Gremberg und Ostheim zur Grund- und Realschule ging und großen Spaß in der Hauswirtschafts-AG hatte, beschloss mit 13 Jahren, Koch zu werden. Da beide Eltern arbeiteten, war er zuhause fürs Essen machen zuständig. Er orientierte sich an Rezepten seiner Mutter, fing aber irgendwann an, diese zu variieren. „Ich musste meiner Mutter ja beweisen, dass ich das ernst meine und kann mit der Kocherei.“
Nach der 10. Klasse schrieb er 32 Bewerbungen, und begann im August 2004 seine Ausbildung bei Rolf Bechtold im Landhaus Kuckuck. Über Stationen im Club Astoria, im Bistro Neideck (im Ladenlokal ist heute die preisgekrönte Bar Seiberts), in La Bodega und XII Apostel, arbeitete er sich hoch zum Sous-Chef im Josephs im Rheinauhafen. In die dortige österreichische Crossover-Küche brachte er südamerikanische Einflüsse, etwa bei einer Spargel-Ceviche mit Vanillelachs und Granatapfelkernen. Zwischendurch verbrachte er mehrere Monate in Peru, um dort in verschiedenen Küchen zu arbeiten und das peruanische Koch-Diplom zu erreichen.
Zwei Jahre im Sternerestaurant „Zur Post" in Odenthal
Zwei weitere Jahre arbeitete er im Sternerestaurant „Zur Post" in Odenthal. „Ich habe viel gelernt bei den Brüdern Christopher und Alejandro Willbrand“, sagt Cachique, der auch hier eigene Noten in die Speisen mit einbrachte. Etwa in die Maissuppe mit lila Maistortillas – „den lila Mais gibt es nur in Peru und hier kannte man den gar nicht.“ Oder bei Inchicapi, einer traditionellen peruanischen Erdnuss-Koriander-Suppe, die er mit Thunfisch-Ceviche statt Hühnchen variierte. „Auch als ich anfing, über einen eigenen Laden nachzudenken, waren die Willbrands immer hilfsbereit. Sie haben mir gute Tipps gegeben, was es braucht, um sich selbstständig zu machen“, sagt der Jungunternehmer dankbar. Mit frischen Zutaten und saisonabhängig will er weiter experimentieren, etwa wenn im Herbst die Kürbissaison beginnt.
Platz lassen sollte man sich auf jeden Fall fürs Dessert. Für Crème brûlée, peruanischen Flan (je 6 Euro) und vor allem für Tres Leches (7 Euro), einen in drei Sorten Milch getränkten Biskuitkuchen, der dann nochmal im Ofen karamellisiert wird. Wer es eher deftig mag zum Abschluss, wählt eine Käseplatte mit Obststücken (ab 10,50 Euro).
Pisco Sour ein Muss in Nippes
Neben Kölsch (0,2l Mühlen 1,90 Euro), peruanischem Flaschenbier (033l 3,50 Euro) oder Weinen (0,2l ab 5,50 Euro) ist ein Pisco Sour (5,50 Euro) fast ein Muss: Der Pisco, ein Destillat aus verschiedenen Trauben, wird mit Limettensaft, Leuterzucker, Eiklar und Angostura Bitter serviert – auch so schmeckt Peru.
A Comer, Einheitstraße 15, Nippes, geöffnet Di-Fr 12–15 Uhr und 17.30-22.30 Uhr, Sa und So 17.30-22.30 Uhr. Montags Ruhetag. (Online-)Reservierung erwünscht.