1. Tortenbacken kann jedem gelingen – wenn man einige Tipps beachtet.
2. Rezepte und genaue Anleitungen für zwei wunderschöne und leckere Ostertorten verraten wir Ihnen hier.

Sie sind die Königsdisziplin des Konditorhandwerks und verzeihen keine Fehler. Eine gewisse Portion Ehrfurcht ist also durchaus angebracht, denn Torten sind feierlich und luxuriös. Ebenso verhält es sich mit ihrer Herstellung. Allerdings gibt es drei simple Grundregeln, deren Einhaltung quasi die halbe Miete ist, wenn eine selbstgebackene Torte gelingen soll. Die wichtigsten Tipps und zwei Rezepte für leckere Ostertorten hat unsere Kolumnistin Julia Floss für Sie zusammengestellt.

Die Ausrüstung

Erstens, der Konditor braucht spezielles Equipment. Ein verstellbarer, hoher Tortenring, gerade Backbleche und/ oder Springformen, eine große Palette, ein scharfes, langes Sägemesser, eine gewisse Anzahl Schüsseln, Schneebesen, Ausstechringe und Platz im Kühlschrank oder Froster sind unerlässlich. Natürlich gibt es einen gewissen Spielraum für Improvisation, den würde ich allerdings den Profis oder zumindest Fortgeschrittenen überlassen.

Gut planen

Zweitens, richtig temperierte Zutaten erleichtern die Herstellung. Diese Regel gilt sowohl für die Teige, als auch für die Crèmes. Haben beispielsweise Eier und Butter Raumtemperatur sind sie viel eher geneigt, eine Bindung einzugehen, als gekühlt. Und drittens, die Herstellung einer Torte benötigt Zeit. Wartezeit. Das ist die vermutlich wichtigste Regel.

Teige müssen gebacken werden, je nach Tortenringumfang kann das schon mal ein bis zwei Stunden dauern. Dann müssen sie komplett (!!) auskühlen. Da gehen auch gerne ein paar Stunden drauf. Crèmes müssen anziehen, Ganache über Nacht fest werden.

Früh genug beginnen

Torten mit Fondantüberzug müssen mindestens eine Nacht lang nach dem Einstreichen (der Schritt vor dem Fondantüberzug) gekühlt werden. Während der Back- und Kühlphasen muss man natürlich nicht neben dem Tortenbauteil stehen bleiben, aber man muss diese Zeiten bei der Planung miteinrechnen.

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Wem also Freitagabend einfällt, dass er am Samstagmittag eine Torte braucht, der entscheidet sich entweder für den etwas bescheideneren, aber nicht minder leckeren Kuchen oder geht zum Konditor seines Vertrauens. Allen anderen sei empfohlen, sich dieser Herausforderung zu stellen. Das erhabene Gefühl, wenn das Prachtstück endlich fertig ist, und die leuchtenden Augen der Lieben beim Anschnitt sind die Mühe definitiv wert.

Rezept: Ombré Naked Cake in Fuchsia

Material (für eine Torte)

4 Springformen (Ø 24 cm), alternativ mehr Zeit, Stichwort auskühlenAusstecher (Ø 15-20 cm)Lebensmittelfarbe Pink/ Fuchsia

Für die Dekoration

Frische Beeren und essbare Blüten

Für den Teig

1. 500 g Butter
2. 880 g Zucker, extrafein
3. 12 Eier
4. 450 g Mehl
5. 5 g Backpulver
6. 240 g gemahlene Mandeln
7. 320 g Saure Sahne
8. Für die Buttercreme
9. 500 ml Milch
10. 1 Vanilleschote
11. 3 Eigelbe
12. 90 g Zucker
13. 1 Prise Salz
14. 40 g Speisestärke
15. 300 g weiche Butter

Zubereitung

Für die Buttercreme die Milch mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote vorsichtig zum Kochen bringen. Zwei Esslöffel kalte Milch abnehmen und mit den Eigelben, Zucker, Salz und der Stärke glattrühren. Kurz bevor die Milch aufkocht die Eigelb-Stärke-Mischung einrühren und die Masse unter Rühren zwei Minuten köcheln lassen.

Den Pudding in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Butter und Pudding auf Raumtemperatur bringen. Den Pudding glatt rühren, eventuell durch ein Sieb streichen. Die Butter mit einem Handrührgerät aufschlagen und den Pudding löffelweise unterrühren.

Für den Teig den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen und die Backformen mit Backpapier auskleiden. Butter und Zucker zusammen aufschlagen. Nach und nach die Eier hinzufügen und unterrühren. (Die Masse sieht jetzt leicht geronnen aus.)

Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver und den gemahlenen Mandeln einstreuen. Zum Schluss die saure Sahne unterrühren. Den Teig auf vier Schüsseln gleichmäßig verteilen, am besten abwiegen.

Jede Teigportion mit Lebensmittelfarbe tröpfchenweise abtönen, so dass ein Farbverlauf von hell nach dunkel entsteht. Man kann auch eine Portion neutral lassen, als hellsten Teigboden. Beim Einfärben der Teigs ist zu beachten, dass durch das Backen ein wenig der Farbintensität verloren geht.

Die eingefärbten Massen in die Backformen geben und circa 45 Minuten backen, beziehungsweise so lange, bis die Garprobe zeigt, dass der Teig fertig ist. Den Kuchen zehn Minuten ruhen lassen und umgedreht auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mit dem Ausstecher die Teigböden ausstechen und jeweils auf eine Höhe von 2 cm zuschneiden.

Den Tortenboden mit dem dunkelsten Farbton mit etwas Buttercreme auf einer Tortenplatte fixieren. Ein Drittel der restlichen Buttercreme darauf verteilen und den Tortenboden in der nächst helleren Farbe auflegen.

Den Vorgang mit der restlichen Buttercreme und den übrigen Tortenböden wiederholen. Mit der hellsten Teigplatte abschließen.

Die Torte mit Beeren und Blüten dekorieren.

Tipp 1: Tortenböden lassen sich hervorragend vorbereiten und einfrieren.Tipp 2: Die Teigreste eignen sich für Cake-Pops und Sundae-Eisbecher.

Rüschentorte mit Himbeeren und weißer Schokolade

Material

1. 700 g fertiger, weißer Fondant
2. Speisestärke
3. essbare Gelfarbe, violett
4. Fondantglätter
5. Frilling Tool (Modellierwerkzeug)
6. essbares Seidenglanzpulver, violett
7. feiner Pinsel (unbenutzt)
8. Vinylmatte/ Frischhaltefolie

Für den Teig (hoher, runder Tortenboden, Ø 18 cm)

1. 165 g Butter
2. 250 g Zucker, extrafein
3. 4 Eier
4. 140 g Mehl
5. 2 g Backpulver
6. 80 g Haselnüsse, gemahlen
7. 125 g Saure Sahne
8. 190 g frische oder gefrorene Himbeeren

Für die Ganache

1. 360 g weiße Schokolade
2. 125 g Sahne, flüssig

Für den Zuckersirup

1. 100 ml Wasser
2. 100 ml Zucker

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Den Tortenring einfetten und mit Backpapier auslegen. Das Backpapier an den Seitenrändern 5 cm überstehen lassen.

Butter und Zucker in einer Schüssel locker aufschlagen. Die Eier nach und nach hinzufügen. Die Mischung wird zunächst leicht gerinnen, sich aber später verbinden. Das gesiebte Mehl, Backpulver, die gemahlenen Haselnüsse, saure Sahne und die Himbeeren unterrühren. Den Teig in die Backform füllen und glatt klopfen. Den Kuchen circa 1,5 Stunden backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Kuchen mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Mit einem Holzstäbchen in der Mitte des Kuchens eine Garprobe machen. Klebt noch Teig am Stäbchen, den Kuchen noch weitere zehn Minuten backen und erneut eine Garprobe machen.

Den Kuchen in der Backform 10-20 Minuten abkühlen lassen, dann umgedreht auf ein Kuchengitter stellen und auskühlen lassen.

Für die Ganache die Schokolade fein hacken. Die Sahne zum Kochen bringen, über die Schokolade geben und glatt rühren. Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mit einem Handrührgerät zurgewünschten Konsistenz aufschlagen.

Den Tortenboden begradigen und mit etwas Ganache auf einem Cakeboard fixieren. Die Torte mit einer Winkelpalette aus Metall gleichmäßig einstreichen. An den Rändern und der Oberseite der Torte eine etwa 1 cm dicke Schicht Ganache auftragen. Damit die Torte die gewünschte Optik erhält, ist eine klare, saubere Kante ebenso nötig wie eine glatte Oberfläche. Die Torte an einem kühlen Ort etwa 24 Stunden ruhen lassen oder so lange, bis sich die Ganache fest anfühlt.

Zucker und Wasser für den Sirup aufkochen und abkühlen lassen. Die Torte großzügig mit Zuckersirup bestreichen, damit der Fondant besser klebt. 600 g Fondant auf einer leicht mit Speisestärke bestäubten Arbeitsfläche so lange kneten, bis er nicht mehr klebt. Den restlichen Fondant abdecken und beiseite stellen. Den Fondant mit etwas Stärke in der Form der Torte ausrollen.

Hierfür am besten eine Seitenwand, die Oberfläche und noch eine Seitenwand grob abmessen. Den Fondant gleichmäßig dick ausrollen, dabei immer wieder etwas dehnen und drehen, aber niemals umdrehen. Mit Hilfe des Nudelholzes den Fondant auf die Torte legen und mit den Händen formen und glätten. Dabei behutsam alle Falten aus dem Fondant ziehen.

Es ist wichtig, dass der Fondant überall am Tortenboden anliegt und keine Bläschen oder Lufttaschen darunter sind. Die Ränder und Kanten mit dem Fondantglätter bearbeiten und überschüssigen Fondant mit einem scharfen Messer am unteren Rand des Tortenbodens abschneiden.

Fondantrüschen mit Farbverlauf – Schritt für Schritt

Den übrig gebliebenen Fondant auf einer leicht mit Stärke bestäubten Arbeitsfläche so lange kneten, bis er nicht mehr klebt. In zwei Portionen teilen. Eine mit Lebensmittelfarbe in Violett abtönen.

Die Menge halbieren und eine Hälfte in Frischhaltefolie wickeln. Zur verbliebenen Hälfte die gleiche Menge weißen Fondant hinzufügen und miteinander verkneten.

Die Menge halbieren und eine Hälfte in Frischhaltefolie wickeln. Zur verbliebenen Hälfte die gleiche Menge weißen Fondant hinzufügen, miteinander verkneten und in Frischhaltefolie wickeln.

Die Arbeitsfläche mit Stärke bestäuben und den restlichen weißen Fondant darauf 3 cm dick ausrollen.

Mit dem Lineal elf Streifen (1,5 x 10 cm) ausmessen, zurechtschneiden und mit einer Vinylmatte bedecken.

Nacheinander auf die Arbeitsplatte legen und mit dem Frilling Tool mehrmals darüber vor und zurück fahren.

Rezepte von Maximilian Lorenz

Kölner Sterne-Koch verrät Oster-Menü zum Nachkochen

Von

Maria Dohmen

Merken

Die gerade Seite mit wenig Zuckersirup bepinseln und auf der Tortenoberseite von außen nach innen überlappend arrangieren. Nacheinander die restlichen Portionen wie beschrieben weiterverarbeiten und mit dem dunkelsten Farbton in der Tortenmitte abschließen.

Die gekräuselten Schichten immer leicht überlappen lassen. Näher am Zentrum müssen die Streifen nur noch die halbe Länge haben.

Zum Schluss mit einem sauberen Pinsel den Seidenglanzpuder auf dem Tortenrand aufbringen. Fondanttorten kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern.